El rabo de toro es uno de los platillos muy típicos de la gastronomía de la región de Córdoba. Los ingredientes son muy sencillos y su preparación lleva sus horas de cocción para que la carne quede tierna y jugosa para degustar. Todo esto motivado a que la carne contenida en el rabo tiene mucho colágeno y una vez cocinada resulta ser melosa y con mucho sabor.
La carne contenida en el rabo de toro gusta a muchos por su sabor, es muy versátil ya que la misma puede ser utilizada en muchas otras preparaciones como croquetas, albóndigas, empanadas e incluso hamburguesas y todos son platos de cuchara muy potentes. E incluso actualmente se prepara en muchas regiones de España, trascendiendo otros límites.
¿Qué es el rabo de toro?
El rabo de toro que se utiliza mucho en los estofados de varios restaurantes de la gastronomía española y de algunos otros países es la cola del animal deshuesada, que cuando se compra el rabo de toro será la pieza entera que puede llegar a pesar aproximadamente unos 1,200 kg.
Historia del rabo del toro
El uso del rabo del toro data de la época romana cuando Marcus Gavius Apicius la incluía en sus preparaciones, (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, también el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII pero no es sino hasta finales del siglo 19 cuando se conoce la receta utilizada en la actualidad principalmente en la cocina española.
El rabo de toro es una receta tradicional de Córdoba extendida a toda Andalucía, un ingrediente muy humilde, ya que el rabo se consideraba un despojo del animal pero en la actualidad pasa lo contrario, convirtiéndose en un plato de lujo, muy codiciado. Esto debido a que es difícil encontrar rabo de toro de verdad.
Lo que normalmente nos venden en la actualidad en las carnicerías como rabo de toro realmente es rabo de ternera o de buey; es muy sencillo de cocinar solo necesita su tiempo de cocción unas tres o cuatro horas para que la carne quede muy tierna y melosa.
En la actualidad el rabo de toro es muy utilizado en la preparación de sancochos en países como: Colombia, Ecuador y Venezuela; donde se le conoce como sancocho de cola o sopa de rabo muy degustado por grandes.
¿Cómo preparar la receta de rabo de toro en sus diferentes variantes?
Receta 1
Ingredientes
- 1,5 kg. rabo de ternera o buey.
- 1 cebolla grande.
- 3 zanahorias medianas.
- 1 pimiento rojo.
- 4 dientes de ajo.
- 4 tomates maduros.
- 1 puerro.
- 2 hojas de laurel.
- 2 ramas de tomillo.
- 3 vasos de vino tinto.
- Sal y pimienta negra molida (al gusto).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Harina para rebozar.
Preparación del rabo estofado:
- La carne la traemos troceadas ya, salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos.
- Ponemos en una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, al calentar añadimos los trozos del rabo de ternera.
- Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
- En la misma cazuela sofreímos las verduras, comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
- Los doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados.
- Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
- Agregamos el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos otros 10 minutos más.
- Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos.
Cocción del rabo
- Añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y cocinamos a fuego moderado sin tapar la olla durante 10 minutos.
- Pasado este tiempo tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina, dejando el guiso durante 4 horas a fuego mínimo.
- Una vez que se termine el tiempo de cocción, retiramos los trozos de carne, con el guiso de verduras preparamos la salsa.
- Llevamos las verduras a la batidora.
- Colocando nuevamente la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada para servir.
- Servimos el plato de la carne con la salsa y con unas patatas cocidas.
Receta 2
Ingredientes:
- 1 rabo de toro, buey, ternera o vaca vieja.
- 300 ml litro de vino tinto.
- 2 cebollas.
- 2 zanahorias.
- 3 dientes de ajos grandes enteros.
- 50 g de mantequilla.
- 1 litro de caldo de carne o pollo.
- 1 onza de chocolate 70%.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Preparación:
- Salpimentamos el rabo por ambas caras.
- Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la olla.
- Echamos el rabo con el aceite bien caliente y doramos bien por todos los lados.
- Pelamos y picamos las verduras: 2 cebollas, 2 zanahorias y 3 dientes de ajos grandes enteros.
- Retiramos la carne de la olla y reservamos.
- Echamos más aceite en la misma olla y añadimos todas las verduras y salpimentamos
- Cocinamos a fuego medio por 15 minutos.
- Volvemos a echar el rabo, incluido todo el jugo que ha soltado.
- Vertemos 300 ml de vino tinto y 1 litro de caldo de carne o de pollo, añadimos sal ligeramente y cocinamos a fuego fuerte.
- Dejamos cocinar a fuego bajo durante 3-4 horas o 1 hora en una olla exprés.
- Retiramos el rabo de la cazuela y cortamos 50 g de mantequilla y se la echamos al caldo cuando empiece a hervir.
- Desmenuzamos el rabo, echando la carne del rabo al caldo y dejamos cocinar otra hora a fuego bajo o 20 minutos en olla exprés.
- Pasados 30 minutos rectificamos de sal si fuera necesario, nunca antes.
- Añadimos el chocolate y dejamos unos minutos en la candela. Hasta que el mismo se integre por completo a la salsa que se desea.
Los acompañantes perfectos para este guiso es el puré de patatas o unas patatas en cubo o cuadros fritas, son ideales para degustar.
