Los pimientos del piquillo confitados son el truco más sencillo de Berasategui para convertir una lata en un bocado de restaurante. Nada de freírlos a toda prisa en aceite hirviendo. El chef vasco los cocina muy despacio, con lentos borbotones, y después les da un golpe de horno junto a sus propios jugos.
El resultado es otra cosa: un pimiento de rojo intenso, mantecoso, dulce, que casi se deshace en la boca. Y todo con tres ingredientes que ya están en la despensa. Si te gusta tener recursos para una cena improvisada, apunta este: se aprende una vez y se repite toda la vida.
Por qué confitar los pimientos del piquillo cambia el resultado
Freír un piquillo es rápido, cómodo y está riquísimo. No vamos a discutirlo. Pero el aceite muy caliente aprieta el sabor, lo vuelve más agresivo y deja la textura tirando a blanda por fuera. El confitado hace justo lo contrario: cocina a temperatura baja durante mucho rato y respeta la carne del pimiento.
La elaboración se la hemos visto contar al propio Martín Berasategui, que firma la carta de su restaurante en Lasarte-Oria, y la recoge con detalle en su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, donde reúne nada menos que 1.100 recetas básicas. En una de ellas explica el método: aceite templado, mucha paciencia y, al final, horno.
Ojo con esto, porque es la clave: los jugos de la lata no se tiran jamás. Ese líquido es sabor concentrado y vuelve a entrar en juego al final. Se mezcla con 60 ml de agua y se vierte suavemente sobre los pimientos antes de hornearlos. Ahí es donde el plato se redondea del todo.
Un pimiento del piquillo bien confitado no necesita aliños ni protagonistas: se defiende solo con aceite y con sus propios jugos.
Ingredientes (para 4 raciones)
- 1 lata o tarro de pimientos del piquillo extra de buena calidad (con su líquido, que no se tira)
- 250 ml de aceite de girasol
- 60 ml de agua
Cómo preparar los pimientos del piquillo confitados, paso a paso
- Abre la lata o el tarro y escurre los pimientos. Reserva todo el líquido en un vaso: lo vas a necesitar en el último paso.
- Pon los 250 ml de aceite de girasol en una sartén amplia y calienta a temperatura media-baja hasta que esté templado, sin que llegue a humear.
- Coloca los pimientos dentro, bien cubiertos por el aceite y sin amontonarlos. Si no caben en una tanda, hazlo en dos.
- Cocínalos muy lentamente, con lentos borbotones, sin que el aceite hierva con fuerza. Dales la vuelta de vez en cuando con un tenedor: entre 30 y 40 minutos.
- Cuando hayan reducido de tamaño y luzcan un rojo más intenso, pásalos con cuidado a una fuente refractaria. De nuevo sin amontonar, pero bien encajados unos con otros.
- Precalienta el horno a 160 ºC.
- Mezcla el líquido reservado de la lata con los 60 ml de agua y viértelo suavemente por encima de los pimientos.
- Hornea 20 minutos a 160 ºC, hasta que estén confitadísimos y se noten mantecosos al pincharlos con un tenedor.
- Sírvelos templados, con un poco de su jugo por encima. En caliente están de escándalo y, al día siguiente, a temperatura ambiente, también triunfan.
Trucos para que salgan perfectos
Tres detalles marcan la diferencia. El primero es el aceite: mejor girasol que oliva para confitar piquillos. El de oliva tiene un carácter potente que se come el sabor del pimiento; el de girasol es más neutro y deja que el protagonista hable. Si en casa solo tienes oliva, se puede usar, aunque el resultado no es el mismo.
El segundo es la compañía. Muchas recetas de piquillos confitados llevan ajos y hierbas, y están buenísimas, pero Berasategui prefiere que el pimiento brille solo. Ni ajo, ni laurel, ni pimentón. Solo aceite, agua y su jugo. Y revisa siempre la etiqueta de la conserva si tienes alguna intolerancia.
El tercero es la materia prima. Cuanto mejor sea la lata, mejor saldrá el plato, así que busca una conserva de piquillo extra que te guste de verdad. Y no los amontones ni en la sartén ni en la fuente del horno: si se pisan, se cuecen de forma irregular y pierden esa textura mantecosa que lo hace especial.
Con 20 minutos de horno y una espera tranquila en la sartén tienes una guarnición de lujo para una carne asada, un relleno de primera para un sándwich o un aperitivo que se sirve solo con buen pan. Lo mejor viene ahora: se puede preparar con antelación y recalentar muy suave. Eso sí, guarda el juguito del horno, porque es oro puro.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Pimientos del piquillo confitados al estilo de Martín Berasategui.
- 👥 Raciones: 4 personas, según el tamaño de la lata.
- ⏱️ Tiempo: 1 hora y 15 minutos aproximadamente.
- 📊 Dificultad: Fácil.
