Hay recetas que no necesitan grandes ingredientes para quedar de escándalo, y las croquetas de José Andrés son la prueba.
El chef desveló en una entrevista en la Cadena SER cómo se hacían las croquetas en su casa cuando él era un crío, y aquella fórmula le sirvió de inspiración para crear la suya propia con el paso del tiempo. Su conclusión es de las que se apuntan en la libreta: la clave no está en elegir los productos más caros, sino en la calidad de los que ya tienes a mano.
En en su casa, el jamón era siempre el jamón que más sabor tenía, aunque no fuera precisamente el más caro. Lo cuenta él mismo:
«La croqueta rica de verdad a duras penas llevaba un poquito de jamón york, que normalmente era esa lámina de jamón que quedaba, porque no teníamos papel de plástico para taparla y siempre estaba dura y semiseca, pero que era riquísima porque era más salada», recuerda José Andrés.
Hoy trabaja con jamón de máxima calidad, eso sí, aunque su mensaje sigue intacto: a veces con poco se hace mucho. Y hay un segundo truco de la casa que a mí me ha conquistado del todo.
«Siempre en mi casa había, no sé por qué, medio huevo hervido, ese huevo que parece que a la yema ya le ha empezado a crecer algo, y la yema ya empieza a crujir», asegura el chef. Ese medio huevo hervido bien picado, con la yema ya arenosa, se mezcla con la bechamel y le da un punto jugoso y salado que engancha.
El secreto de una buena croqueta no está en el jamón más caro, sino en una bechamel trabajada con paciencia.
Con esos tres pilares —una bechamel espesa, un poco de jamón y huevo duro— sale un aperitivo de los de toda la vida: humilde en la lista de la compra y enorme en la mesa. La croqueta tiene tantas versiones como cocinas y su historia da para un buen rato de lectura, pero la de casa siempre gana. Te cuento cómo prepararla paso a paso, con cantidades y tiempos, para que no se te escape ni un detalle.
Ingredientes
Para unas 20-24 croquetas, es decir, de 4 a 6 raciones:
- 500 ml de leche entera
- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina de trigo, más un poco extra para rebozar
- Media cebolla muy picada
- 150 g de jamón York en una sola loncha gruesa, picado fino
- 1 huevo duro, del que usaremos medio como en casa del chef
- Nuez moscada recién rallada, sal y pimienta negra al gusto
- 2 huevos batidos para el rebozado
- 150 g de pan rallado
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
Cómo preparar las croquetas de José Andrés, paso a paso
- Pica la media cebolla muy fina y póchala —es decir, cocínala despacio sin que coja color— en una sartén amplia con la mantequilla, a fuego medio-bajo, durante unos 10 minutos.
- Añade el jamón York picado y rehógalo un par de minutos para que suelte todo su sabor.
- Incorpora la harina de golpe y remueve dos minutos con una cuchara de madera. Se formará una pasta espesa, el roux, y así la bechamel no sabrá a harina cruda.
- Calienta la leche aparte y añádela poco a poco sobre la sartén, sin dejar de remover con las varillas. Este es el paso clave: si la echas de golpe, saldrán grumos.
- Cocina la mezcla a fuego suave entre 12 y 15 minutos, removiendo sin parar, hasta que la bechamel quede muy espesa y se despegue de las paredes. Debe tener casi la textura de una masa.
- Fuera del fuego, añade el medio huevo duro picado, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Prueba antes de salar de más, porque el jamón York ya aporta bastante sal.
- Vuelca la masa en una fuente plana, alísala con una espátula y tápala a piel con film transparente. Deja que enfríe en la nevera un mínimo de 4 horas, mejor de un día para otro.
- Con las manos ligeramente húmedas, o con ayuda de dos cucharas, forma las croquetas y colócalas en una bandeja.
- Pasa cada una por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado. Si quieres un rebozado más crujiente, repite el huevo y el pan.
- Fríelas en aceite bien caliente, a unos 180 ºC, pocas a la vez, hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente y llévalas a la mesa bien calientes.
Trucos para que salgan perfectas
- La bechamel, siempre espesa: si al sacarla de la nevera está blanda y no hay quien la forme, vuelve a cocinarla unos minutos al fuego.
- El jamón que más sabor tenga: no hace falta el más caro, como decía la madre del chef. Una loncha gruesa de jamón York sabroso funciona de maravilla.
- Congela lo que sobre: las croquetas ya formadas y rebozadas aguantan meses en el congelador. Se fríen sin descongelar, a fuego medio, para que no queden crudas por dentro.
- Ojo con los alérgenos: esta receta lleva gluten, huevo y lactosa, así que no es apta para celíacos ni para intolerantes a la lactosa sin cambios.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Croquetas caseras de jamón York, huevo duro y bechamel.
- 👥 Raciones: Para 4-6 personas, salen entre 20 y 24 croquetas.
- ⏱️ Tiempo: 45 minutos de elaboración más 4 horas de reposo.
- 📊 Dificultad: Media.
