Las patatas revolconas son la tapa más barata que existe y ahora hay una versión sin freír que arrasa en Instagram. La firma Arantza Calle Abad, cocinera, ha compartido en su perfil su receta de patatas meneás, que es como se llama a las revolconas en Salamanca y en buena parte de Castilla.
El nombre no es un capricho. En el último paso, las patatas ya machacadas se menean con el refrito hasta que la mezcla queda cremosa, y de ahí lo de meneás.
Y aquí viene lo bueno: no hay freidora, no hay aceite hirviendo y no hay salpicaduras. Tres ajos, pimentón y una tira de panceta. Nada más.
Qué son las patatas meneás y por qué el nombre importa
La receta de siempre es humilde: patata cocida, machacada y cubierta con un refrito de ajo y pimentón. Lo que cambia de un pueblo a otro es el acompañamiento, y en Salamanca, donde las patatas revolconas tienen entidad propia, el acompañamiento son torreznos.
Lo que cuenta Arantza Calle Abad en su perfil es que la clave está en el meneo final, no en la patata. Se revuelve todo con una cuchara de madera hasta que la textura queda cremosa, sin grumos y sin apelmazarse.
La patata solo pide cocción y un tenedor. El secreto entero vive en el refrito y en cómo lo meneas después.
La receta se ha movido rápido en redes porque es de despensa: patata, ajo, pimentón y panceta.
Los ingredientes y los tiempos, sin margen de error
Para cuatro personas hacen falta 500 gramos de patatas, 200 gramos de panceta con piel, 3 dientes de ajo, una cucharada y media de pimentón dulce —sopera, no de postre—, una hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, agua y sal. Opcional: un cuarto de cucharadita de pimentón picante si te va el punto.
Primero se pelan las patatas y se cortan en trozos medianos, todos del mismo tamaño, y se ponen a cocer cubiertas de agua con un diente de ajo, la hoja de laurel y una pizca de sal. Las patatas tienen que quedar blanditas, no firmes, porque luego hay que machacarlas: unos 25 minutos a fuego medio.
Mientras cuecen, se dora la panceta. Se coloca en la sartén en un solo trozo, con la piel hacia abajo, y se cubre bien de aceite solo esa zona de la piel, que es la que tiene que quedar crujiente y con burbujas. Fuego muy lento y paciencia. Cuando esté dorada, se corta en trocitos.
No se tira todo el aceite. Se dejan unas tres cucharadas soperas y ahí se doran los dos ajos restantes a fuego bajo. Cuando tomen color, se apaga el fuego y el pimentón se incorpora con el calor residual, removiendo con cuchara de madera. El pimentón se quema en dos segundos y amarga el plato entero.
Se retira el laurel, se escurren las patatas y se machacan con un tenedor: tiene que quedar una textura que se pueda coger con el tenedor sin que se escape. Después se incorpora el refrito y se menea bien. Los torreznos van encima o debajo, al gusto.
Por qué esta versión sin freír me convence más que las de siempre
Este otoño las recetas de cuchara están volviendo con fuerza a las redes, y no es casualidad. Son baratas, se hacen con lo que ya hay en el cajón de las patatas y perdonan más que un plato de autor.
Comparada con una patata frita, esta gana en dos cosas: no salpica la cocina y no depende de acertar con la temperatura del aceite. El único punto delicado es el pimentón, y ese se controla apagando el fuego. Es una receta a prueba de torpes.
¿Merece la pena el cambio de las fritas a las cocidas? Para una tapa de vermut del domingo, sí, y con argumentos: llena más, mancha menos y el torrezno crujiente hace todo el trabajo. No digo más.
💡 El truco del almendruco
Tiempo total: 40 minutos. Nivel de dificultad: fácil. Consejo extra: machaca las patatas cuando aún estén calientes, porque frías se apelmazan y el meneo ya no las salva.
