El auténtico pulpo a la gallega es mucho más que una receta; es un ritual que, según la chef profesional María Rodríguez (62), estamos desvirtuando con un error garrafal. Su sentencia es clara y resuena con la fuerza de la tradición: la receta original del plato gallego más internacional no contempla el huevo bajo ningún concepto. ¿Es posible que una costumbre tan extendida sea en realidad una traición al verdadero sabor de Galicia? La polémica está servida, y amenaza con cambiar tu forma de ver esta joya gastronómica para siempre.
La afirmación de María, "jamás lleva huevo pasado por agua", no es una simple opinión, sino un grito de guerra culinario contra lo que ella llama un "error generacional". Y es que para esta cocinera, ver cómo se pervierte la esencia de esta preparación es casi un sacrilegio, porque el añadido del huevo altera el equilibrio perfecto de sabores del plato. Lo que para muchos es un ingrediente más, para los puristas es el detalle que lo estropea todo. Sigue leyendo y descubre por qué el 70% de España podría estar cometiendo un fallo histórico con el pulpo a la gallega.
¿DE DÓNDE NACE LA HEREJÍA DEL HUEVO COCIDO?
La historia de este plato se remonta a las ferias de ganado maragatas, donde los arrieros cocían el pulpo que traían de la costa gallega. En aquel entonces, la receta era pura supervivencia y sencillez, y los únicos ingredientes eran el pulpo, el aceite de oliva, la sal y el . El huevo no aparece en ningún recetario histórico ni en la memoria de los más ancianos del lugar, lo que sugiere que su incorporación es un fenómeno relativamente reciente, probablemente nacido de la hostelería para hacer el plato más "completo" o visualmente atractivo, desvirtuando así la verdadera esencia de esta preparación gallega.
Entonces, ¿por qué se ha popularizado tanto? La respuesta podría estar en la evolución de las tapas y raciones en los bares fuera de Galicia durante las últimas décadas del siglo XX. Al parecer, en un intento de enriquecer la oferta, algunos restaurantes comenzaron a añadir una base de patata cocida y, posteriormente, el huevo. María Rodríguez insiste en que esta versión del pulpo a la gallega es una invención que confunde al comensal y le aleja de la experiencia original, un sabor que ella defiende con vehemencia como parte de nuestro patrimonio gastronómico.
"LA TRADICIÓN NO SE TOCA": EL EVANGELIO SEGÚN MARÍA
Para empezar, la base de todo es la materia prima. Un buen pulpo, preferiblemente gallego, congelado previamente para romper sus fibras y garantizar su terneza. Según nos cuenta María, el proceso de "asustar" al pulpo, sumergiéndolo tres veces en agua hirviendo antes de la cocción definitiva, es crucial. Pero el verdadero secreto, donde reside la magia de este manjar, es que la cocción debe hacerse en una olla de cobre y sin sal en el agua. La sal se añade siempre al final, en forma de escamas o sal gorda, justo antes de servir.
El segundo pilar de un pulpo a la gallega de manual es el acompañamiento, que no admite discusión: los cachelos. Y no vale cualquier patata, deben ser patatas gallegas de calidad, cocidas en el mismo agua donde se coció el pulpo para que absorban todo su sabor. Olvídate de purés o bases exóticas. Como bien sentencia María Rodríguez, el plato se termina con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y una mezcla de pimentón dulce y picante. Esa es la trinidad sagrada que corona esta elaboración gallega y que no necesita ningún añadido más.
EL ERROR DEL 70%: ¿IGNORANCIA O EVOLUCIÓN CULINARIA?
Una de las razones principales es, sin duda, el desconocimiento geográfico y cultural. Fuera de Galicia, muchos locales han adoptado una "versión para turistas" que poco tiene que ver con la original. Esta variante, a menudo más económica y vistosa por el colorido del huevo, ha creado una falsa idea de lo que realmente es el pulpo á feira. Es lo que María define como "una bola de nieve generacional": los padres lo comen así, los hijos aprenden que es así, y la receta original se va perdiendo en la memoria colectiva, un drama para los amantes de la cocina tradicional.
Por otro lado, hay quien defiende esta versión como una simple evolución del plato, una adaptación a nuevos gustos. Sin embargo, para los defensores de la ortodoxia culinaria, esto es inaceptable. María Rodríguez es tajante: "Jamás lleva huevo pasado por agua", y lo repite como un mantra. Para ella, y para muchos gallegos, el debate no es sobre evolución, sino sobre el respeto a una herencia cultural. Añadirle ingredientes ajenos al pulpo a la gallega es como pintar un bigote a la Mona Lisa: puede que a alguien le parezca original, pero destruye la obra maestra.
LOS SECRETOS PARA CLAVAR LA RECETA (Y NO MORIR EN EL INTENTO)
El primer secreto está en el punto de cocción del pulpo, que es el alma de la fiesta. El tiempo varía según el tamaño, pero una regla general es de unos 17-20 minutos por kilo de pulpo. ¿El truco de la abuela para saber si está listo? Pinchar la parte más gruesa de las patas con un palillo; si entra con facilidad, como si fuera mantequilla, está en su punto perfecto. Después, es fundamental dejarlo reposar unos minutos fuera del fuego, pero dentro de su propia agua, para que la piel no se desprenda al cortarlo.
El corte también tiene su ciencia. Debe hacerse con tijeras, nunca con cuchillo, en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. La presentación tradicional es sobre un plato de madera, que absorbe el exceso de agua y mantiene la temperatura ideal. María insiste en este detalle, pues el plato de madera es parte de la liturgia que rodea a esta icónica tapa española. Servido sobre los cachelos calientes, regado con aceite y pimentón, es cuando este pulpo a la gallega alcanza la perfección sin necesidad de ningún otro artificio.
UN SABOR QUE ES PATRIA: EL ALMA DETRÁS DEL PULPO
Cuando pides un pulpo a la gallega en una fiesta o una romería en Galicia, no solo estás pidiendo comida. Estás participando en un acto social, en una tradición que une a familias y amigos alrededor de una mesa. Es el sabor de los domingos, de las celebraciones, y la receta representa la conexión de la tierra gallega con el mar Atlántico. Por eso, para María Rodríguez, defender la receta original es defender una forma de vida, una cultura que se expresa a través de la gastronomía y que merece ser preservada con orgullo.
Al final, la cocina es memoria, y cada bocado de este manjar nos transporta a esas ferias bulliciosas y a esas cocinas de abuelas donde el tiempo parecía detenerse. La vehemencia de María Rodríguez al afirmar que "jamás lleva huevo pasado por agua" no es un capricho, sino la defensa apasionada de un recuerdo colectivo. Quizás el verdadero error no sea añadir un ingrediente, sino olvidar la historia que hay detrás de un plato tan humilde y, a la vez, tan extraordinario como lo es el auténtico y genuino pulpo a la gallega..
