5El producto que rinde dos veces: espinas, huesos y recortes de mercado convertidos en caldo
Al pedir en la pescadería que limpien y fileteen una merluza, una pescadilla o un rape, la espina central, la cabeza y los recortes se quedan casi siempre en el mostrador: hay pescaderías que los regalan y otras los cobran a precio casi simbólico, pero si nadie los reclama acaban en el contenedor. Con ese material más una cebolla, un puerro y una zanahoria salen dos litros de fumet por menos de un euro, energía incluida. El mismo caldo en brick va desde los 0,95 euros el litro de la marca blanca de Alcampo hasta los 2,15-2,30 de Gallina Blanca, y roza los 4,50 en las versiones de Aneto: entre tres y nueve euros por los mismos dos litros, y con bastante menos pescado dentro. El kilo de merluza fresca se pagó de media a 10,83 euros en 2024 según los datos del MAPA, de modo que exprimir espinas y cabeza rebaja el coste real de ese mismo kilo.
La técnica no tiene misterio: un kilo de espinas y cabezas por cada dos litros de agua, dorarlas un momento, cubrir con agua fría y mantener 15 o 20 minutos a fuego suave espumando de vez en cuando. Los especialistas de pescadeRías advierten de que más tiempo no aporta más sabor y sí notas amargas, y recomiendan pescados blancos (merluza, rape) y quitar los ojos de las cabezas para que el fondo salga limpio. Se cuela, se reparte en botes y se congela: aguanta unos tres meses. La lógica se repite con las carcasas del pollo asado del domingo y con los huesos de ternera que la carnicería vende a precio bajo, y el rendimiento es doble: los lomos para el plato principal y, al día siguiente, un arroz caldoso o una sopa con ese caldo, además de croquetas con los recortes de carne.
