Reconócelo: cuando el sofrito te sale ácido, lo primero que se te ocurre es echarle una pizca de azúcar. Jordi Cruz no lo hace. El chef cambia el azúcar por un gramo de bicarbonato y, según cuenta, el resultado es un sofrito con menos acidez sin haberle añadido nada dulce.
Qué hace el bicarbonato en el sofrito (y por qué funciona de verdad)
Explicado sin química de laboratorio: el bicarbonato de sodio es alcalino. Al subir el pH de la cazuela, debilita las pectinas, las fibras que mantienen firme la estructura de la verdura. Traducción rápida: la cebolla se ablanda antes y con menos tiempo de fuego.
A ese primer efecto se le suma el que más nos interesa cuando el tomate viene pasado de acidez: el bicarbonato neutraliza parte de ese golpe ácido. Un solo ingrediente, dos problemas resueltos de una tacada.
La proporción exacta: un gramo por cada medio kilo
Aquí está el detalle que casi nadie respeta. No es una pizca ni una cucharadita colmada: la medida es un gramo por cada medio kilo de sofrito. Pesarlo, aunque dé pereza, es lo que evita que la cosa se vaya de las manos.
El momento también importa. El cocinero lo incorpora durante el pochado, con la cebolla y el ajo todavía en el fuego, siempre antes de echar el tomate. Su receta lleva 400 gramos de cebolla (de Figueres), tres o cuatro dientes de ajo y un kilo de pulpa natural de tomate. Recomienda la variedad San Marzano, aunque deja libertad para usar la que esté en su mejor momento de temporada.
Con la base ya pochada y salpimentada entra el tomate, y ahí toca bajar el fuego. Unos 45 minutos, hasta que el agua se reduzca y quede esa salsa espesa que vale para una pasta, para un guiso o para lo que caiga esa semana.
Un gramo de bicarbonato por cada medio kilo: la cebolla se ablanda antes, el tomate pierde acidez y nadie ha tenido que echar azúcar.
Si te va el rollo ahumado, puedes añadir pimentón ahumado o normal al final. Cruz lo plantea como opción, no como obligación.
¿Merece la pena el truco o es otra moda de chef con canal?
Aquí toca mojarse. Llevo años viendo trucos de cocina que prometen milagros y acaban en la papelera, y este no es uno de ellos. El bicarbonato hace en la olla exactamente lo que dice la química: sube el pH y ablanda. No hay magia, hay lógica de andar por casa.
Lo que sí conviene vigilar es la mano. Pasarse de bicarbonato deja un sabor jabonoso imposible de disimular y estropea el sofrito entero. Por eso la proporción manda: un gramo es un gramo, no 'lo que coja la cucharilla'.
Comparado con el azúcar, el truco sale ganando. El azúcar tapa la acidez; el bicarbonato la corrige. Y en un sofrito que va a acabar dentro de un guiso con más ingredientes, esa diferencia se nota en el plato final.
Yo lo he probado con tomate de bote, que es el que hay en casa un martes cualquiera, y funciona igual. Eso sí, si el tomate es bueno de verdad, el cambio se aprecia mucho más.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: unos 55 minutos, con 10 de picado y pochado. Nivel de dificultad: fácil. Un consejo extra: pesa el bicarbonato en una balanza de precisión y échalo antes del tomate, nunca después.
Y si te preguntas si merece la pena complicarse por un gramo, la respuesta es sí. Es la diferencia entre un sofrito correcto y uno que parece hecho en otro nivel. Ya me contarás.
