Hay un truco de Joan Roca para el guiso de lentejas que lo cambia todo, y cabe en un puñado de setas. El chef del Celler de Can Roca las incorpora al sofrito y consigue que un plato humilde de otoño gane textura, aroma y ese fondo sabroso que engancha. Aquí tienes la receta completa, con ingredientes y paso a paso, para dos personas y en poco más de una hora.
Joan Roca es el hermano mediano del clan y cocina cada día en El Celler de Can Roca, en Girona, un restaurante con tres estrellas Michelin. Y sí, con ese palmarés sigue preparando lentejas en casa. El propio chef compartió su versión en un vídeo para BBVA, un truco de los que se quedan grabados y que él mismo cuenta en en sus vídeos.
La clave está en las setas. Las setas aportan textura y sabor al guiso, tal y como explica el propio chef. No son un adorno de temporada: forman parte del sofrito, se cocinan junto a la cebolla y el ajo y sueltan ese jugo que después absorben las lentejas. Para chuparse los dedos.
Un guiso de lentejas no necesita lujo: necesita un sofrito bien hecho y un poco de paciencia para que el sabor se asiente
El segundo acierto es el puré de verduras. Joan Roca cuece las lentejas con zanahoria, cebolla, puerro y apionabo enteros y con piel, cortados de forma irregular, porque después los tritura con parte del caldo. Aquí está el truco. Ese puré se incorpora al guiso y le da cuerpo sin nada más, así que no tires el agua de cocción: reserva 200 gramos de agua de cocción para ligar el conjunto.
Ojo con esto: no hace falta una despensa enorme ni productos caros. Con lentejas, verduras de las de siempre, un puñado de setas y unas cuantas especias se consigue un guiso con fondo profundo por muy poco dinero. El comino, el pimentón de la Vera, y la pimienta de Cayena hacen media cocina: el picante justo despierta el conjunto sin taparlo.
El resultado es un plato equilibrado, saciante y barato, de los que apetecen cuando cae la tarde y el cuerpo pide cuchara. Sale redondo.
Ingredientes
Estas cantidades rinden 2 raciones de guiso como plato principal.
- 300 g de lentejas secas
- 600 g de agua
- 1 cebolla para la cocción
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 zanahoria
- 50 g de apionabo
- 70 g de cebolla para el sofrito
- 10 g de ajo
- 100 g de setas
- 0,5 g de comino
- 0,5 g de pimentón de la Vera
- 2 hojas de laurel
- 0,2 g de pimienta de Cayena
- 30 g de aceite de oliva
- Sal (cantidad necesaria)
- Pimienta negra (cantidad necesaria)
- 200 g de agua de cocción
Cómo preparar las lentejas con verduras y setas de Joan Roca, paso a paso
- Lava las lentejas bajo el grifo de agua fría y escúrrelas.
- Corta la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apionabo con la piel, en trozos irregulares y de tamaño mediano.
- Pon las lentejas, las verduras, los 600 g de agua y una pizca de sal en una olla.
- Cuece durante 30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
- Separa las verduras de las lentejas y reserva ambas junto con el agua de cocción.
- Tritura las verduras con un poco del caldo hasta conseguir un puré fino y reserva.
- Para el sofrito, pica la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
- Calienta una cazuela con el aceite de oliva y añade la cebolla.
- Sofríe a fuego lento unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté muy tierna, sin quemarse.
- Añade el ajo picado y cocina 10 minutos más.
- Incorpora el laurel, el comino y el pimentón de la Vera y remueve unos segundos para que suelten su aroma.
- Agrega las setas limpias y troceadas y cocina hasta que empiecen a ablandarse.
- Añade las lentejas cocidas, el puré de verduras y los 200 g de agua de cocción.
- Incorpora la pimienta de Cayena y ajusta el punto de sal y de pimienta negra.
- Deja hervir 5 minutos para que se integren todos los sabores.
- Retira del fuego y termina con un hilo de aceite de oliva.
Trucos para que salga perfecta
Cuece las verduras enteras y con piel, en trozos irregulares: van a acabar trituradas, así que el corte da igual, pero concentran más sabor en el caldo.
Conservación: el guiso aguanta hasta 3 días en la nevera, en un recipiente hermético, y hasta 2 meses en el congelador. Para recalentarlo, añade un poco de agua o caldo y hazlo a fuego suave.
Juega con las setas de temporada y ajusta la sal al final, cuando ya hayas incorporado el puré y el agua de cocción. Es un plato vegano de principio a fin, sin alérgenos habituales.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Guiso de lentejas con verduras y setas.
- 👥 Raciones: Para 2 personas como plato principal.
- ⏱️ Tiempo: 1 hora y 25 minutos en total, con 65 minutos de cocción.
- 📊 Dificultad: Fácil.
