Ferran Adrià ha puesto en duda el término 'virgen extra' en La Revuelta y ha reabierto un debate delicioso. Sí, la pregunta llegó en forma de broma, pero la respuesta interesa a cualquiera que compre aceite de oliva cada semana. El cocinero catalán se lo soltó a David Broncano, que es de Jaén y no iba a dejar pasar la ocasión.
'Tú vas al supermercado y hay aceite de oliva virgen. ¿Cómo se puede decir virgen extra? No hay un Belén con San José y la Virgen María Extra', bromeó Adrià. Broncano le siguió el juego con orgullo jienense: 'A ver qué dices, que yo soy de Jaén y tenemos el mejor aceite de oliva del mundo'. Y remató: 'Hay épocas en mi vida en las que he podido ser virgen extra'.
Qué dijo Ferran Adrià sobre el 'virgen extra' en La Revuelta
La broma tiene su fondo. Adrià no ponía en duda la calidad de los aceites, sino la lógica del nombre: si un aceite ya es virgen, ¿de dónde sale ese extra? Broncano, que presume de tierra aceitera allá donde va, defendió su producto con la gracia de siempre. El momento se convirtió en uno de los más comentados del programa.
Y en Jaén saben bien de lo que hablan. La provincia es la primera productora mundial de aceite de oliva, con un mar de unos 66 millones de olivos, según los datos que maneja el sector. Esa es la razón por la que Broncano salió al quite en cuanto se tocó el tema: ahí se juega mucho más que una broma.
En qué se diferencian un AOVE y un aceite de oliva virgen
Vamos al grano, que aquí no hay misterio. La diferencia entre un AOVE y un virgen a secas está en el control: el virgen extra se elabora con un proceso 100% mecánico, en frío, y supera un examen sensorial que no admite ningún defecto. Sale más afrutado, más aromático y con menos acidez que su hermano el virgen.
Sus compuestos bioactivos también juegan en primera división. Ahí están los polifenoles antioxidantes y antiinflamatorios, como el oleocantal y la oleuropeína, además de la vitamina E. Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) detalla estas diferencias nutricionales entre el AOV y el AOVE, por si alguien quiere el respaldo técnico.
Un buen aceite no se elige por la etiqueta más bonita, sino por lo que cuenta la botella cuando lo pruebas en crudo.
El aceite de oliva virgen, sin el extra, también es 100% mecánico y sin refinar, pero puede presentar algún defecto de sabor o color y tiene una acidez más alta. Para el día a día es una joya: guisos, sofritos y recetas de cuchara que piden a a gritos un buen fondo. No es de segunda, simplemente juega en otra liga de intensidad.
En la mayoría de las estanterías del súper manda el aceite de oliva a secas de cada día, una mezcla de refinado y aceites vírgenes. Tiene un sabor más neutro, un precio más ajustado y se comporta de maravilla al freír. Para esa función, y desde el punto de vista saludable, sigue siendo mejor opción que un aceite de girasol.
El revuelo no es casualidad. El aceite de oliva lleva tiempo en el centro de todas las conversaciones: de las mesas de casa a los programas de máxima audiencia, pasando por unas etiquetas que cada vez leemos con más atención. La cultura oleícola atrae además a un turismo curioso, y no me extraña: pocas cosas hay más apetitosas que una cata de aceite recién molido con buen pan al lado.
Cómo elegir tu aceite de oliva en el supermercado
Lo primero que yo miro es la categoría, y no me complico: si la botella dice 'virgen extra', sé que no hay defectos sensoriales y que aguanta el uso en crudo. Un chorrito sobre una tostada, una ensalada de tomate o un pescado a la plancha, y se nota. Si quieres repasar las categorías del aceite de oliva, ahí tienes el mapa completo.
Después llega la parte bonita: leer la etiqueta con calma. Variedad, fecha de cosecha y denominación de origen cuentan mucho más de lo que parece, y cada variedad tiene su carácter: unas salen más intensas y amargas, otras más dulces y suaves. Con esos tres datos ya puedes afinar la compra sin perderte entre tanta botella.
Un aviso útil antes de ir de compras: los precios y la disponibilidad cambian según la campaña y el establecimiento, así que conviene comparar en tu supermercado habitual. Lo que hoy está de oferta puede no estarlo la semana que viene, y al revés.
Y el consejo más divertido es el último: prueba en crudo. Coge dos aceites, ponlos en dos cucharillas y compáralos. Ahí entiendes de golpe por qué un AOVE de calidad justifica cada euro. Si te apetece cerrar el debate con pan y botella, son cada vez más las almazaras de Jaén que ofrecen catas y visitas, así que conviene consultar disponibilidad antes de plantarte allí.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: La Revuelta, con Ferran Adrià y David Broncano.
- 📍 Ubicación: La conversación se emite en La Revuelta; el aceite, en tu supermercado más cercano.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Aceite de oliva virgen extra y sus categorías.
- 💰 Precio medio: Varía según la campaña y el formato; consulta en tu supermercado.
