La gastronomía de cada región esta llena de menús para cada festividad y los dulces son, sin lugar a dudas, un componente infaltable en la mesa de todos los hogares. Para la festividad del día de todos los santos, no puede faltar un dulce emblemático que se viene preparando desde mediados del siglo XVII y que por su característica forma que se asemeja a un hueso con tuétano en su interior, recibe el nombre por el que todos le conocen “los huesos de santo”.
Este dulce de sabor delicado es ícono de la festividad y hacerlo está envuelto en la más mágica tradición. Anímate a prepararlos y disfrutarlos en familia tal como lo han hecho de generación en generación.
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Cada festividad tiene su propio sabor
Lo que hace la diferencia en cada región es el amor con el que es tratado el repertorio gastronómico que le representa. Durante décadas e incluso siglos, hay preparaciones saladas y dulces que se convierten en un verdadero emblema, y año tras año se van presentando, mientras gira el marcador de todas las estaciones.
Los postres tradicionales son comunes en cualquier día y época del año, es así como con frecuencia se disfruta de las más ricas natillas y bollos dulces; mientras que, en épocas específicas, existen aquellos que son todo un emblema de la celebración en sí. Así como el 24 de junio es tradición en Ibiza disfrutar de los ricos macarrones de San Juan, el día de los santos, los huesos no pueden faltar.
Cómo se preparan los huesos de santo
Este dulce tradicional lleva su nombre, tal como te he comentado, gracias a su semejanza con un hueso con tuétano presente en su interior. Un cilindro de mazapán y un relleno de suave y dulce crema, se funden en tu boca para una explosión de sabores delicados.
Bien, conociendo cómo es la forma de los huesos de santo, como comprenderás, su preparación pasa por diferentes fases. Lo primero es hacer el hueso en sí, y el segundo hacer el relleno que se asemeja al tuétano. Pasemos a los ingredientes que vas a necesitar y a un paso a paso completo para que los prepares perfectos.
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Ingredientes que vas a necesitar
Aunque en apariencia de la impresión de tratarse de un dulce elaborado y con muchos ingredientes, la realidad es otra; pues, para hacer los huesos de santo, son pocos los ingredientes que necesitarás y además, los pasos a seguir gozan de gran sencillez. Necesitarás:
Para el hueso de mazapán: 250 gramos de almendras molidas, 200 gramos de azúcar, 75 ml de agua, ralladura de un limón y azúcar pulverizada.
Para el tuétano: 4 yemas de huevos, 100 gramos de azúcar, 50 ml de agua.
Para el glaseado final de los huesos de santo: 200 gramos de azúcar pulverizada y 5 cucharadas de agua.
Comienza con las almendras
En caso de que desees usar almendras crudas, será necesario que las pases por agua caliente para retirarles la piel. Este paso es sumamente sencillo, pues al dar un corto hervor, la piel se ablanda y sale muy fácilmente.
Luego de quitarles la piel, las debes secar muy bien con papel absorbente y procesarlas hasta lograr un polvo lo más fino que puedas. Esto lo logras en un procesador, robot de cocina o Thermomix. Para evitar que se forme una pasta al momento de triturarlas, añade 2 cucharadas de azúcar. De esta forma quedará una harina perfectamente suelta.
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Prepara el almíbar para la masa de los huesos de santo
Una vez que tengas bien pulverizadas las almendras, ve preparando el almíbar que servirá para hacer la masa.
Coloca en una olla al fuego el agua junto al azúcar y calienta hasta que se diluya por completo. Remueve constantemente y deja hervir por un par de minutos hasta formar un almíbar ligero.
Forma la masa
Cuando tengas listo el almíbar, viértelo sobre la harina de almendras que preparaste. Este proceso debes hacerlo lentamente, pues si lo haces de golpe, es posible que termines con una masa excesivamente aguada.
A medida que vas vertiendo el almíbar, ve amasando. Agrega también la ralladura de limón para perfumar la masa. Recuerda rallarlo sin que quede la parte blanca de la piel, de lo contrario el resultado será amargo. Termina de formar la masa y déjala secar un poco por dos o tres horas.
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Dale forma a los huesos de santo
Cuando tengas el mazapán listo y reposado, será el momento de darle forma. Para ello espolvorea azúcar pulverizada sobre una tabla o mesa y pon una porción de la masa de almendras sobre esta.
Con la ayuda de un rodillo extiende la masa hasta dejarla de unos 3 milímetros de espesor. Los huesos de santo deben ser delicados, así que no dejes muy gruesa la masa. Procede a cortar tiras de unos 5 cm de espesor y con un palillo dibuja el diseño sobre las tiras de masa. Corta cada tira en porciones de 6 cm y forma cilindros huecos que debes dejar secar por varias horas. Para que no se abran, presiona un poco los bordes.
Prepara el relleno, el tuétano de los huesos
Aprovecha que los huesos de mazapán se están secando y ve haciendo el relleno que asemejará el tuétano.
Comienza por batir las yemas de huevos en un bol mientras llevas al fuego el agua y el azúcar en una olla para formar un almíbar. Deja que el almíbar se haga por 5 minutos y luego retíralo del fuego.
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Espesa el relleno
Una vez listo el almíbar, viértelo poco a poco en forma de hilo sobre las yemas que tienes batidas en el bol. A medida que el almíbar va cayendo, bate con fuerza e integra muy bien para que se forme la crema sin que se cuaje la yema.
Pon el bol a baño maría y remueve constantemente para que la crema se torne cada vez más espesa. Debes tener paciencia y continuar batiendo por media hora. La crema resultante debe ser espesa, ya que será el relleno de los huesos de santo. Una vez que esté lista déjala enfriar muy bien y llévala a la nevera.
Arma los huesos de santo
Armar los huesos de santo es lo más fácil del mundo. Simplemente pon la crema dentro de una manga pastelera y procede a rellenar con cuidado cada uno de los huesitos. Mezcla en un bol el azúcar pulverizada y el agua para formar el glaseado espeso. Ve añadiendo el agua poco a poco para no exagerar.
Cuando los huesos de santo estén rellenos, sumérgelos en el gaseado y ponlos sobre una rejilla para que escurra el excedente. Déjalos reposar hasta que esté seco el glaseado y a disfrutar de esta dulce tradición del día de todos los santos.
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