La lubina es uno de los pescados blancos más consumidos por los españoles y por supuesto uno de los favoritos de Jordi Cruz. En esta ocasión queremos mostrarte cómo preparar lubina asada acompañada de salsa tailandesa y acompañada de unos deliciosos vegetales, usando los trucos del chef.
LUBINA ASADA: LOS TRUCOS DE JORDI CRUZ
Ingredientes
- 1 1/2 libras de patatas para hornear, peladas y cortadas en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
- 1/4 taza más 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1/4 taza de perejil de hoja plana picado en trozos grandes, más 2 ramitas de perejil
- 1 cucharada de romero finamente picado
- Sal y pimienta recién molida
- 20 tomates cherry o uva, cortados por la mitad
- 1 taza de aceitunas Gaeta (5 onzas)
- Una lubina o pargo rojo entero de 6 libras, limpio y sin escamas
- 2 ramitas de tomillo
- 1 taza de vino blanco seco
INSTRUCCIONES
- Precalienta el horno a 400 °. En una fuente grande para hornear, mezcla las patatas con 2 cucharadas de aceite de oliva, el perejil picado y el romero; Condimentar con sal y pimienta. Extiéndelas patatas en una capa uniforme. Esparcir los tomates y las aceitunas sobre las patatas y rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Sazona la cavidad del pescado con sal y pimienta y rellena las ramitas de perejil y tomillo. Coloca el pescado sobre las patatas y vierte el vino encima. Frota la superficie del pescado con la cucharada restante de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Cubre la asadera con papel aluminio y hornea el pescado durante 50 minutos o hasta que esté casi cocido. Desecha el papel de aluminio y rocía el pescado con el jugo de la sartén. Hornea el pescado durante unos 20 minutos más o hasta que esté bien cocido y las patatas tiernas.
- Para servir, transfiere el pescado a una superficie de trabajo. Lleva las patatas, los tomates y las aceitunas a una fuente. Filetear el pescado y poner los filetes encima de las patatas. Vierte los jugos de la sartén sobre el pescado y sirve.
Emparejamiento sugerido
Un blanco con cuerpo con algo de acidez limpiadora complementará el pescado con acento de hierbas y tomate.
LA SALSA TAILANDESA DE JORDI CRUZ COMO ACOMPAÑANTE
- Chalotas
- 3 puerros
- Cebollas tiernas
- 2 dientes de ajo
- La espina central de la lubina
- 1 y 1/2 l de leche de coco
- 5 g de jengibre
- Cilantro
- 5 gramos de pasta de curry
- 4 hojas de lima
- Pimienta y sal
Preparación de la salsa de Jordi Cruz
- Sofríe las chalotas, la parte blanca del puerro, cebollas o cebolletas y el ajo hasta que se unifiquen. Posteriormente, coloca la espina dorsal de la lubina, si la has retirado, o la cabeza si así lo decides. Y deja cocinar por unos minutos, retira del fuego y conserva.
- Toma un recipiente y añade la leche de coco, el curry y los demás ingredientes picados, cocina por un tiempo hasta que se mezclen los sabores y tritúralos, cuela y mezcla con la primera preparación.
¡CÓMO HACER QUE LA PIEL DE LA LUBINA QUEDE CRUJIENTE!
Siempre es bueno variar el menú de la semana, por eso hemos incluido lubina frita en el de la próxima semana: Lubina asada con patatas nuevas y condimento ¡Una delicia!
A nadie le gusta la piel extraña y empapada de su lubina, por lo que si estás tratando de obtener esa piel crujiente, crocante y perfecta en tu pescado (esto funcionará en cualquier pescado con piel), todo lo que necesitas hacer es seguir el truco de nuestro chef Jordi Cruz, y estarás masticando una textura inigualable.
¿Tu desafío? Obtener esa piel crujiente. Esta es la forma más sencilla de cocinar un filete de lubina.
- Paso 1: sube tu sartén a fuego medio-caliente y agrega el aceite
- Seguimos con el paso 2: seca la piel del pescado con palmaditas
- Instrucción 3: coloca la piel del pescado hacia abajo en la sartén.
- Paso 4: intenta no mover el pez
¡Así de fácil es! ¡Desafío cumplido!
QUÉ BUSCAR AL COMPRAR LUBINA
Compra lubina de cultivo siempre que sea posible; la cantidad de lubina salvaje se encuentra en niveles críticamente bajos, por lo que debe evitarse. Lo ideal es cocinar la lubina fresca, buscar lubinas con ojos claros, aletas intactas y branquias rojas brillantes, firmes al tacto y libres de un olor a pescado indeseable.
Es más difícil saber qué tan frescos están los filetes de lubina, pero intenta identificar la carne blanca perlada sin decoloración.
CÓMO COCINAR LUBINA
Filete o entero, la lubina se adapta a una amplia gama de métodos de cocción y no debería presentar ninguna dificultad para un cocinero casero competente.
La lubina entera tiene aletas afiladas y una capa gruesa de escamas que se deben quitar antes de cocinar. La piel se puede quitar, pero los chefs generalmente la dejan puesta; es una gran fuente de nutrientes y adquiere un color y una textura encantadores una vez que se encuentra con una sartén de aceite caliente.
