En el vibrante corazón del Mercado de San Miguel, donde miles de turistas y locales buscan la excelencia gastronómica, un hombre lleva media vida observando en silencio el mismo sacrilegio. Se llama Francisco Jiménez, «Paco» para todos, y a sus 68 años sabe que el error más común y dañino al cocinar un buen chuletón tiene que ver con la sal. Un gesto aparentemente inofensivo que arruina las mejores piezas de carne.
Desde su puesto, un templo dedicado al producto, Paco ha visto de todo, pero su cruzada personal es contra una mala costumbre muy extendida en nuestra cocina. Con la calma que dan cinco décadas de oficio en este emblemático mercado madrileño, nos confiesa el secreto que diferencia un chuletón bueno de uno sublime, y es un detalle tan simple como contraintuitivo que desafía lo que casi todos creíamos saber. Prepárate para tomar nota.
EL HOMBRE QUE HABLA CON LA CARNE
Entrar en el puesto de Paco en el Mercado de San Miguel es como acceder a un santuario. Aquí no hay prisas ni marketing agresivo, solo el respeto absoluto por la materia prima. Lleva desde los 14 años detrás de un mostrador, y su sabiduría no está en los libros, sino en sus manos. Con solo una mirada, sabe si una pieza de carne alcanzará la ternura y el sabor que promete su aspecto, un don que solo se consigue tras una vida entera dedicada al oficio.
Para él, cada chuletón es una historia que empieza en el pasto y que debe culminar en el plato con todos los honores. No se trata solo de vender, sino de enseñar, de transmitir un legado. Escucharle hablar sobre la infiltración de la grasa o la importancia del atemperado es asistir a una clase magistral, y su misión es educar al cliente para que no maltrate en casa una joya que él ha cuidado con esmero, una filosofía que le ha convertido en un referente de la gastronomía en Madrid.
EL CHULETÓN NO ES UNA CIENCIA, PERO TIENE SUS MANDAMIENTOS
Antes de llegar al polémico asunto de la sal, Paco insiste en sentar las bases. El primer mandamiento es sagrado: la carne debe estar a temperatura ambiente antes de tocar el fuego. Sacarla de la nevera y lanzarla a la parrilla es el primer paso hacia el desastre, y un cambio brusco de temperatura sella la carne por fuera pero la deja fría por dentro, arruinando la textura y la cocción uniforme que buscamos en un buen chuletón, un clásico en el Mercado de San Miguel.
El segundo mandamiento tiene que ver con el fuego. Ni arrebatado ni flojo, debe ser una brasa potente y constante que dore la superficie rápidamente sin cocer el interior. La paciencia aquí es una virtud, y el movimiento, un pecado. Hay que dejar que la pieza se haga sin agobios, y darle la vuelta una sola vez es clave para crear esa costra caramelizada y perfecta sin perder ni un ápice de su jugosidad. El buen producto exige calma, un consejo de oro que repite en este templo gastronómico.
EL SECRETO DE LA SAL: EL MOMENTO EXACTO QUE LO CAMBIA TODO
La gente destroza el chuletón por la sal», sentencia Paco con rotundidad. El error, según nos cuenta desde su puesto en el Mercado de San Miguel, es echarla antes o durante el cocinado. La sal, por un proceso de ósmosis, extrae los jugos de la carne, la deshidrata y la endurece, y echar la sal antes de cocinar hace que la carne ‘sude’ y pierda el agua que la mantiene tierna, un crimen culinario que vemos a diario en miles de barbacoas.
Entonces, ¿cuál es el momento exacto? La respuesta es el núcleo de su magisterio y la clave del éxito. «Justo al sacarlo del fuego y ponerlo en el plato, en caliente». En ese instante, los poros de la carne están abiertos y absorben la cantidad justa de sal para potenciar su sabor sin perder jugosidad. Según el maestro, la carne en reposo y caliente absorbe la sal necesaria sin deshidratarse, garantizando un bocado tierno, sabroso y en su punto exacto. Una visita al mercado que vale oro.
LOS OTROS PECADOS CAPITALES QUE COMETES CON LA CARNE
Pero la sal no es el único demonio que acecha a nuestro chuletón. Otro de los grandes errores que Paco combate desde su puesto en el Mercado de San Miguel es presionar la carne contra la parrilla con una espátula o un tenedor. Ese gesto, que muchos hacen pensando que así se cocinará antes, es un auténtico atentado, ya que al presionar la pieza lo único que conseguimos es exprimir y perder sus valiosos jugos, dejando la carne seca y mucho menos sabrosa.
El último pecado es la impaciencia a la hora de cortarlo. Una vez fuera del fuego, la carne necesita un breve reposo de un par de minutos antes de ser fileteada. Este paso, que a menudo se ignora por las ganas de hincarle el diente, es fundamental para el resultado final, porque el reposo permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza de manera uniforme, asegurando que cada bocado sea una explosión de sabor. Un truco esencial para disfrutar de la mejor carne de Madrid.
MÁS ALLÁ DEL FUEGO: LA FILOSOFÍA DE UN MAESTRO CARNICERO
La lección de Paco va mucho más allá de una simple técnica culinaria. Lo que transmite es una filosofía de vida, un profundo respeto por el producto y por la tradición. En un mundo de prisas y de soluciones rápidas, su discurso es un canto a la paciencia y al cuidado por los detalles. Su puesto en el Mercado de San Miguel no es solo un negocio, y es un pequeño bastión de la artesanía y el saber hacer en un mundo cada vez más industrializado, una joya gastronómica en el corazón de Madrid.
Escucharle es entender que la excelencia no se consigue con atajos, sino con conocimiento y amor por lo que se hace. Cada consejo que regala es un pedazo de su historia, un legado que se niega a que se pierda. Por eso, la próxima vez que te enfrentes a un chuletón, recuerda sus palabras. La magia no solo está en el fuego, sino en el respeto con el que tratamos lo que vamos a disfrutar, una enseñanza que resuena con fuerza entre los muros centenarios del Mercado de San Miguel.
