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Lagasca19, el restaurante en el que las raciones crecen según el número de comensales

  • El chef Daniel Roca, propietario de los exitosos Barra Alta y Masala 73 en Barcelona, desembarca en el barrio de Salamanca con una propuesta gastronómica honesta y desenfadada, enfocada a compartir platillos.
  • Su carta, prácticamente idéntica a la de Barra Alta, se erige sobre la sencillez y la calidad del producto nacional, con muchos ‘mar y montaña’ y clásicos de siempre que incorporan matices internacionales: entre los platos más señeros se encuentran el tartar de vieira y bogavante, los callos con senderuelas, las croquetas de carne rustida y el guiso de manita, oreja de cerdo deshuesada y bacalao.

Por lejos que se encuentren dos hermanos, siempre existen conexiones entre ellos. Lagasca19, el restaurante con el que el chef barcelonés Daniel Roca acaba de aterrizar en Madrid, se inspira en Barra Alta, su buque insignia en la Ciudad Condal. Con él tiene en común la esencia del concepto, construido sobre una cocina mediterránea con pinceladas internacionales (de culinarias como la japonesa, la mexicana, la peruana o la tailandesa), gran parte de la carta y el objetivo de hacer disfrutar al cliente facilitando compartir y probar diferentes platillos.

Madrid
Lagasca19

Pero ¿quién se queda con la última croqueta de la ración, si el grupo de amigos es impar? En Lagasca19 casi todos los platos “pueden crecer”, es decir, las cantidades y el precio se ajustan al número de comensales. Basta con comentar al personal de sala para cuántas personas será cada plato y ellos se encargan de hacer que las raciones cuadren. Esta idea sencilla y original es parte del encanto de Lagasca19, creado por Daniel Roca pensando en lo que a él le gustaría encontrar en un restaurante: un lugar de ambiente informal pero con clase, en el que quedar con amigos y al que volver una y otra vez para probar diferentes recetas que queden pendientes; la idea es que en cada visita el cliente pueda elegir su propia degustación a la carta.

Recetas más populares de Barra Alta

Con tendencias que transportan a la cocina de su abuela y un gusto especial por aunar mar y montaña en sus platos, Daniel Roca ofrece en Lagasca19 algunas de las opciones más populares en Barra Alta, como el tartar de vieira y bogavante sobre tortita de maíz crujiente con aguacate; el ceviche tipo nikkei de sepia bateada y cocida en frío, que aporta una textura crujiente a un plato fresquísimo; el brioche de patitas de bogavante con roast-pork de bellota o las croquetas (de boletus con velo de panceta o de carne rustida con foie rougié). Además de una selección de ostras francesas que pueden degustarse al natural, encevichadas o tibias, destaca también la ensaladilla de cola de bogavante azul –una de las recetas que no se encuentran en Barra Alta–, cuyo secreto reside en que la patata se trabaja al momento.

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Se puede continuar con el gallo de costa frito al estilo tailandés con su espina crujiente; el suquet de bogavante con trompetas de la muerte; una versión del clásico cap i pota adaptado a un guiso de manita, oreja de cerdo deshuesada y bacalao; el jarrete de ternera blanca a baja temperatura; unos callos de ternera con senderuelas, o con varios platos que tienen por protagonista la carne de cerdo ibérico de bellota Joselito (pluma, lagarto o albóndigas de presa con sepia, otro guiño al mar y montaña). Sumado a lo anterior, Daniel espera incluir pronto algunos platos de temporada fuera de carta, como un revuelto de ceps con butifarra del Perol y unas alcachofas con vieiras y salsa de azafrán.

Menús degustación

El pan es de Triticum, 80 % sarraceno. Y, para completar la carta, se incluyen tres menús degustación de longitudes distintas: Lagasca19, Succulent y Supreme (con 9, 11 y 13 pases, respectivamente, y un precio de 55, 65 y 90 €). En la esfera dulce se encuentran postres como la chocolatada con aceite y sal, que Daniel reinterpreta en diferentes versiones desde hace más de veinte años como homenaje a las meriendas de su infancia, o la tarta cremosa de queso, receta de Lagasca19 que ha sido trasladada a posteriori también a Barra Alta.

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Cristina Fernández, directora y sumiller, se encuentra a la cabeza de la impecable atención en sala y de una bodega corta pero precisa –que incluye, junto a las DO más frecuentes, referencias menos habituales, desde canarias a levantinas–, con la opción de degustar una selección de vinos por copas, entre las que se incluye una decena de opciones para elegir. Adicionalmente, se encuentra en camino una nueva carta de cócteles de autor que augura que este nuevo vecino del barrio de Salamanca se convertirá también en el espacio ideal para pasar un rato de tardeo relajado y divertido, ya sea durante el fin de semana o en formato afterwork.

Nacido de la experiencia e innovación

De estilo sobrio y minimalista, el interiorismo de Lagasca19 se equilibra con ciertos toques de vegetación y la calidez de maderas nobles como el nogal en mesas desnudas, sin mantel. Destaca también la presencia de piedra natural retroiluminada en la barra que conecta con la sala, amplia y con capacidad para 64 comensales, con un luminoso lucernario central. Además, se perfila un espacio más íntimo junto a la barra, que tendrá opción a cerrarse y a funcionar como pequeño reservado.

Lagasca19
Daniel Roca

Veterano en la gestión empresarial y con una amplia trayectoria como restaurador y chef, Daniel Roca se ha trasladado a Madrid para la apertura de Lagasca19, donde, como en todos sus negocios, ha unido su rodaje y escuela con el talento de un buen equipo de profesionales. Su primera apertura en Barcelona, en 2015, fue el restaurante indio Masala 73, junto al chef ejecutivo Jordi Aros y el cocinero Kuldeep Singh.

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El que hoy es un bar de currys de referencia situado en el Eixample barcelonés comenzó siendo un food truck que tomó su nombre de la furgoneta Mercedes con matrícula del año 1973 en la que se instaló este formato, que pasó a convertirse en un restaurante con sede física dos años más tarde. En 2017 llegó Barra Alta, de la que es copropietario junto a su socio Marc Gordó, de quien partió la idea de crear el concepto. En cocina cuenta con su mano derecha, César Guillén, chef cuya experiencia pasa por cocinas del más alto nivel gastronómico, como las de El Celler de Can Roca, Dos Cielos, Tickets o Lasarte de Martín Berasategui.