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Cocido montañés: el plato tradicional típico de Cantabria que puedes hacer en tu casa

El cocido montañés es un plato de cuchara que tiene la particularidad de devolverle el alma al cuerpo en los días de frío.  Es un plato que puedes disfrutar en muchos sitios, hay diez sitios que quizás no conocías para comer cocido en Madrid. El cocido se sirve con todos los ingredientes juntos, no se separa el caldo a diferencia de otros tipos de cocidos como el cocido madrileño.

Este cocido de Cantabria lleva alubias blancas, que también se pueden preparar de la manera tradicional, y berza como ingredientes característicos además de chorizo, costilla de cerdo, panceta, morcilla y verduras. Así que se trata de un plato contundente, el cual se come como un plato único; es también un plato con un alto contenido calórico, por lo que es ideal para comer de vez en cuando. 

Ingredientes para receta de cocido montañés

Ingredientes para receta de cocido montañes
  • 240 g de alubias blancas secas
  • 1 cebolla pequeña
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 zanahoria
  • 100 g de panceta adobada
  • 1 chorizo fresco
  • 1 morcilla de año
  • 250 g de costillas de cerdo adobadas
  • 4 0 5 hojas de berza
  • 1 patata
  • 3 dientes de ajo
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación  

Preparación
  1. El día anterior, o de cualquier manera 12 horas antes de usarlas ponemos en remojo las alubias en un cuenco con agua.
  2. Vamos a usar una malla de cocción para verduras. Para poder retirarlas después de la cocción, ya que de lo contrario se desharán en el cocido. Ponemos dentro de la malla los pimientos en trozos grandes, la cebolla cortada a la mitad y la zanahoria.
  3. Escurrimos las alubias del agua de remojo, las ponemos en una olla grande junto con la malla de verduras, la panceta y el chorizo. Llenamos de agua, tres dedos por encima del nivel de las alubias, y lo llevamos al fuego. Cuando comienzan a cocinarse, las alubias desprenderán una espumilla blanca que vamos a retirar con una espumadera, y una vez que la hemos eliminado añadimos sal al gusto.
  4. Se usará una lámina de papel de horno de forma cuadrada o rectangular, y la vamos a doblar a la mitad, luego de nuevo a la mitad y así cuatro veces en total, hasta obtener un triángulo alargado. Para medir el tamaño de la tapa que necesitamos hacemos coincidir la punta del triángulo más o menos en el centro de la olla, y marcamos hasta donde llegue el borde. En ese punto hacemos un corte redondeado, y también le cortamos un trocito de la punta para formar un agujero en el centro del círculo que nos habrá quedado.
  5. La tapa la desplegamos y la apoyamos sobre las alubias, en contacto con el agua. Cocinando a fuego lento entre 2 horas y media y 3 horas, agregándole un poco de agua si hace falta.
  6. Cuando la 1 hora y 45 minutos o 2 horas de cocción hayan pasado, retiramos la tapa de papel y agregamos la costilla, la morcilla y la patata pelada y cortada en trozos, y la berza limpia, sin el tallo central y picada. Volvemos a poner la tapa y seguimos con la cocción hasta que las alubias estén bien cocidas.   
  7. Cuando las alubias estén listas en su punto, comprobamos la cocción de la morcilla, la costilla y las patatas. Si todo está cocido, en un cazo retiramos buena parte de la grasa. Retiramos la malla con las verduras y las trituramos con un poco de caldo, y se vuelve a echar la crema de verduras a la olla para espesar el caldo.
  8. En un sartén agregamos un chorro de aceite y sofreímos los dientes de ajo laminados. Cuando se tornen de color, los colocamos en un mortero (Sin aceite) y los machacamos con un poco de pimentón. Añadimos el majado al guiso y cocinamos 5 minutos más. Sacamos la panceta, el chorizo, la morcilla y la costilla y troceamos. Y servimos en un plato el cocido con los trozos de carne.

Secretos del cocido de Cantabria perfecto

Secretos del cocido de Cantabria perfecto

Estos son:

Ingredientes:

Ingredientes:
  • Berza: El popular kale que esta tan de moda ahora no es otra cosa que la berza o col rizada, que en Cantabria se consume desde hace mucho tiempo. Es preferible la variedad de asa de cántaro. Si no te gusta tanto el sabor algo amargo aporta, se puede cocinar aparte y luego agregas al final del cocido.
  • Morcilla: Tiene que ser morcilla de año, cuya característica principal es el ahumado.
  • Panceta y la costilla: En un solo trozo, preferiblemente adobada.
  • Patata: No es obligatoria, aunque le queda muy bien.
  • Chacina: Además de los ingredientes que hemos mencionado en la receta, también hay quien añade oreja y hueso de cerdo, carne de cerdo, otro tipo de morcilla.

Sugerencias

Sugerencias
  • Para evitar que las alubias se rompan durante la cocción vamos a fabricar una tapa de papel sulfurizado.
  • El truco de la tapa de papel que le hemos comentado es útil para imitar la cocción lenta de antaño y evita que se evapore demasiado el caldo, además de dejar las alubias más mantecosas.
  • Como todo guiso, el cocido montañés está más bueno si se prepara de un día para el otro.  

El cocido montañés es el plato de cuchara por excelencia de Cantabria. Como grandes particularidades cuanta con que se hacen con alubias en vez de garbanzos y estos se consumen de una sola vez, y no separando la sopa, la legumbre y la carne como suele ocurrir en otros cocidos. Su origen parece provenir del siglo XVII es un plato que se consume por su alto contenido calórico, es un plato único e ideal para afrontar el frío en meses de invierno.

Se trata de un plato de tradición

Se trata de un plato de tradición

Su consumo y la fama de las ollas de cocido montañés se concentran en el interior de la Cantabria, en regiones como Caviedes, Bárcena Mayor y también en las regiones del Saja-Nansa y del valle de Cabuérniga. En algunas regiones el cocido montañés lleva nabo en vez de patata, como forma de aprovecharlos culinariamente.

Para que un cocido lleve el nombre de cocido montañés es fundamental que lleve los ingredientes correspondientes como la berza y no se vale usar otro ingrediente como el repollo, ni otro tipo de col, el auténtico cocido montañés lleva berza que es col rizado identificado en las comunidades cantábricas que se lleva consumiendo desde hace cientos de años.