El panettone de Dabiz Muñoz ha generado más conversación que muchos menús estrella Michelin. Se llama Aliento de dragón y ha aterrizado en las conversaciones golosas de este otoño con un detalle que no pasa desapercibido: 46 euros la pieza.
El cocinero de DiverXO lo presentó en su última visita a El Hormiguero, el programa de Pablo Motos, con Cristina Pedroche a su lado. Sobre la mesa, un panettone (el bollo navideño italiano por excelencia) de color negro, con carbón activo, mantequilla tostada y 'unos puntitos que son una especie de piruleta de cerezas'. De ahí viene el nombre.
Y cuando un nombre mediático mete mano a un clásico, la conversación se enciende. No siempre por el sabor, claro.
Así es el panettone negro de Dabiz Muñoz
Lo primero que llama la atención es el color. El carbón activo tiñe la masa de negro, un recurso que se ha popularizado en la panadería y la repostería de autor para romper con lo esperado. La intención está clara: que el bollo se reconozca a simple vista y que el comensal se lleve una sorpresa antes del primer bocado.
La mantequilla tostada es el segundo pilar. Tostarla antes de incorporarla a la masa (un gesto sencillo, pero con miga) intensifica su aroma, deja un fondo a frutos secos y regala al conjunto un punto más goloso. Aquí está el truco de tantas masas que parecen sencillas y no lo son.
Y luego están las cerezas. Unas cerezas que aportan el contrapunto ácido a tanta mantequilla, en formato de pequeños puntos que recuerdan a una piruleta. Son, al fin y al cabo, las que bautizan el invento.
Sobre el papel, la combinación tiene sentido: la mantequilla tostada suma untuosidad y un recuerdo a avellana, el carbón activo cumple sobre todo una función estética y la cereza rompe la dulzura con un golpe afrutado. Habrá que ver qué dice el paladar de quien pague los 46 euros.
Un clásico se puede reinventar tantas veces como haga falta, pero quien decide si funciona es el paladar de quien lo prueba.
El cruce de mensajes con Paco Torreblanca
El corte del programa se compartió en la cuenta de El Hormiguero en Instagram y ahí saltó la chispa. El pastelero Paco Torreblanca contestó desde su perfil oficial con tres palabras: 'No tiene ni idea'.
El comentario tiene peso, y no por el tono. Paco Torreblanca es uno de los grandes introductores del panettone en España, y en su obrador de Alicante sigue elaborando el que muchos consideran uno de los mejores del país.
La réplica de Muñoz llegó en una de sus historias de la misma red social: 'Mostrando su señoría, respeto y altura de miras. Todo lo que se podría esperar de alguien como él'.
Dos maneras de entender un mismo dulce y un debate que dice bastante de de cómo ha cambiado la repostería española. El panettone dejó de ser una rareza importada para convertirse en territorio donde compiten los clásicos y los cocineros de vanguardia.
Cuánto cuesta el panettone de Dabiz Muñoz y dónde reservarlo
El dato práctico que muchos estaban esperando: se puede reservar en la web de El Corte Inglés, que tiene la exclusiva de su comercialización, por 46 euros la pieza. Precio y disponibilidad pueden variar, así que conviene confirmarlo en la web de la cadena antes de lanzarse.
Para ponerlo en contexto, los panettones de Torreblanca tampoco son un capricho de batalla: los de chocolate o naranja valen 35 euros, y el de chocolate blanco y frambuesa sube hasta los 40. Estamos, en ambos casos, en la liga de los dulces de autor.
Y aquí está la clave que explica el revuelo. Un panettone artesano es un trabajo de horas, con fermentaciones largas e ingredientes caros detrás, y por eso los 46 euros no se juzgan solos, sino en comparación con lo que hay al lado en la estantería. El dulce navideño ha dejado de ser el bollo industrial de frutas confitadas para colocarse en la órbita de la alta pastelería.
Lo curioso es que la polémica, lejos de enfriar el invento, lo ha empujado todavía más. Y si algo demuestra este cruce de mensajes es que la Navidad gastronómica española ya no se entiende sin su dosis de nostalgia y su dosis de sorpresa.
Si te van los clásicos, la apuesta de Torreblanca es un valor seguro. Si lo tuyo es probar lo que se cuece en la vanguardia, el de Muñoz ya está en la lista de deseos de media España. Eso sí, si te decides, pasa por la web de El Corte Inglés y revisa bien las condiciones de la reserva: los dulces de temporada tienen fecha y cada año se mueven antes.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Dabiz Muñoz (DiverXO) con El Corte Inglés como punto de reserva.
- 📍 Ubicación: Reserva online en la web de El Corte Inglés; el obrador de Paco Torreblanca está en Alicante.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Panettone de carbón activo, mantequilla tostada y cereza.
- 💰 Precio medio: 46 euros la pieza; los de Torreblanca, entre 35 y 40 euros.
