El ceviche es ese plato fresco, vibrante y delicioso que nos transporta directamente a la costa del Pacífico, pero ¿y si te dijera que lo hemos estado haciendo mal? El chef peruano Álex Tello lo tiene claro y suelta una bomba que desmonta nuestra confianza en la cocina: "El limón no desinfecta el pescado, lo está cociendo mal". Piénsalo un segundo, porque la creencia de que el ácido cítrico purifica el pescado es un error muy extendido y puede salirnos muy caro. ¿Estás seguro de que tu método es infalible?
Esa sensación de control al marinar el pescado en zumo de lima o limón nos da una falsa seguridad. Nos han enseñado que el cambio de color y textura es sinónimo de cocción y, por tanto, de seguridad, pero la realidad es muy distinta. Este popular manjar de pescado crudo esconde un secreto que Tello desvela sin tapujos, y es que ese proceso químico que ocurre en el bol no es suficiente para protegernos de ciertos peligros. Sigue leyendo, porque lo que diferencia un bocado celestial de un problema de salud es solo un paso.
¿POR QUÉ CREEMOS QUE EL LIMÓN "COCINA" EL PESCADO?
Lo que sucede cuando sumerges un trozo de corvina o lubina fresca en zumo de limón no es magia, es ciencia. Este proceso, conocido como desnaturalización de proteínas, es el responsable del cambio de aspecto del pescado. La acidez del cítrico altera la estructura de las proteínas, volviéndolas opacas y más firmes, pero la realidad es que este método de cocina ácida no eleva la temperatura y, por tanto, no destruye los microorganismos peligrosos. Es una cocción puramente cosmética que nos engaña a simple vista.
El resultado es tan parecido a una cocción por calor que hemos asumido que sus efectos son los mismos. Sin embargo, esta preparación en crudo es solo una transformación superficial que imita la textura de un pescado cocinado. Es una ilusión culinaria que nos encanta, pero debemos ser conscientes de sus limitaciones, ya que la seguridad alimentaria del plato no está garantizada únicamente con el marinado cítrico, por muy intenso y prolongado que este sea. Hay un huésped indeseado que se ríe del poder del limón.
EL ANISAKIS: EL ENEMIGO SILENCIOSO QUE EL LIMÓN NO VE
Seguro que has oído hablar de él, porque es más común de lo que parece. El anisakis es un parásito que vive en el tubo digestivo de numerosos pescados y cefalópodos, y sus larvas pueden provocarnos problemas de salud muy serios. Cuando preparamos nuestro pescado marinado, estamos creando un ambiente hostil para muchas bacterias, pero las larvas de anisakis son increíblemente resistentes y sobreviven sin problemas al baño en limón o vinagre. El cítrico ni se inmuta ante su presencia.
La ingesta de estas larvas vivas puede desencadenar dos tipos de problemas: una reacción alérgica, que puede ser de leve a muy grave, y una anisakiasis gastrointestinal, que provoca dolores abdominales intensos, náuseas y vómitos. La cruda realidad de esta delicia marinada es que, a pesar de su potente sabor, el limón no tiene la capacidad de eliminar este parásito tan resistente, por lo que confiar únicamente en él es jugar a la ruleta rusa con nuestra salud y la de los nuestros.
LA CONGELACIÓN: TU ÚNICO ALIADO REAL CONTRA EL PELIGRO
Si el limón no es la solución, ¿qué podemos hacer para disfrutar de un buen ceviche casero con total tranquilidad? La respuesta es simple y la avalan todas las agencias de seguridad alimentaria: la congelación. Este es el único método verdaderamente eficaz a nivel doméstico para acabar con el anisakis, pues congelar el pescado a una temperatura de -20º C durante un mínimo de 24 a 48 horas garantiza la destrucción del parásito. De hecho, muchos expertos recomiendan extenderlo a cinco días en congeladores domésticos.
El proceso es demoledor para el parásito. Las bajas temperaturas provocan la formación de cristales de hielo que destruyen la estructura de las larvas, inactivándolas por completo. Al descongelar el pescado lentamente en el frigorífico, tendrás una materia prima perfecta para tu receta de ceviche y, lo más importante, completamente segura. Por eso, la congelación previa no es una opción, sino un paso imprescindible en la elaboración de este plato estrella de Perú si quieres evitar cualquier riesgo.
BOQUERONES EN VINAGRE, LA OTRA VÍCTIMA DEL MISMO ERROR
Este mismo principio se aplica a uno de nuestros aperitivos más queridos: los boquerones en vinagre. La preparación es muy similar a la del ceviche, sustituyendo el limón por el vinagre, pero el fundamento y el riesgo son exactamente los mismos. El ácido acético del vinagre también "cuece" el pescado, dándole ese color blanquecino y esa textura tan característica, pero de nuevo, la acidez del vinagre es totalmente ineficaz para eliminar la amenaza del anisakis en el pescado crudo con limón o vinagre.
Por esta razón, la normativa española obliga a todos los establecimientos que sirven pescado crudo o marinado a congelarlo previamente. Cuando los compras ya preparados, puedes estar tranquilo, pero si decides hacerlos en casa, no te la juegues. La regla de oro es la misma que para el ceviche: congela los boquerones limpios durante varios días antes de sumergirlos en vinagre. Es la única manera de asegurar que esa deliciosa elaboración de pescado sea tan segura como sabrosa.
EL SECRETO DE UN CEVICHE PERFECTO Y, SOBRE TODO, SEGURO
El secreto de un ceviche memorable no reside solo en la calidad del pescado o en la proporción de la leche de tigre. El verdadero arte está en aunar sabor y seguridad. Así que la próxima vez, hazlo como un profesional: compra el pescado más fresco que encuentres, congélalo siguiendo las pautas y, una vez descongelado, prepara tu ceviche. En ese punto, el limón cumplirá su verdadera función, que es aportar sabor y cambiar la textura, no desinfectar, transformando tu experiencia culinaria en un placer sin preocupaciones.
Ahora ya lo sabes. El poder del limón es inmenso en la cocina, pero tiene sus límites. Disfrutar de un buen ceviche o de unos boquerones caseros es uno de los grandes placeres gastronómicos, un manjar de los dioses que nos merecemos. Y hacerlo con la certeza de que es completamente seguro, sabiendo que hemos puesto el cuidado necesario en cada paso de su elaboración, hace que su sabor sea todavía mucho mejor. La tranquilidad, al final, es el ingrediente principal de cualquier gran plato, y más en un espectacular ceviche.
