Cocinar en casa con producto de mercado sale más barato que cenar fuera: ejemplo con precios

Cuando el cliente paga la cuenta, el género que se ha cocinado en esa cocina representa una parte minoritaria del total. Los estudios de costes del sector sitúan la materia prima entre el 25% y el 35% de las ventas, con el 30% como referencia habitual en un restaurante de menú o de carta media: en un bar de tapas ronda el 22-28% y en alta cocina se va al 34-45%. El resto del precio no es comida. El coste de personal, con salarios y cotizaciones a la Seguridad Social (la cuota empresarial se mueve entre el 30% y el 32% del salario bruto), se lleva aproximadamente otro tercio de la facturación, y el alquiler del local suele pesar entre el 8% y el 15%. A eso se suman suministros, seguros, gestoría, lavandería, reposición de menaje y amortización de la maquinaria. La propia Hostelería de España advertía en 2025 de que la compra de mercancía ya se come cerca del 40% y el personal un 33%, lo que deja un margen final de un solo dígito.

El IVA es otro capítulo y conviene no confundirlo con el anterior. En un restaurante el precio de la carta ya lo lleva incluido: el 10% de hostelería, que sobre el menú medio de 14,20 euros que arrojaba la encuesta de Hostelería de España y Edenred en 2025 equivale a unos 1,29 euros que el establecimiento solo ingresa para Hacienda. En el mercado, el tipo es del 4% para pan, leche, huevos, fruta, verdura, legumbre y aceite de oliva, y del 10% para carne, pescado y conservas, de modo que la ventaja fiscal de cocinar en casa existe pero es más estrecha de lo que sugiere la intuición: seis puntos en la cesta básica y ninguno en el pescado fresco. Lo que de verdad se abona al sentarse a la mesa es el trabajo de otras personas y el sitio donde se presta. Y ese sobreprecio no es codicia: con el ticket medio subiendo un 2,5% en 2025 frente a una inflación sectorial del 4,6%, la restauración cerró el ejercicio con caída de rentabilidad.