El queso asturiano que está protegido por la D.O.P. es el queso de cabrales, el cual se hace exclusivamente en Asturias, específicamente en las zonas de los picos de Europa, este queso que es toda una exquisitez, debe madurar en cuevas a bajas temperaturas, pero con mucha humedad.
Estas son las condiciones de producción que debe tener este queso para que reúna las características propias de esta variedad.
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4Separación del suero de la cuajada
Una vez que se ha despiezado la cuajada completa con el resto de la leche, esta se coloca en moldes cilíndricos sin prensar. Se llenan los moldes y se colocan sobre las talameras para que goteen el suero que les quedó y se vaya secando.
Se debe dejar el queso reposando y secándose por varios días; aproximadamente por unos 3 días. Luego se saca del molde y se procede a salar, por un lado para, transcurridos varios días, salarlo por el otro lado. Después de salarlo comienza el proceso de maduración.
