Acerca de la paella se ha escrito y dicho de todo. Cada maestrillo tiene su librillo y muchos discuten acerca de cómo cocinar este famoso plato de nuestra gastronomía. Pero hay un paso que no debería admitir duda alguna, y aun así todavía existe: el de saber qué hay que echar primero, si el caldo o el arroz a la paella.
Lógicamente, si lo hacemos de una manera o de otra vamos a obtener resultados distintos. Por eso nosotros hemos optado por recabar el consejo de los mejores maestros paelleros y brindarte la solución definitiva a esta incógnita: ¿Antes o después? Ya no tendrás más dudas al respecto.
LOS INICIOS DE LA PAELLA EN VALENCIA
La paella tiene gran tradición en España, y de ahí que la evolución de la receta esté tan depurada. El arroz comienza a ser consumido en Valencia durante el siglo XVI, a partir de este momento la región se convierte en la zona arrocera por excelencia de toda España.
Gracias a la gran producción de este cereal, los valencianos se ganan rápidamente la fama de ser los mejores preparando esta receta, y desde entonces se ha mantenido. Ellos, lógicamente, sí que tienen claro qué se echa antes a la paella, si el caldo o el arroz. Después de este artículo, tú también.
DIFERENTES TIPOS DE PAELLA
Realmente una paella puede llevar de todo, y en este punto no vamos a ponernos exquisitos como los valencianos. Aunque para ellos no exista más que una receta de paella, lo cierto es que otras versiones de este famoso plato también son de nuestro agrado.
Ya sabes que puede haber paellas de carne –pollo y/o conejo-, de marisco, mixtas, negras…, y todas tienen su aquel. Quizá lo más importante es siempre que su proceso de elaboración sea el adecuado. Por ello has de vigilar, entre otras cosas, la proporción de caldo y de arroz que has de poner a la paella y cuándo echar cada cosa al recipiente.
REGLAS BÁSICAS PARA HACER TU PAELLA
Como ya te hemos contado, habrá una infinidad de paellas distintas dependiendo del lugar y de la persona que la prepare. Sin embargo, hay tres reglas esenciales en cuanto a su preparación que no pueden obviarse jamás: la proporción, el tiempo de cocción y las dimensiones.
Tendrás que guardar bien las proporciones entre el arroz y el caldo (luego te explicamos bien qué ingrediente va antes a tu paella); no pasarte con la cocción y controlar bien la intensidad del fuego (10 minutos al máximo y luego bajar la intensidad); y controlar bien la dimensión del recipiente, ya que la paella ha de quedar con un grosos controlado. No queremos una montaña de arroz.
SOFREÍR EL ARROZ, ¿SÍ O NO?
Llegamos al gran debate comentado: ¿Hay que sofreír el arroz antes de poner el caldo o es mejor verter el líquido antes de depositar el cereal sobre nuestra paella para que se cocine? Esto genera debate hasta entre los mejores especialistas. ¿Por qué?
Pues bien. Se conoce que depositando primero el arroz y cocinando se gana sabor, esto es un hecho contrastado pero, ¿sabemos lo que se pierde? ¿Te merece la pena hacerlo? Esta es una discusión que parece no tener fin.
ECHAR EL ARROZ ANTES QUE EL CALDO EN LA PAELLA
Como explica la experta María de las Cuevas, “con el proceso del sofrito se retira la fina capa de almidón que envuelve el grano y que resta calidad al alimento. Así que, colocando en la sartén aceite caliente y dejando caer el arroz en forma de lluvia, a fuego medio, conseguiremos retirar el almidón y potenciar el sabor del producto dándole un toque tostado”.
Pero bueno, hay otra opción para no perder el toque tostado del sofrito, se lo podamos dar al resto de ingredientes. Tuéstalos y así no te encontrarás con los inconvenientes de hacerlo con el arroz y que a continuación te explicamos.
LO MALO DE ECHAR EL ARROZ ANTES: ECHA PRIMERO EL CALDO EN LA PAELLA
Realmente, la forma tradicional de hacer la paella es poniendo primero el caldo a hervir y, justo en el momento en el que rompe la ebullición, añadir el arroz. “Lo aconsejable, sien embargo, es poner el caldo o el agua con sal a hervir. Una vez que rompa a hervir, lo que es imprescindible, vertimos el arroz, una medida de arroz por dos de agua, o si se quiere meloso, dos y media de agua. Revolver suavemente solo una vez para no romper el grano”, reconocía De las Cuevas en Cantabria en la mesa.
Los que apuestan sin embargo por añadir antes el cereal argumentan, entre otras cosas, que el arroz se queda más suelto y con menos adherencia entre ellos. Esto es verdad, pero también que se queda algo más seco, lo que empobrece bastante su sabor final.
OTROS EFECTOS DE TOSTAR EL ARROZ
Otro de los efectos adversos de tostar el arroz antes y luego añadir el caldo a tu paella es que, con la pérdida del almidón, la consistencia del arroz disminuye y se queda mucho más blando, algo que se nota al masticarlo.
También es verdad que este tueste del arroz potencia el sabor, pero ojo: ten en cuenta que el cereal también estará menos capacitado para absorber el calor del caldo y, por tanto, aumentar el gusto del grano y de nuestra paella.
A priori, por tanto, siempre es mejor seguir la receta tradicional y echar antes el caldo, parece que hay más motivos para pensar que es la mejor opción. A pesar de ello, si eres de los fanáticos del tostado del arroz, puedes seguir haciéndolo. En esto seguirá habiendo debate.
