En España, la tortilla de patatas no es solo un plato, es una institución, un pilar de nuestra gastronomía, y la búsqueda de la perfección en su elaboración es casi una religión. Cada casa guarda con celo el secreto transmitido de generación en generación para conseguir esa textura ideal, ese punto justo de cuajado que eleva un simple conjunto de huevos y patatas a la categoría de manjar. Se debate sin fin si con o sin cebolla, si más o menos hecha, pero hay un consenso universal: la esponjosidad es un valor innegociable para muchos.
Conseguir esa nube dorada en el plato, esa tortilla que al cortarla revela una estructura aireada y jugosa, parece a veces un misterio reservado solo a manos expertas o a esas abuelas cuyas cocinas son templos del sabor. Durante años, se han barajado trucos de todo tipo, desde añadir un poquito de leche, hasta la controvertida pizca de levadura o bicarbonato, pero la verdad es que el secreto para esa textura aérea podría ser mucho más sencillo y tradicional de lo que pensamos. La clave, esa diferencia sutil que transforma la tortilla, se esconde en los detalles menos evidentes del proceso.
3EL INGREDIENTE INESPERADO: NO ES LECHE NI HARINA
La búsqueda de agentes que aporten esponjosidad a la tortilla ha llevado a experimentar con aditivos poco convencionales que, si bien pueden funcionar hasta cierto punto, a menudo alteran el sabor o la textura original. La levadura, el bicarbonato, la leche… se han propuesto como soluciones mágicas, pero el truco que nos ocupa descarta por completo estos atajos artificiales y se centra en un elemento tan simple como sorprendente. No se trata de un ingrediente espeso o cremoso, sino de algo ligero y transparente.
Este ingrediente secreto, el verdadero aliado de la abuela para su tortilla de ensueño, es algo tan común que podría pasar desapercibido: el agua mineral. Sí, una pequeña cantidad de agua mineral, añadida en el momento justo, es la clave para insuflar vida a la mezcla de huevo y patata. No altera el sabor, no cambia la consistencia de la masa de forma perceptible antes de cocinarla, pero su presencia sutil desencadena un proceso que culmina en una tortilla excepcionalmente esponjosa.
