La fabada asturiana es mucho más que un plato; es un ritual, un recuerdo de domingo en casa de la abuela que, sin embargo, a menudo choca con el paladar de los más pequeños de la casa. ¿Te suena esa batalla para que prueben una cucharada? Pues estás a punto de descubrir que no es culpa de ellos, sino de un detalle que siempre nos han ocultado y que la clave está en un detalle que transforma su potencia en pura suavidad para que nadie se pueda resistir a este manjar.
Imagina poder servir ese guiso asturiano y ver cómo hasta el más reticente de la familia pide repetir. Sí, es posible y no requiere ingredientes extraños ni técnicas de alta cocina. Lo que te voy a contar es un secreto a voces en las mejores cocinas de Asturias, uno que consigue que el secreto reside en tratar los ingredientes con un mimo que pocos conocen y que convierte este plato en una apuesta segura para cualquier comida familiar, logrando la versión definitiva de una receta legendaria.
EL ALMA DEL PLATO: NO TODAS LAS FABES SON IGUALES
Puede que pienses que una faba es solo una faba, pero ahí empieza el primer error que nos aleja del éxito. Las auténticas Fabes de la Granja con Denominación de Origen Protegida son mantequilla pura, una legumbre de piel tan fina que casi no se percibe y que, al cocerse, libera un almidón que espesa el caldo de forma natural y cremosa. Búscalas con el sello de garantía porque una buena faba se deshace en la boca sin necesidad de masticar apenas y es el primer paso para un resultado espectacular.
Pero tener la mejor materia prima no sirve de nada si no la tratamos con el respeto que merece. El remojo es un proceso sagrado que prepara estas joyas para la cocción. Olvídate de las prisas y déjalas sumergidas en agua fría durante al menos doce horas. ¿Un truco de experto para potenciar el sabor de Asturias? Utiliza agua de baja mineralización, ya que el remojo en agua de baja mineralización evita que la piel se endurezca y garantiza esa textura sedosa que buscamos para enamorar a todos en casa.
EL COMPANGO, ESE BENDITO TESORO LLENO DE TRAMPAS
Seamos sinceros, el compango es el corazón del sabor, pero también el responsable de que muchos arruguen la nariz. La intensidad del pimentón del chorizo o la contundencia de la morcilla pueden saturar un paladar infantil. Por eso, el gran truco no es renunciar a ellos, sino escoger piezas de una calidad excepcional. Un embutido artesano, con la curación justa y un ahumado sutil, marca toda la diferencia porque la elección de un embutido artesanal y de curación suave es fundamental para los niños y evita que el guiso se convierta en una bomba de grasa.
Y aquí viene la revelación que cambiará tu forma de preparar esta receta tradicional para siempre. Para domesticar esa potencia sin sacrificar ni un ápice de sabor, la clave es desgrasar el compango antes de que se junte con las fabes. Puedes cocerlo unos minutos en un cazo aparte o, como hacen los profesionales, blanquearlo. Este gesto tan sencillo aligera el resultado final de una manera asombrosa, ya que blanquear las carnes previamente reduce la grasa sin sacrificar el sabor esencial del guiso, haciéndolo mucho más digestivo y amable para todos.
¿EL SECRETO ESTÁ EN EL AGUA? EL CALDO QUE LO CAMBIA TODO
Seguro que has oído hablar de "asustar" las fabes, una técnica de la cocina de la abuela que suena a cuento pero que es pura ciencia. Consiste en romper el hervor un par de veces añadiendo un chorrito de agua fría a la olla. Este simple gesto, que parece contraintuitivo, es fundamental para que la cocción sea progresiva y no violenta. De esta forma, las legumbres no se rompen y su piel se mantiene intacta, garantizando que romper el hervor con agua fría consigue una cocción lenta y uniforme y una textura perfecta.
El objetivo final no es un caldo acuoso con legumbres flotando, sino un todo integrado, un plato de cuchara untuoso y ligado. La cremosidad no se consigue añadiendo harinas ni espesantes artificiales, sino gracias a la propia faba. Si has elegido una buena materia prima y has controlado la cocción a la perfección, las fabes liberarán su almidón poco a poco, creando una salsa que envuelve cada cucharada. Por eso, el caldo debe ligar de forma natural gracias al almidón de la propia faba y ese es el signo inequívoco de una fabada de matrícula de honor.
LA PACIENCIA, EL INGREDIENTE QUE NO SE COMPRA
El "chup-chup" es la banda sonora de este guiso asturiano. Una vez que rompe a hervir, hay que bajar el fuego al mínimo y dejar que la olla murmure durante horas. No hay atajos que valgan. La olla exprés puede ahorrarte tiempo, pero te robará el alma del plato. Es en esa cocción lenta y perezosa donde los sabores del compango se funden con la delicadeza de las fabes, creando una armonía única. Entiende que una cocción a fuego mínimo durante horas integra todos los sabores sin romper las fabes y es el único camino hacia la excelencia.
Y cuando creas que por fin ha terminado, llega el último secreto: el reposo. Una fabada está buena recién hecha, pero está infinitamente mejor al día siguiente. Este tiempo de descanso permite que los sabores se asienten, que el caldo termine de espesar y que la legumbre absorba toda la sustancia del guiso. No es un capricho, es una necesidad del plato para alcanzar su máximo esplendor. Créeme, el reposo asienta el guiso y hace que el caldo espese de manera increíble, llevando tu creación a otro nivel y garantizando el aplauso general.
EL TOQUE FINAL: EL EMPLATADO QUE CONQUISTA MIRADAS
En lugar de servir un plato hondo lleno hasta los topes, lo que puede intimidar a un niño, prueba a presentarlo de una forma más amable. Sírvele un poco de caldo con unas cuantas legumbres asturianas y coloca el compango ya troceado en una fuente aparte, en el centro de la mesa. Así, cada uno puede servirse la cantidad que quiera de carne, sintiendo que tiene el control. Este pequeño cambio psicológico funciona, porque servir las carnes troceadas en un plato aparte permite controlar las porciones y convierte la comida en una experiencia más interactiva y menos imponente.
Al final, el éxito no se mide en la perfección técnica, sino en la felicidad compartida alrededor de una mesa. El aroma que inunda la casa, la conversación mientras la olla hace su magia y la cara de sorpresa de quien creía que no le gustaba este plato. Esa es la verdadera victoria de esta fabada asturiana. Y es que, siguiendo estos pequeños trucos heredados de la cocina de la abuela, no solo estarás cocinando un plato, estarás creando un recuerdo imborrable, porque ver a un niño rebañar el plato es la mayor recompensa para cualquier cocinero y la prueba de que el amor es, sin duda, el mejor de los ingredientes.
