domingo, 20 septiembre 2020 10:23

Del centro de Madrid al campo: la ‘Huerta de Carabaña’ se reinventa frente al Covid

  • La ‘Huerta de Carabaña’ se traslada a su finca a 50 kilómetros de Madrid
  • Ofrece un menú degustación por 100 euros con transporte incluido
  • Sus cultivos propios junto con los productos de proximidad son su marca de distinción

A mal tiempo, buena cara. O soluciones creativas. Esto es lo que debieron de pensar los propietarios de ‘La Huerta de Carabaña’, un selecto restaurante del barrio de Salamanca en Madrid, tras las limitaciones impuestas por el Covid-19. Si el gastrobar apostaba por llevar los productos del campo al centro de la capital, ¿por qué no hacer precisamente lo contrario?

Dicho y hecho, Roberto Cabrera, propietario, y Ricardo Álvarez, cocinero, ex-Santceloni y mano derecha en todas sus aventuras, decidieron no reabrir su comedor interior de la calle Lagasca 32 hasta pasado el verano y solo poner en marcha su terraza de la calle Jorge Juan. Lejos de conformarse con ello, comenzaron a ofrecer una experiencia única: poner un autobús que llevara a sus clientes de la ciudad contaminado al corazón mismo de la huerta, en su finca a orillas del río Tajuña, a unos 50 kilómetros de Madrid.

Huerta de Carabaña
Huerta de Carabaña

A pesar de ser un formato efímero, que acabará a finales de septiembre, la apuesta ha sido todo un éxito. Por un lado, porque al ser al aire libre ha aportado un extra de confianza y seguridad a los comensales. Por otro, porque su menú degustación de verduras, junto con un plato de carne, es una calidad inmejorable.

Verdura de temporada

La selección de los platos depende de la cosecha del día. No en vano las verduras llevan la voz cantante. Sin embargo, sea cual sea el menú, cualquiera de sus vegetales está de quitar el hipo, desde su tomate aliñado con AOVE hasta su flor de calabacín rellena en su propia crema, pasando por el gazpacho en copa, con toque de apio, manzana golden y flores de ajo recién cortadas. Tampoco hay que dejar atrás la ensaladilla de patata y zanahoria a la brasa con una emulsión de anchoas, pepinillo y alcaparra, o el huevo frito con puntilla Del corral, allí mismo, traen un huevo frito con puntillita que recuerda, asimismo, a lo que debe saber un huevo fresco con pisto de verduras y espolvoreado con crujiente de patata. Absolutos manjares.

Huerta de Carabaña
Huerta de Carabaña

Como plato principal del menú de Carabaña se sirve un cordero de raza colmenareña autóctona. Durante dos horas y media, asan el cordero a las brasas al estilo burduntzi -abierto e insertado en un palo de hierro sobre las brasas- y después lo preparan en mesa. La técnica hace que el exterior quede tostado mientras que el interior, jugoso y tierno, se deshaga en la boca. Un contraste que es un escándalo si lo juntas con la salsa de coñac, oporto, vino blanco y jengibre y que llega a su culmen si se degusta junto con el pan artesanal de Tielmes, el pueblo vecino, y que posee alguna de las mejores panaderías de la comarca.

Una buena bodega

El postre también depende de la temporada, aunque suelen ser sencillos y bien ejecutados. El flan de café con nata aromatizada es capaz de despertar la nostalgia en los corazones más duros. Las frutas, por supuesto, son, una vez más, las más presentes en un menú que cuida, ante todo la frescura de sus productos. La macedonia de melocotón, nectarinas, cerezas y fresas recién cosechadas, junto con el helado hecho con la leche de las cabras que tienen en sus establos es otro nivel.

Huerta de Carabaña
Huerta de Carabaña

Su selección de cafés es envidiable de Guatemala y Etiopía, infusionados al momento y acompañados de tejas caseras. La bodega es harina de otro costal. Cuenta con una amplísima oferta estructurada en cuanto a matices más que en cuanto a denominaciones. Tanto nacionales como extranjeros, tintos y blancos, la selección haría palidecer de envidia a más de una prestigiosa vinoteca. Los precios de las bebidas son asequibles y se pueden encontrar verdaderas maravillas por 30 euros.

De 65 a 100 euros por persona

Con horario de jueves noche, viernes y sábado para comidas y cenas y domingo solo a mediodía, el formato de esta experiencia gastronómica en la Huerta de Carabaña tiene un precio de 65 euros, que asciende a 100 si se opta por contratar el pack con transporte.

La experiencia incluye también una visita a la huerta, donde los clientes pueden ver de primera mano el mimo y cuidado con el que cultivan los vegetales. Por la noche, el plan se completa con música jazz en vivo, con un piano instalado entre las huertas, lo que invita a tomarse una copa. Desde los clásicos gintonics hasta combinados más innovadores, no han dejado nada al azar para hacer de la visita algo inolvidable.

Huerta de Carabaña
Huerta de Carabaña

Actualmente, el aforo es de unas 40 plazas en 10-12 mesas, lo que no impide que suela estar completo. Gracias, en buena medida al entorno idílico del lugar, en el que es posible tomarse una copa junto al rio, en un cenador en el que los impolutos manteles blancos encajan a la perfección con el olor a rosas y jazmín. No hay que desdeñar tampoco el impulso que ha dado el actual alcalde de Carabaña, Mario Terrón, al cuidado del pueblo y sus alrededores. Un factor que está consiguiendo que renazca el turismo en la ribera del Tajuña.

Empresa familiar

La Huerta de Carabaña nació como una empresa familiar que evolucionó de la producción y el suministro de productos a hostelería a introducirse en el negocio hostelero con la apertura, primero, de ‘corners’ y barras en El Corte Inglés y, desde 2016, con un doble formato de gastrobar más ‘casual’ y restaurante más formal en Jorge Juan.

Ahora, han unido las 15 hectáreas de huerta que explotan, desde el año 2000, en Carabaña, y de la que salen los frutos que surten desde entonces sus puntos de venta, sus propios fogones y de muchos otros restaurantes. Solo queda esperar que el invierno no haga mella y se pueda seguir disfrutando, sin importar el frío, de ese magnífico cordero junto a las más tiernas verduras.