- El hotel gastronómico Torre de Galizano, a media hora de Santander, en plena naturaleza cántabra, esconde un restaurante de autor capitaneado por el joven chef Javier Marañón, discípulo de Martín Berasategui, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz.
- Javier practica una cocina muy personal, basada en la tradición y el producto de cercanía, principalmente de su huerta y ganadería propias, y teñida con toques de modernidad y cuidadas presentaciones; entre sus platos enseña se encuentran el pichón en dos cocciones con habitas y coliflor y el arroz cremoso con guiso de rabo de vaca criada en la finca.
- Los hermanos Marañón (Marcos como director del hotel), tercera generación de hosteleros, son los artífices de este proyecto concebido en torno a la sostenibilidad y la energía geotérmica (procedente del calor de la tierra), que resultó finalista del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión.
Situado en la pequeña localidad de Galizano –en el término municipal de Ribamontán al Mar, Cantabria–, Torre de Galizano es un hotel gastronómico con encanto a solo media hora en coche de Santander, en un verde paraje muy cerca del mar. Ocupa un antiguo palacio de indianos de estilo renacentista montañés que data de 1872, ampliado mediante la unión de los dos edificios colindantes y completamente restaurado, con fachada de sillería y maderas nobles; un exterior que da paso a un interior actual y cálido, dotado de todas las comodidades. Abierto en 2019, tras tres años de reforma, fue pionero en este tipo de infraestructuras a nivel nacional, integrando instalaciones y tecnologías encaminadas a la sostenibilidad, la responsabilidad medioambiental y el ahorro energético.
Los propietarios e ideólogos del proyecto son los hermanos Marañón Viadero, Marcos y Javier: el primero, director del hotel y del restaurante, y el segundo, chef responsable del restaurante gastronómico La Torre by Marañón, núcleo del establecimiento. Un espacio tranquilo y elegante en el que da rienda suelta a su personal estilo de cocina, sustentado en una técnica impecable, en su experiencia junto a algunos de los mejores chefs del país y en el empleo de un producto de cercanía de la mayor calidad. El objetivo, dotar de una cocina de alto nivel a esta zona de Cantabria, en la que en este momento predominan conceptos mucho más informales que giran alrededor de la cultura del surf.
EL RESTAURANTE: LA TORRE BY MARAÑÓN
Javier Marañón se formó en la Escuela Superior de Hostelería José Luis González de Santander. Discípulo de Martín Berasategui, a quien considera su principal referencia, ha trabajado también en las cocinas de Eneko Atxa, Hilario Arbelaitz y Pedro Larumbe. Con ellos perfiló su dominio de la técnica y asentó los pilares de una cocina de raíces que es la base de su estilo propio: una culinaria tradicional, identificable pero puesta al día, en la que la materia prima de proximidad revela todo su sabor en fondos y guisos de cocción lenta. Y es que en La Torre es posible disfrutar de productos de kilómetro cero de verdad, gracias al huerto-invernadero propio (con el preciado tomate de Galizano, una variedad sabrosa y escasa; lechugas; pimientos; berzas; calabacines, etc.) y a los animales que la familia cría en una finca cercana (como vacas, ovejas, caballos y gallinas) y surten su despensa con huevos recién cogidos y carnes de primera. El resto de los ingredientes, los adquieren a productores locales de confianza.
El comensal que prefiera lo más tradicional tiene a su disposición la carta, concisa, asequible y enfocada a grandes pescados del Cantábrico, según lonja del día, y carnes a la brasa de carbón de encina; estas son tiernas y con un sabor intenso y muy característico, pues proceden de vacas de raza charolesa y wagyu criadas en libertad, junto al mar, y alimentadas con pastos y piensos naturales. Así, la chuleta de vaca prémium con patatas fritas y pimientos a la leña, el guiso de callos, patas y morros o, en temporada, el lomo de corzo con setas y frutos rojos. Y de postre, la tarta de queso casera. Algunas de estas especialidades más clásicas forman parte del menú Tradición (55 €), compuesto por entrantes, snacks y mantequilla artesana, paleta ibérica, ensalada de bogavante, chuleta de vaca y tarta de queso.
DOS MENÚS DE AUTOR
Y quien opte por introducirse en el estilo más personal y vanguardista de Javier Marañón puede escoger entre sus dos menús de autor: el Degustación (48 €, snacks y mantequilla, dos entrantes, carne, pescado y postre; maridaje, 19 €) y el Gastronómico (68 €, snacks y mantequilla, cuatro entrantes, carne, pescado, prepostre y postre; maridaje, 25 €), que se diferencian por el número de pases que los componen.
Ambos comienzan con una mantequilla artesana saborizada, una copa de bienvenida de vino de autor –el blanco La Torre by Marañón, joven y afrutado, seleccionado por ellos mismos por medio de la adquisición anual de un pequeño viñedo para su producción personalizada– y unos aperitivos tipo snack que van variando (tosta crujiente de centeno con sardina ahumada y emulsión de aceituna negra; taco de maíz con carne guisada de sus vacas y croqueta melosa de carne de vaca, uno de sus aperitivos emblema). A continuación, los entrantes, como el milhojas de foie y mango con zanahoria cítrica y brioche –homenaje a Berasategui–; el arroz meloso de rabo, anguila ahumada y alioli de citronela; las ostras con granizado de pomelo; el carabinero con pato asado y sopa castellana, o las alcachofas confitadas con vieiras y setas.
