Martín Berasategui, no solamente es reconocido por tener 12 estrellas Michelín, sino que también es precedido por la fama de ser todo un enamorado de las recetas más exquisitas que lo han llevado a alcanzar el éxito. Tal es el caso de la que hoy traemos para ti, una que durante casi tres décadas ha estado presente en su menú y de la que definitivamente no se va a despedir.
La receta que se puede asegurar como la de la buena suerte, es nada más y nada menos que su delicada milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde, una combinación que sin dudas hace vibrar el paladar del comensal.
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Qué esperar de este milhojas mítico de Martín Berasategui
Si hay algo que caracteriza a la cocina de vanguardia de Martín Berasategui, la cual está enfocada hacia la nueva cocina vasca, es la mezcla de sabores, olores, colores y texturas que convierten la experiencia de degustación en un viaje de placer para todos los sentidos.
Con este milhojas, tendrás la posibilidad de disfrutar del placer de sabores sublimes en cada bocado. En esta receta, se encuentra presente una increíble cremosidad, toques ácidos exquisitos, dulzor justo y una fusión de texturas crujientes y suaves que simplemente te harán alucinar. Veamos de qué se trata y no te pierdas ningún detalle.
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Cómo está constituido este famoso plato
Martín Berasategui, se atreve a mezclar sabores que quizás a primera vista nunca hubieses imaginado; y con este milhojas, lo deja en claro, tal como lo hace también con su emblemática ensalada mil colores.
Imagina morder una manzana y a la vez disfrutar del sabor del foie y de la anguila ahumada… Es una explosión para la cual tu paladar estará completamente virginal, así que la manera de preparar este platillo, es toda una experiencia mística que tienes que disfrutar.
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Ingredientes necesarios para la crema de cebolleta y la cebolla confitada
La mezcla de sabores y texturas en este plato se encuentra presente de principio a fin; es por ello que para disfrutar de cada uno de ellos, una preparación por separado de cada elemento, garantiza el mejor de los resultados.
En el caso de la crema de cebolleta, serán necesarios solamente dos ingredientes: cebolleta y mantequilla. Con relación a las proporciones, serían 500 gramos del primero y 250 gramos del segundo. Recuerda que puedes utilizar mantequilla casera.
Ahora bien, para la cebolla confitada, igualmente harán falta solamente dos ingredientes y en las siguientes proporciones: 1 kg de cebolleta en crudo y 500 gramos de mantequilla.
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Ingredientes para el foie mi cuit
Uno de los ingredientes que destaca por su delicadeza y aporte de sabor a este milhojas de Martín Berasategui, es el foie mi cuit, el cual es preparado con solo cuatro ingredientes y que resulta lleno de delicadeza y buen gusto.
Para la preparación del foie mi cuit, necesitarás: 1 foie fresco de pato que pese unos 550 gramos aproximadamente, 2 gramos de sal fina, 1 gramo de pimienta negra recién molida y caldo del día.
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Esto es lo necesario para la preparación de esta receta emblema de la cocina de Martín Berasategui
Ya que conoces algunos de los elementos que debes preparar para tener listo este milhojas mítico de uno de los chefs más reconocidos de España, veamos cuáles son las cantidades necesarias de cada cosa basándonos en una preparación en un molde rectangular de 27 cm x 13 y 3,5 de altura.
Necesitarás: 1.1 kg de foie mi cuit, 450 gramos de anguila ahumada, 4 manzanas Granny Smith, 30 gramos de cebolleta confitada y sal fina.
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Preparación de la crema
La preparación de la crema es sumamente sencilla y solamente debes seguir al pie de la letra algunos pasos. Cuece la cebolleta en agua con sal por aproximadamente 20 minutos; cuando se encuentre cocida, procede a escurrirla y secarla en el horno precalentado a 180 °C por unos 10 minutos. Evita, eso sí, que los bordes tomen color.
Una vez transcurrido este tiempo, pon la cebolleta junto a la mantequilla dentro de la batidora a 90 °, en caliente. Tritura muy bien, hasta lograr montar la mantequilla y pasa la mezcla por un colador fino. Pon a punto de sal y reserva a unos 45 a 50 grados hasta el momento de usarla.
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Así se prepara la cebolla confitada
Con relación a la preparación de la cebolla confitada, comienza por cortar la cebolleta en juliana y luego póchala a fuego suave con la mantequilla. Debes pochar sin llegar a sofreír; es decir, sin dejar que llegue a tomar color.
El proceso de confitado dura unas 2 horas. Finalizado este tiempo, escúrrela y métela en un paño fino. Aprieta muy bien para escurrir todo el líquido (realiza esto muy bien, ya que de ello depende que el milhojas no quede con exceso de humedad). Pícala finamente, déjala enfriar y reserva.
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Cómo preparar el foie mi cuit
Lo primero que debes hacer para preparar el foie mi cuit, es trabajar el foie fresco de pato. Desangra el foie en agua y sal por unas 3 horas.; luego sécalo muy bien con papel absorbente, salpimienta, envuélvelo en papel film y reserva en la nevera por 12 horas.
Pon a calentar el caldo hasta que alcance los 75 °C y sumerge el foie manteniendo la temperatura en 70 °C. Cocínalo por 6 minutos, dale la vuelta y cocínalo por unos 8 minutos adicionales. Retíralo y reserva en la nevera durante toda la noche. Cuando esté bien frío, retírale el exceso de grasa y consérvalo 100% al vacío envuelto en papel film y luego en aluminio.
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Preparación de cada elemento para emplatar este milhojas al estilo de Martín Berasategui
Para armar el milhojas, será necesario tener listo cada elemento que lo compone. Para ello, será necesario filetear cada uno de la manera correcta y tenerlo todo listo para armar. Comienza por filetear el foie a lo largo del lóbulo en trozos de unos 5 mm de espesor, para hacerlo ayúdate con la cortadora.
Retira la grasa y las espinas de las anguilas ahumadas y cuádralas para usar. Hecho esto, toma las manzanas Granny Smith y rebánalas en rodajas de 0,2 mm de espesor y sumérgelas durante 30 segundos en agua y limón a razón de 1 litro de agua por 30 ml de zumo de limón para evitar que se comiencen a oxidar. Para finalizar, seca muy bien las láminas de manzana.
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Cómo armar el más exquisito milhojas
Coloca en el fondo del molde un trozo de papel sulfurizado cortado a la medida y comienza con una capa de manzana. Cubre la manzana con cebolla pochada y distribúyela con la espátula. Coloca otra capa de manzana y luego una de foie mi cuit; espolvorea un poco de sal y termina con una capa de manzana.
Cubre con papel sulfurizado y coloca algo pesado para que cada capa quede bien adherida entre una y otra. Lleva a la nevera por 3 horas. Desmolda y corta en porciones con la ayuda de un cuchillo templado. Al momento de servir, retira las porciones de la nevera, y sirve en una fuente metálica, dejando espacio entre cada porción.
Para finalizar, espolvorea un poco de azúcar y carameliza con la ayuda de un soplete. Evita caramelizar demasiado, pues es posible que resulte amargo. Sirve acompañando con una línea de crema de cebolleta y un poco de pimienta negra recién molida. ¿Qué tal si como postre te decides a crear esta cuajada que está de lujo y que Martín Berasategui prepara como nadie?
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