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Cómo empezar un jamón

Si hay un producto por excelencia que define la gastronomía española ese es el jamón. Ibérico, de cebo o serrano, pocas son las personas a las que no les gusta tener en la despensa un buen jamón al que echar mano, como entrante, en bocadillo o como acompañamiento o ingrediente principal de infinidad de platos.

Para disfrutar de un buen jamón, una de las recomendaciones más importantes antes de comprarlo es dejarse asesorar por profesionales de comercios especializados, ya que muchas veces lo barato sale caro, y este tipo de productos suele ser una inversión relativamente importante en las economías familiares. Existen varios tipos de jamón en el mercado, dependerá de tus gustos o de tu presupuesto el jamón por el que al final te decantes. Una buena opción es echar un vistazo para informarte y saber más en neveraespañola.com, donde todos sus jamones son de producción propia, lo cual ya es una garantía de calidad.

Si finalmente te has decidido por comprar un jamón entero, seguramente te surjan dudas de cómo colocarlo en el jamonero, cómo empezarlo o cómo cortarlo. El jamón entero se divide en siete partes: la pezuña, que es el pie del cerdo; la caña, que es la parte más fina a la que va unida la pezuña; después de la caña se encuentra el jarrete, en esta parte ya encontramos carne para consumir; la maza y contramaza, que son las partes más sabrosas del jamón y de donde se sacan las mejores lonchas; la babilla, parte más estrecha y más seca y la punta. 

Diferenciadas todas sus partes ya podemos aprender a cortar bien un jamón. En este post te contamos los principios básicos, punto por punto, para que disfrutes de tu jamón sin destrozarlo.

Cortar jamón en casa

Si bien es cierto que cortar jamón es casi un arte, con profesionales que se dedican a ello exclusivamente y participan en campeonatos nacionales, no debemos tener miedo a cortarlo en casa. No tenemos por qué conformarnos con consumir siempre el jamón ya cortado, por mucho que nos empeñemos y aunque hay jamones loncheados de gran calidad, no se aprecian tanto los matices de sabor en un jamón que compramos ya cortado, que si lo comemos recién cortado por nosotros mismos. 

Con un poco de práctica y sobre todo mucho cuidado de no llevarnos un dedo por delante, podremos disfrutar del jamón recién cortado en nuestra casa. Para ello solo necesitaremos tres cosas: un buen jamonero, cuchillos para jamón bien afilados y, lo más importante, un jamón de calidad.

Colocar jamón en jamonero

Es fundamental disponer de un jamonero que sujete firmemente la pieza y que tenga estabilidad con el fin de que nos facilite el corte. Si el jamón se mueve y no está bien fijado se complica bastante la tarea y puede acabar en desastre, corriendo peligro de cortarnos y de estropear el jamón.

Cómo colocar el jamón en el jamonero dependerá del tiempo que vayamos a tardar en consumirlo. Si se consume en pocos días lo ideal es colocarlo con la pezuña mirando hacia arriba para empezar a cortarlo por la maza, que es la parte más ancha y jugosa. Por el contrario, si el jamón es para uso familiar y se consume en varias semanas, se debe colocar con la pezuña mirando hacia abajo para empezarlo por la babilla.

Una vez decidida la parte que vamos a cortar primero, colocaremos el jamón en el jamonero sujetando firmemente la pata en la pieza correspondiente, que normalmente es un aro metálico con una pieza regulable que se clava en el jamón para sujetarlo, y clavaremos la punta del jamón en el punzón de la otra parte del jamonero. De este modo la pieza quedará bien sujeta y preparada para el corte.

