El chef José Andrés, ha decidido desvelar sus trucos para preparar una paella valenciana auténtica. De este plato tradicional y emblemático, se afirman muchas cosas y aunque se han establecido los ingredientes permitidos, prohibidos y la manera correcta de prepararla, también las voces de los mejores chefs se han pronunciado para contar la manera en que para ellos queda perfecta.
En este caso, José Andrés ha contado todos sus secretos, así que si quieres triunfar con un plato de ‘10’, quédate a conocer todo lo que necesitas saber.
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El chef José Andrés, un grande que ha puesto a la gastronomía española por todo lo alto
Hablar del chef José Andrés, es hablar de fogones y sabores españoles llevados por todo el mundo, especialmente a los Estados Unidos por todo lo alto. Con un carisma excepcional, este chef es reconocido mundialmente y es guía y referente cuando de hablar de comida española se trata.
Con dos estrellas Michelín, 30 restaurantes y más de tres mil colaboradores, ha sido reconocido como una de las 100 personas más influyentes del mundo en dos ocasiones (2012 y 2018) por parte de la revista Time.
Aunque lleva tres décadas en Washington, y de hecho, ha sido nacionalizado como estadounidense, no se ha apartado nunca de sus raíces; y de hecho, ha llevado la comida española a todos los rincones con el más grande orgullo.
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Una de las cosas que no se discuten para preparar la paella
Para este chef, las reglas para la preparación de la paella son muy claras, desde lo más básico hasta lo más complejo.
Uno de los detalles que se deben cuidar, es el recipiente en el que se prepara este plato tradicional; y aunque por lo general en muchos platos, como por ejemplo el arroz chino casero, este puede ser preparado en wok o sartén, en el caso de la paella, esta solo puede prepararse en el recipiente con este nombre.
La paella (recipiente) es sin lugar a dudas el origen del nombre de este plato; por lo tanto, preparar este arroz en una cazuela u olla diferente, ya es romper una de las reglas para que pueda ser considerada paella y además, auténtica.
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La importancia del fuego
En la época del pastoreo y de la comida sencilla que dio origen a la paella, la cocción de la misma solía hacerse a leña; por lo tanto, una cocción con fuego, es lo más parecido a lo que en otrora sería su preparación de manera más original.
En leña se obtiene un sabor más rústico y auténtico; no obstante, los tiempos modernos han llevado a la sustitución de esta por medios de cocción más cómodos. Ahora bien, para el chef José Andrés, aunque es válido valerse de métodos modernos de cocción, lo que no debe hacerse es cocinarla en cocina eléctrica. Para él, el valor del fuego en la cocción es insustituible.
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Con caldo o sin caldo, esto opina el chef José Andrés
Una de las normas para que una paella valenciana sea considerada como auténtica, señala que esta no debe llevar caldo, sino solamente agua.
En este sentido, el reconocido chef opina lo mismo, ya que para él, la cocción de la carne de pollo y conejo, dan de por sí sabor al arroz y al caldo que se forma una vez que se añade el agua.
Sin embargo, es un poco más flexible que los más puristas, puesto que confiesa admitir la utilización de un caldo de pollo para dar un toque de sabor más profundo.
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Carnes que para este chef deben estar presentes
Si buscas un sabor realmente auténtico, apegarte a las normas de las carnes permitidas, te hará disfrutar del verdadero sabor de la tradición; y para este chef, el pollo y el conejo, son los únicos bienvenidos en su receta.
La paella ha sido por años un alimento de pastores y personas del campo y de allí surgieron los ingredientes utilizados en su preparación; por ende, si quieres un plato verdaderamente tradicional, solo estas carnes debes poner en tu paella.
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Garantizar una cocción uniforme para tener la paella perfecta
El diámetro de la paella es grande y su altura considerablemente baja en comparación con otras cazuelas, ollas y sartenes; por lo tanto, para el chef José Andrés, vigilar de cerca la cocción es algo imperativo cuando quieres un resultado perfecto.
Al tener una superficie grande, lo más conveniente será girar la paella para garantizar la distribución del fuego de manera uniforme. Esto es especialmente necesario una vez que el agua de la cocción comienza a burbujear, puesto que, en caso de no girarla, puedes terminar con un arroz más cocido en algunas partes que en otras.
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Judías que deben ser añadidas
Para el reconocido chef, las judías conocidas como de palo italianas son las mejores a añadir entre los ingredientes de la paella.
La razón para preferirlas es que estas son considerablemente más anchas y planas, por lo que quedarán mejor en el plato. Ahora bien, confiesa que, en caso de no tenerlas, las judías verdes son perfectas para ser añadidas.
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El garrofón, ingrediente emblemático y de gran importancia también para el chef José Andrés
Uno de los ingredientes más importantes en la paella y que, de hecho, viste de verdadera autenticidad al plato, es el garrofón.
Este ingrediente es el más emblemático, ya que solamente se produce en Valencia, por lo tanto, tenerlo entre los ingredientes se hace completamente indispensable cuando de una paella se trata.
Para el chef José Andrés, el garrofón absorbe de excelente manera los sabores que se fusionan en este plato, y esta es, en sí misma, una de las tantas razones para añadirlo siempre.
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Este es el tipo de arroz utilizado por el reconocido chef
El tipo de arroz que se utilice en la preparación de la tradicional paella valenciana es de vital importancia, pues no todos los granos quedan igual en este tipo de preparación.
Para este chef, considerado embajador de la gastronomía española en Estados Unidos, no hay discusión que valga, el arroz que se debe utilizar es el arroz bomba español y nada más. Este es considerado como el mejor, así que ninguno igual.
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Otros ingredientes que son infaltables en la paella valenciana auténtica, según el chef José Andrés
La receta de la paella auténtica del chef José Andrés, no dista de los ingredientes aprobados, sino que se apegan a los verdaderos y más tradicionales. El único punto en el que difiere, es en la adición de un poco de caldo de pollo para realzar los sabores.
Sin embargo, se apega completamente al resto y para él, los ingredientes que se deben añadir, además de los más emblemáticos, son: aceite de oliva virgen extra, azafrán, sal y tomate, todos parte de los de toda la vida.
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