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Las tres caras de la cocina peruana a través de Mario Céspedes

  • Con la apertura de Apura, especializado en sanguches y piqueos, Mario Céspedes toca ya en Madrid todas las vertientes de la gastronomía peruana, una de las más variadas del planeta.
  • Ronda 14 –concepto que triunfa también en Avilés, Asturias– cumple este otoño cinco años en la capital como uno de los máximos representantes de la cocina nikkei en nuestro país.
  • En Cilindro el chef trabaja los sápidos fondos de la cocina criolla, los guisos, la casquería y las elaboraciones lentas en horno de carbón.

En los últimos años la gastronomía peruana se ha extendido y asentado por el mundo de forma notable gracias a la potencia de sus sabores, a la riqueza de sus ingredientes –reflejada, por ejemplo, en sus cerca de 350 ajíes– y a su gran variedad de platillos típicos. Esta diversidad viene marcada, en primer lugar, por la geografía del país –con múltiples microclimas y altitudes– y, en segundo, por la influencia de las culturas que han convivido allí a lo largo de la historia: entre otras, la española, la africana –que ha dado lugar a no pocas especialidades criollas, como los famosos anticuchos o el rachi–, la cantonesa –origen de la cocina chifa– o la japonesa –de la que surge la fusión nikkei–. En España, concretamente en el madrileño barrio de Salamanca, toda esa pluralidad la trabaja y defiende con su propio sello de autor, único e inconfundible, el cocinero de origen limeño Mario Céspedes, responsable de tres proyectos de éxito que abarcan, entre todos, lo más representativo y singular de la culinaria de Perú: desde la tradición popular de las casas y las calles hasta su vocación de mestizaje y su espíritu de constante innovación.

Ronda 14
Mario Céspedes

Mario Céspedes creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y aficionándose a los caldos andinos de los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de su ciudad. Después de formarse en cocina, trabajó en el restaurante Costa Verde –todo un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías hasta que en 2006 decidió dar el salto a España para explorar la vanguardia en las mejores plazas de Cataluña, Madrid y Asturias.

Ambiente chigresco

En el Principado conoció a Conchi Álvarez, su socia y compañera de vida, con nutrida experiencia en sala y bodega, y juntos abrieron en Avilés el primer Ronda 14, un proyecto pionero y valiente que introducía por primera vez el ceviche, el tiradito o el sushi nikkei en una ciudad consagrada a la cocina local. «Los inicios no fueron fáciles», recuerdan, y de ellos surgieron los guiños que el chef hace a la cocina asturiana, bien a través de recetas –como sus célebres cachopines de ternera con queso de cabra y setas–, bien de ingredientes, que dan lugar a propuestas de atrevida fusión como el roll de boquerón y aceituna botija o el roll de chopito, nuevos esta temporada en los Ronda 14 de Madrid y Avilés.

Ronda 14
Mario Céspedes

La buena marcha del establecimiento avilesino motivó la apertura, en 2015, de un segundo Ronda 14 en Madrid. Un restaurante que se sitúa hoy entre los mejor valorados de nuestro país en su especialidad y donde sirve «el mismo producto que en un gastronómico» pero en un ambiente desenfadado, alegre, asequible y cercano al de los típicos chigres de Asturias. Su propuesta, insólita y muy personal, es el resultado del encuentro gustativo entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana y del uso de una técnica depurada con la que consigue sabores refinados y equilibrados.

Tiradito a la crema de ají amarillo

Entre sus especialidades más demandadas se encuentran el tiradito a la crema de ají amarillo; el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar; las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo y las gyozas de anticucho; el roll de mar y montaña (langostino y carne roja); el nigiri de wagyu con rocoto y queso azul y el gunkan de huevo trufado. Entre las incorporaciones más recientes caben mencionarse los citados rolls de chipirón y de bocarte, o el roll de pez mantequilla y chipotle.

Ronda 14
Mario Céspedes

A lo largo de su trayectoria, Mario Céspedes ha demostrado ser un auténtico erudito de la gastronomía de su país natal y un chef con multitud registros. Si en Ronda 14 predominan recetas ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro    –su segundo proyecto en la capital, abierto en 2017– recurre a los guisos lentos, a los fondos complejos y la potencia de sabores de la cocina criolla llevándolos a su terreno a base de estudio, tiempo, técnica y mucha imaginación.

El chef de los ajíes

Destacan las elaboraciones en horno de carbón (cilindro), como el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija; la casquería, muy arraigada en Perú y que Mario ejecuta con verdadera maestría, como ya demostró en Ronda 14 con las gyozas de anticucho y de manitas y como ratifica aquí con los callos rachi con morcilla asturiana y la lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto; los ceviches de rocoto y huacatay, ingredientes andinos que los alejan de los ceviches de Ronda 14, más cítricos y de influencia japonesa; y otros platos en torno a su ingrediente fetiche –los ajíes– como el ají de pollo o el tamalito de costilla con caqui y ají charapita.

Ronda 14
Mario Céspedes

«Los ajíes», ingrediente que Mario Céspedes lleva impreso en la piel y en la memoria, «son la base de la gastronomía peruana y se utilizan tanto en la cocina criolla como en la nikkei. En nuestra cocina –cuenta– utilizamos desde los más conocidos, como el ají limo, el ají amarillo y el rocoto, hasta otros más especiales como el charapita, un ají selvático que potencia mucho el sabor. Y en Cilindro, sobre todo, usamos también ajíes deshidratados –los anteriores se trabajan en fresco– como el ají panca o el mirasol para los fondos y sofritos».

Comida callejera

La comida callejera es otro de los rasgos identificativos de la cultura del ocio en Perú, donde abundan las llamadas sangucherías: pequeños establecimientos en los que sirven el popular pan con chicharrón –el desayuno favorito de Mario Céspedes cuando viaja a Lima– y otros bocadillos desde por la mañana hasta la noche sin interrupción. «Siempre, incluso antes de abrir el primer Ronda 14 en Avilés, soñaba con tener una pequeña sanguchería en Madrid al estilo de las que proliferan en las calles de mi Lima natal», cuenta el chef.

Ronda 14
Mario Céspedes

Apura –inaugurado el año pasado a escasos metros del Ronda 14 capitalino– es, más que la materialización, la evolución de ese anhelo, ya que ofrece elaboraciones 100 % artesanales, muy saludables y con la personalidad de su autor: desde interpretaciones de los sanguches peruanos más típicos –como el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla–, hasta recetas de propio cuño –como el sanguche de calamar en tempura con rocoto, que une Madrid con Perú, o el rollito de oreja y chile, que evidencia, una vez más, su dominio de la casquería– y otras opciones para comer con tenedor.