El arroz negro de Arguiñano que supera a la paella de Chicote

La cocina mediterránea está repleta de sabores, aromas, texturas y por supuesto también de colores. Una combinación de colores hermosos viste a la más fresca ensalada griega; mientras que, un plato caliente lleno de color y sabor es el arroz negro tan representativo de este menú gastronómico. Para muchos chefs es un placer prepararlo, y tanto el de Arguiñano como el que recomienda Chicote tienen lo suyo en el plato. 

El arroz negro es muy representativo de la comida mediterránea y es de los preferidos en la Comunidad de Valencia y Cataluña. Para dar el toque majestuoso de color, se recurre a la tinta de sepia o calamar y para terminar de bordarlo generalmente se le acompaña de moluscos, mariscos o ambos.

Te voy a contar toda la magia que envuelve la propuesta de Arguiñano y verás que es tan bueno como el que recomienda Chicote. A la hora de hacer un buen arroz negro a estos chefs no se les escapa nada.

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Arroz negro mediterráneo, lo que lleva el tradicional

Mediterráneo

Como te he comentado, el arroz negro más tradicional de la cocina mediterránea, debe su característico color a la tinta de calamar o de sepia, la tinta de estos moluscos comenzó a ser usada por los pescadores como medio de aprovechamiento del mismo. El calamar es considerado por muchos como el cerdo del mar, del cual es posible aprovechar cada una de sus partes. Y es común conseguir también en la más tradicional cocina Italiana, la pasta negra con mariscos y moluscos utilizando como colorante el mismo producto.

Para hacer el arroz negro más tradicional de la cocina mediterránea, tanto Arguiñano como Chicote recurren a la tinta de calamar como pigmento de origen natural para dar el color. Además en el mismo incluyen los más frescos calamares y langostinos. Es posible conseguir también variedades que contienen bogavante, mejillones, almejas y otros deliciosos frutos marinos.

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Así se prepara el Arroz negro de Arguiñano

El Arroz Negro De Arguiñano Que No Tiene Nada Que Envidiar Al De Chicote

Con su natural simpatía y espontaneidad el carismático chef Karlos Arguiñano ha preparado el más espectacular arroz negro de una forma sencilla y rápida para que cualquiera lo pueda preparar en casa.

Ponte el delantal busca lápiz y papel que te voy a indicar los mismos pasos del afamado chef para que prepares un exquisito y vistoso plato que te hará quedar como un experto ante tus invitados. 

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La Cocción de los calamares y langostinos, el punto justo de cocción

El Arroz Negro De Arguiñano Que No Tiene Nada Que Envidiar Al De Chicote

Karlos Arguiñano comienza la preparación sellando de manera perfecta los calamares y langostinos, explicando como has de saber que estos no deben ser sobre cocinados, sino tener la textura perfecta para un mejor resultado.

Para comenzar coloca una cazuela con agua y añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Incorpora en la cazuela unas ramas de perejil, añade un poco de sal y cuece durante 15 minutos. Una vez listo cuela y reserva el caldo.

Cuando tengas listo el caldo, coloca al fuego una sartén amplia y baja con un poco de aceite, corta ½ kg de calamares ya limpios en pequeños dados, sazónalos un poco y añádelos al aceite caliente, cocina brevemente por 4 minutos y retíralos a un plato.

En el mismo aceite donde cociste los calamares coloca los langostinos limpios y séllalos por cada lado en pocos segundos. Este tipo de cocción es la ideal para los langostinos, pues como el mismo Arguiñano señalahacer mucho las cosas, las deja secasretíralos a un plato y resérvalos.

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El sofrito de los vegetales embebidos en sabor

Sofrito

Para aprovechar al máximo los sabores de los langostinos y los calamares que se han transferido al aceite, Arguiñano sofríe en el mismo el resto de los ingredientes. De hecho, cocina completamente el arroz en el mismo recipiente; por esta razón es muy importante que selecciones la cazuela adecuada desde el principio.

Para hacer el sofrito comienza cortando finamente 1 cebolleta y 3 dientes de ajo. Añádelos a la sartén y déjalos hasta que estén comenzando a dorarse. Corta finamente 4 tomates deshidratados en aceite e incorpóralos a la sartén. Rehoga todo por 4 o 5 minutos. Retírales la piel a 3 tomates pera, córtalos en cubos y añádelos al sofrito. Si no sabes cómo hacerlo, conoce la mejor forma de pelar los tomates rápidamente

Como puedes ver hasta ahora, la técnica de cocción del arroz negro de Arguiñano, es muy parecida  a la de cocinatis, la receta recomendada por Chicote en su página de facebook pesadilla en la cocina.

Sigamos avanzando en esta receta de Arguiñano que tiene tremenda pinta.

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Últimos pasos para el arroz negro al estilo de Arguiñano y del recomendado por Chicote

El Arroz Negro De Arguiñano Que No Tiene Nada Que Envidiar Al De Chicote

En el momento en que notes que todo esté bien sofrito, será el momento de incorporar 300 gramos de arroz bomba y 2 sobres de tinta de calamar diluida en un poco de caldo. Remueve muy bien hasta integrar y añade de caldo el doble de la cantidad de arroz y un poco más (unos 750 ml de caldo). 

El arroz negro debe quedar con textura algo caldosa. Por esta razón, Arguiñano vierte un poco más de la cantidad recomendada siempre. Para un arroz perfectamente cocido, permite la cocción por un tiempo entre 18 y 20 minutos. Incorpora los calamares que habías cocido anteriormente e intégralos muy bien al arroz. Distribuye sobre el arroz los langostinos y cocina todo entre 2 y 3 minutos.

Al finalizar los 3 minutos tendrás listo un delicioso arroz negro al más puro estilo de Arguiñano y como le gusta a Chicote. Para finalizar sigue el consejo del chef y deja reposar  el arroz unos minutos antes de servirlo. Adorna el plato con un poco de perejil y a disfrutar.

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