Ferran Adrià ha puesto el aceite virgen extra en el centro del debate con una pregunta que ha arrasado en redes. Y no venía de una cata a ciegas ni de un laboratorio: salió en La Revuelta, entre risas y con David Broncano como escudero.
La duda es de esas que, una vez la escuchas, ya no puedes dejar de darle vueltas. «Tú vas al supermercado y hay aceite de oliva virgen. ¿Cómo se puede decir virgen extra? No hay un Belén con San José y la Virgen María Extra», soltó el chef catalán con cara de póker. Ironía fina y una pregunta que, debajo del chiste, tiene mucho jugo.
Broncano, jiennense y defensor a ultranza de su tierra, recogió el guante al instante: «A ver qué dices, que yo soy de Jaén y tenemos el mejor aceite de oliva del mundo». Y se atrevió con una salida que ya circula como meme: «Hay épocas en mi vida en las que he podido ser virgen extra». La Revuelta vuelve a poner el aceite de oliva en el foco y la conversación ha saltado del sofá a las redes.
La pregunta de Adrià tiene más fondo del que parece
Porque, bromas aparte, la duda no es tan disparatada. Detrás de eso que llamamos virgen extra hay normativa, controles oficiales y diferencias reales de sabor, aroma y composición. La clave está en entender que no hablamos de un aceite que es virgen y, además, extra, sino de una escala de calidad en la que «extra» es el peldaño más alto dentro de la clasificación del aceite de oliva.
¿Y qué significa eso en la práctica? Que los vírgenes son los aceites obtenidos solo por procedimientos mecánicos, sin refinar, y que el extra designa a los que además superan los análisis y la cata sin un solo defecto. Traducido: todo virgen extra es virgen, pero no al revés. Un trabalenguas que conviene tener claro la próxima vez que te plantes delante de la estantería.
La palabra «extra» no es un adorno de marketing: es la etiqueta que separa al aceite impecable del que aún tiene margen de mejora.
Las tres categorías del aceite de oliva, sin perderse
Vamos con el más deseado. El AOVE (aceite de oliva virgen extra) se elabora solo con procedimientos mecánicos y extracción en frío, y el virgen extra pasa controles más rigurosos: no presenta defectos sensoriales, resulta más afrutado, tiene menos acidez, y concentra más compuestos bioactivos.
Entre esos compuestos están los polifenoles antioxidantes y antiinflamatorios —el oleocantal y la oleuropeína— y la vitamina E. Todo aparece recogido en un informe del Comité Científico de la AESAN, que detalla las diferencias nutricionales entre categorías.
El virgen a secas, sin el extra, también se obtiene por métodos mecánicos y sin refinar, pero puede arrastrar algún defecto de sabor o color y una acidez más elevada. Su terreno natural son los guisos y los sofritos, donde su perfil más suave y su precio más contenido juegan a favor.
Después está el aceite de oliva a secas, ese que ves en en casi cualquier estantería del súper: una mezcla de aceite refinado y vírgenes. Sabor neutro, el aceite de oliva común es el más económico de los tres y se comporta de maravilla a la hora de freír. No es el más aromático, pero sigue siendo una alternativa más interesante que el girasol para esa misma faena.
Por qué Jaén tiene la última palabra
Broncano no defendía su tierra por patriotismo de barra. Jaén es la primera productora mundial de aceite de oliva, con un mar de olivos de 66 millones de árboles y una cultura oleícola que atrae cada vez a más turismo. Jaén produce más aceite de oliva que ningún otro lugar y eso explica que la broma haya hecho tanta gracia por allí.
Y no es solo cuestión de volumen: esa cultura oleícola ha convertido la provincia en un destino que engancha a quien quiere entender de verdad qué se está llevando a la boca. Un aceite de oliva no se disfruta igual cuando sabes lo que hay detrás.
Lo curioso es que el desconocimiento que señalaba Adrià sigue siendo real. A pesar de los esfuerzos por divulgar las bondades de los aceites de calidad, mucha gente no tiene claro qué separa a un AOVE de un virgen normal. De ahí que una broma se haya convertido en una clase de oleocultura sin que nadie la pidiera.
En la redacción lo tenemos claro: para aliñar en crudo, un virgen extra; para guisos y sofritos, un virgen; y para el freír de cada día, el aceite de oliva de siempre. Elegir bien no va de esnobismo, va de saber qué le pides a cada botella. Ojo con la etiqueta, porque ahí figura la categoría y es la mejor brújula. Eso sí, como los precios y la disponibilidad cambian según la campaña y la cadena, merece la pena mirar el precio en tu supermercado antes de lanzarte.
Lo mejor de esta polémica es lo que deja: un producto con carácter, con historia y con una calidad que se nota en el paladar. La próxima vez que abras el armario, mira la etiqueta con otros ojos y, si te apetece, prueba el mismo plato con las tres categorías. El experimento se queda contigo.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: La Revuelta, el programa de David Broncano, y los supermercados de siempre.
- 📍 Ubicación: En el programa, y el aceite en tu supermercado habitual (consulta disponibilidad).
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Aceite de oliva virgen extra, virgen y aceite de oliva.
- 💰 Precio medio: Varía según categoría y cadena; consulta el precio en tu supermercado.