Por dónde se empieza un jamón

Como ya hemos visto, por dónde empezar el jamón dependerá del tiempo que vayamos a tardar en consumirlo. Para un uso familiar, lo mejor es colocarlo en el jamonero con la pezuña mirando hacia abajo. De este modo empezaríamos a cortarlo por la parte de la babilla, que es la parte más estrecha y por lo tanto más seca, ya quesi tardamos en consumirlo y lo empezamos a cortar por la maza que es la parte más ancha, la babilla nos quedaría demasiado seca si la dejamos para el final. Y siempre hay que tener en cuenta que una vez empezado el jamón no se debe tardar en consumir más de un mes, mes y medio como máximo.

Cómo cortar jamón ibérico

Cuchillos

Una vez colocado el jamón en el jamonero, preferiblemente con la babilla en la parte de arriba, es el momento de empezar a cortar. Lo primero es hacernos con un juego de cuchillos para jamón que estén bien afilados. El juego se compone de tres cuchillos, el más corto y con punta (puntilla) que sirve para deshuesar, uno más robusto para descortezar y finalmente el cuchillo jamonero, que es bastante más largo, estrecho y flexible y a ser preferible sin punta.

Limpieza del jamón

Antes de empezar a cortar, lo primero que debemos hacer es quitar las etiquetas, las cuerdas y los precintos que pueda llevar para que no nos molesten a la hora de cortar. 

Lo siguiente será limpiar el jamón. Para ello, con el cuchillo de descortezar haremos un corte profundo en la caña, que es la parte fina de la pata, a partir de ahí es desde donde empezarán las lonchas. 

Después, con el mismo cuchillo, retiraremos toda la grasa amarillenta, hasta llegar a la blanca o rosada que es la que se consume y la corteza del lateral pero teniendo en cuenta retirar solamente la parte que cubra el jamón que vamos a consumir en ese momento. Lo ideal es hacer una marca con la puntilla por donde estimemos más o menos que vamos a necesitar para no pasarnos. Por encima quitaremos toda la grasa hasta que podamos ver la carne del jamón.

Corte

Una vez limpio de grasa amarilla y corteza empezaremos a cortar. Para ellousaremos el cuchillo jamonero manteniéndolo lo más horizontalmente posible y desplazándolo desde la pezuña hacia la punta y hacia nosotros, con pequeños movimientos de vaivén. Es importante sujetar el jamón con la mano en la que no llevamos el cuchillo, pero manteniéndola siempre por delante de él para evitar cortarnos. Desde arriba hacia abajo iremos sacando lonchas muy finas de no más de cinco centímetros de largo para apreciar bien todos los matices de sabor. 

Si hemos empezado por la parte de la babilla, llegará un momento en que nos encontraremos con el hueso de la rótula, este hueso se puede quitar, pero si no quieres complicarte la vida lo puedes ir bordeando, para ello, con la puntilla haremos unos cortes en la carne a su alrededor, marcándolo para que las lonchas salgan limpias al cortar. Haremos lo mismo con el hueso de la cadera.

Dar la vuelta al jamón

En el momento en que notemos que estamos llegando al fémur, es el momento de darle la vuelta a nuestro jamón. Para colocarlo nuevamente en el jamonero, procederemos de la misma forma que al principio, esta vez con la pezuña hacia arriba. Después haremos un corte en el jarrete, un poco por debajo del corvejón o hueso del codillo, para facilitar la limpieza del jamón, quitando parte de la corteza y toda la grasa amarilla, hasta que veamos la carne del jamón. Una vez limpio podremos empezar a lonchear, procurando sacar lonchas de toda la zona de cortepara que el jamón quede siempre plano.

A medida que vayamos cortando, irán apareciendo varios huesos, que iremos salvando de la misma forma en que lo hemos hecho al cortar en la parte de la babilla, haciendo unos cortes con la puntilla alrededor del hueso para poder seguir cortando.

Conservación del jamón

Una vez empezado nuestro jamón y hasta que volvamos a cortar, hay que protegerlo para que no se reseque. Hay distintas formas de hacerlo y cada experto tiene su opinión. Una de ellas es seleccionar las capas de grasa más blancas o rosadas que hayamos retirado durante la limpieza, nunca las amarillentas o rancias porque afectan al sabor del jamón y con ellas tapar la zona de corte, de este modo evitaremos que el jamón se reseque. Si no queremos taparlo con la grasa, podemos hacerlo con film transparente o con un paño limpio de algodón.

