En Córdoba hay una fiesta que no sale en las guías: el perol, el guiso de arroz que se come de pie. Cada 24 de octubre, coincidiendo con San Rafael, miles de vecinos cargan cazuelas, leña y avíos camino de la sierra para cocinar al aire libre.
Qué es la fiesta del perol y por qué se celebra el 24 de octubre
La fecha no es casual. Aunque los patronos oficiales de la ciudad son San Acisclo y Santa Victoria, el Arcángel San Rafael es quien define la identidad cordobesa, y su santoral se vive con actos repartidos por todo el municipio.
El epicentro devocional está en el barrio de San Lorenzo, en la Basílica Menor del Juramento de San Rafael, donde los actos arrancan la víspera con la serenata de felicitación. El día grande, la misa solemne del Juramento que oficia el obispo de la Diócesis pone el broche a una jornada que es, sobre todo, mesa y calle.
Durante todo el día, miles de vecinos se acercan a venerar la talla barroca del custodio, encienden velas y depositan claveles a sus pies. Lo mismo ocurre en los más de diez Triunfos de San Rafael repartidos por la ciudad, con el del Puente Romano como el más fotografiado. Conciertos, pasacalles y actuaciones se suceden, pero lo que todos esperan es el momento de ir al perol.
Ese momento tiene puntos clave: el Parque Periurbano de los Villares y El Arenal son los escenarios más habituales, siempre que la Junta permita encender fuegos, además de áreas recreativas habilitadas, parques, jardines y patios particulares. Conviene confirmar en la web del Ayuntamiento de Córdoba qué zonas están autorizadas ese día, porque la norma cambia según el riesgo de incendio.
Ahí entra en juego la definición más bonita de esta tradición: el perol es plato, utensilio y ritual a la vez. Es, por definición, comida campestre, pensada para prepararse y comerse al aire libre, y arrastra un componente casi íntimo que los cordobeses viven en familia y con amigos.
Comer de pie, con el pan en una mano y la cuchara en la otra, es la manera más antigua y más sabrosa de entender una fiesta.
La liturgia del perol: qué lleva el guiso y cómo se come de pie
El perol es también el cacharro: una cazuela ancha y alta, de fondo plano y con asas, que permite remover sin que el arroz se pegue. En los últimos años hay quien lo cocina en paella, aunque el resultado cambia: menos fondo y menos sobremesa.
La base del guiso es generosa: arroz redondo, aceite de oliva, azafrán, carne y verduras. Primero se hace un sofrito en el que no suelen faltar tomate, cebolla, ajo, y pimiento, con licencia para alcachofas o setas según la temporada. Las carnes más habituales son magro de cerdo, costillas, pollo y conejo, y un chorro de vino fino Montilla-Moriles riega el guiso antes de cubrirlo con agua o caldo.
Antiguamente se cocinaba con lo que se cazaba en en el monte, conejos y aves de caza menor sobre todo; hoy lo normal es llegar con los ingredientes ya listos. Del fuego se encarga una persona experimentada, que deja reposar el arroz antes de transportarlo al punto de encuentro, ya al caer la tarde.
Lo tradicional es comer directamente del perol, de pie y a cucharadas, practicando eso que los cordobeses llaman cucharada y paso atrás: das un paso atrás tras cada bocado para dejar sitio al siguiente. Desde la pandemia se han hecho comunes las raciones individuales, más cómodas, aunque se pierde algo de liturgia.
Y no todo es arroz. El mismo utensilio sirve para unas migas, otro clásico cordobés que sabe mejor cuando el calor del verano ya ha quedado atrás. De postre, pastel cordobés y un vino dulce para cerrar el banquete.
De la sierra a la UNESCO: por qué el perol es mucho más que arroz
Tanto arraigo tiene que ha sido objeto de estudio científico por la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba, primero de Andalucía y después Mediterránea, con un objetivo ambicioso: impulsarlo como Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.
La Guía del Patrimonio Cultural de Andalucía añade otra pista sobre su naturaleza: ir de perol suele durar todo el día e incluye otras actividades al aire libre y otros alimentos ya preparados. Por eso se practica sobre todo en otoño y primavera, cuando ni el calor ni el frío estropean la jornada. San Rafael, el 24 de octubre, es su día grande y se vive como una romería de carácter familiar.
Si te apetece vivirlo, apunta lo básico: no es un plato de carta, así que la manera de acercarse es la de quien acepta una invitación. La fiesta del perol se celebra cada 24 de octubre en Córdoba y ese día manda el sentido común: agua, sombrero y ganas de compartir. Y si te toca remover el arroz, paciencia con el fuego y generosidad con el azafrán.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Fiesta del perol de San Rafael, con epicentro en la Basílica Menor del Juramento.
- 📍 Ubicación: Córdoba: barrio de San Lorenzo, Villares y El Arenal, entre otras zonas habilitadas.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Guiso de arroz de leña que se come de pie y a cucharadas.
- 💰 Precio medio: No hay precio de carta: cada grupo cocina y comparte lo suyo.