QUESOS Y VINOS
Como principal de pescado, destaca la lubina a la sal con salicornia y reducción de pimientos de Isla asados a la leña. Se trata de una lubina sostenible, procedente de la firma de origen cántabro Aquanaria –de la que el chef es imagen a nivel nacional–, que produce lubinas salvajes en Canarias, en aguas atlánticas, destinadas a alta cocina. Por último, y entre las carnes, royal de vaca relleno de foie y pistachos, con boniato y verduras encurtidas. Platos todos ellos con su sello personal, con acabados modernos y presentaciones muy cuidadas. Entre los postres, 100 % caseros, el cake de plátano con crema de café, gel de lima y helado de mandarina, o el sablé de almendra con cremoso de queso y fruta de temporada.
El jefe de sala ofrece al cliente un soberbio carro de quesucos de Cantabria (quesos puros de vaca, de oveja, de cabra o tres leches, madurados en cueva), elaborados de forma totalmente artesana por un pequeño productor cercano, así como una nutrida carta de vinos que hace un recorrido por las principales denominaciones de origen de España y suma algunas internacionales.
EL HOTEL: TORRE DE GALIZANO
Con categoría de cuatro estrellas, el hotel Torre de Galizano es un complemento perfecto para el cliente que va a descubrir la cocina de Javier Marañón. Está dirigido por Marcos Marañón –junto a la jefa de recepción Nuria Fernández–, formado en dirección y gestión de empresas turísticas y técnico superior en restauración hostelera, con trayectoria en hoteles de 4 y 5 estrellas.
El hotel dispone de varios tipos de habitaciones, todas ellas con jacuzzi doble circular: estándar, prémium y una especial tipo suite en la zona más alta del palacete, con un gran espacio repartido entre dormitorio, sala de estar y baño, y con capacidad para hasta cuatro personas. Decoradas por la propia familia de propietarios, cuentan con un interiorismo de estilo moderno, con materiales de primeras marcas; presentan el baño integrado, lo que consigue una prolongación visual del espacio y más luminosidad, e incorporan todo lo necesario para garantizar una estancia inolvidable: tecnología de última generación, amenities prémium, mueble bar, etc.
SALAS RESERVADAS
Entre las zonas comunes, decoradas con papel pintado réplica de pinturas de artistas internacionales y muestras de marcas artesanas, destacan el salón de las Calesas –presidido por dos carruajes antiguos, afición de la familia–, un tranquilo espacio perfecto para tomar un aperitivo, un café o una copa de sobremesa, y un gastrobar informal para clientes alojados; aquí se expone una selección de productos gastronómicos de proximidad a la venta, desde pimientos asados de Isla –originarios de dicha localidad costera, muy apreciados en gastronomía– hasta las célebres conservas de Santoña o licor de orujo de Liébana, personalizados para La Torre, hasta los cavas de Juvé & Camps, marca de la que Javier es embajador.
A continuación, un salón reservado privatizable para reuniones de pequeños grupos, y el patio interior, de techo acristalado con tratamiento ultravioleta –que contribuye al ahorro lumínico y térmico– y paredes revestidas con los ladrillos recuperados del palacete de indianos. En esta zona está previsto instalar próximamente un expositor con un banco de semillas de verduras y hortalizas autóctonas. El complejo cuenta asimismo con garaje y parking.
PIONEROS EN SOSTENIBILIDAD
Torre de Galizano es un proyecto concebido desde sus cimientos con una filosofía sostenible y responsable con el medio ambiente, en continuo desarrollo. Ya desde su construcción se emplearon materiales reciclados (solados cerámicos, aluminio, etc.), se reforzó el aislamiento, se instaló un sistema de regeneración de aire purificado –algo tan importante en nuestros días– y se apostó por las energías renovables, con la geotermia como fuente energética principal, prescindiendo de combustibles con emisiones contaminantes. La energía geotérmica se extrae a través de catas introducidas 200 metros bajo tierra, que toman el calor del subsuelo y lo transforman en energía, la cual se reconduce y distribuye por todo el complejo, consiguiendo cubrir cerca del 75 % de las necesidades de climatización, tanto de calefacción como de aire acondicionado.
El ahorro energético se consigue también mediante el óptimo aprovechamiento de la luz solar, que reduce el consumo de luz artificial, y el empleo en todo el edificio de equipos de bajo consumo, luces led, baterías de acumulación y carga eléctrica de vehículos. En línea con este compromiso medioambiental, las aguas pluviales se recogen en un aljibe y, junto a las residuales, se depuran para poderse destinar a usos de no consumo como el riego o las tareas de limpieza. Todas estas medidas, junto a la próxima instalación de placas solares, posicionan Torre de Galizano como pionero en infraestructuras sostenibles de esta envergadura en toda España, algo que ya le está valiendo reconocimientos: resultó finalista del premio a Mejor Restaurante Sostenible en la última edición de Madrid Fusión.
En palabras de los hermanos Marañón, su objetivo es mantener vivas sus raíces, con un proyecto de trabajo y de vida «en el mismo lugar geográfico que lo hicieron cinco generaciones anteriores de nuestra familia», así como ofrecer un proyecto turístico de calidad que atraiga visitantes a la comarca –rica en patrimonio natural, cultural y gastronómico–, contribuya a la generación de empleo y fomente el consumo de productos locales. Con todo, Torre de Galizano constituye un lugar perfecto para el disfrute de la buena cocina y la desconexión junto a la naturaleza y al mar, a un paso de las playas de Langre, Galizano (ambas protegidas), Loredo y Somo, el Parque Nacional de Cabárceno (a 18 km), el faro de Ajo –sito en la localidad homónima– y otros lugares de interés como Santoña, Santillana del Mar y la propia Santander.