Cómo deshuesar un jamón

Si tenemos un jamón y no tenemos jamonero, o simplemente preferimos tenerlo en piezas para cortarlo después con más comodidad, tenemos la opción de deshuesarlo. La mejor opción es que nos lo deshuesen en el establecimiento donde lo hayamos comprado, ya que para los que no somos profesionales no es una tarea sencilla

Lo primero a tener en cuenta es contar con un buen juego de cuchillos afilados para poder hacer bien el trabajo y lo segundo protegernos de posibles cortes con un guante de malla para la mano que no sujeta el cuchillo y un delantal grueso. 

Si estamos decididos a deshuesar el jamón nosotros mismos lo primero será localizar el hueso de la cadera que está a un lado del jamón. Una vez localizado lo marcaremos con la puntilla y después iremos clavando en la marca el cuchillo deshuesador y poco a poco iremos separando el hueso de la carne hasta poder quitarlo. Hay que tratar de acercarse lo máximo posible al hueso para desperdiciar la menor cantidad de carne.

Una vez que hayamos quitado el hueso de la cadera nos podremos poner manos a la obra para quitar el fémur. En el hueco que ha quedado al quitar la cadera veremos la cabeza del fémur que tiene forma de bola y haremos lo mismo, ir rodeándolo con el cuchillo para separarlo de la carne. 

Después retiraremos toda la corteza del codillo y rodearemos todo el hueso para separarlo de la carne, teniendo especial cuidado en cortar todos los tendones. Una vez que hayamos separado la carne del fémur y del codillo, haciendo fuerza podremos rotar todo el hueso agarrando la pezuña hasta que esté completamente suelto, de este modo tiraremos de él y podremos sacar todos los huesos. 

Ahora ya podremos cortar el jamón en piezas y conservarlo en film transparente en el frigorífico para que se conserve mejor. Es importante recordar sacar la pieza que vayamos a lonchear de la nevera un buen rato antes para que se atempere, ya que la mejor forma de consumir el jamón es a temperatura ambiente. La temperatura ideal es unos 20-25 grados, de este modo la grasa le da su brillo característico y es cuando mejor se aprecia todo su sabor.

El hueso que hemos retirado lo podremos aprovechar para dar sabor a cualquier guiso. Potencia el sabor de los caldos y de las salsas y si hacemos croquetas de jamón un buen truco es hervir la leche con la que vayamos a preparar la bechamel con un hueso de jamón, esto hará que las croquetas tengan mucho más sabor.

Veamos pues, a modo de resumen, los puntos que hemos ido tratando a lo largo de este post. 

  • Comprar nuestro jamón en un comercio especializado.
  • Hacernos con un buen jamonero y un juego de cuchillos para cortar jamón.
  • Asegurarnos de que el jamón está bien fijado en el jamonero.
  • Empezar el jamón por el lado de la babilla si vamos a tardar un tiempo en consumirlo.
  • Limpiar el jamón de grasa rancia y de corteza antes de empezar a lonchear.
  • Sortear los huesos que vayamos encontrando haciendo cortes a su alrededor para dejarlo limpio.
  • Tapar el jamón bien con su propia grasa o con film transparente o un paño limpio de algodón para que no se reseque.
  • Aunque podemos deshuesar un jamón en casa no es una tarea sencilla, mejor si lo dejamos a los profesionales.
  • Si el jamón lo tenemos en la nevera, es fundamental sacarlo un buen rato antes para que se atempere.

Ahora solo queda elegir un buen jamón y ponerse manos a la obra. Además de ser todo un ritual, cortarlo nos permitirá disfrutar de todos los matices del sabor que solo se pueden apreciar en una loncha de jamón recién cortada.