Hay tartas de queso que se comen en silencio. Esta es una de ellas: cremosa, ligera y con un toque de sabor que sorprende. Dani García, el chef con dos estrellas Michelin detrás de Leña y Smoked Room, ha contado su truco para elevar la tarta de queso con queso payoyo, y sale redonda en casa.
La receta viene de familia, de la que hacía su abuela, y hoy se sirve en los restaurantes de su cadena como Tragabuches, con locales en Madrid y Marbella. El chef no se complica con inventos raros: al queso crema, que es el cimiento de la tarta, le suma un segundo queso con personalidad. Menciona el payoyo y los quesos de cabra de Ronda como opciones andaluzas con carácter, aunque en esta versión deja una mezcla concreta de quesos curados para que no falle la textura.
El queso crema da la estructura, pero el auténtico salto de sabor está en el queso que se funde con personalidad.
Ingredientes
Para una tarta de unas ocho raciones, estas son las cantidades que propone el chef. La maicena y el merengue francés son los responsables de que quede aireada y no resulte pesada.
- 300 ml de leche entera
- 300 ml de nata líquida para montar
- 1 pizca de sal fina
- 170 g de azúcar blanco
- 30 g de almidón de maíz (maicena)
- 100 ml de leche fría para disolver la maicena
- 350 g de queso crema tipo Philadelphia
- 100 g de queso curado de oveja Covap rallado
- 100 g de queso Dehesa El Campillo rallado
- 50 g de mantequilla
- 4 claras de huevo para el merengue
- 40 g de azúcar para el merengue
Cómo preparar la tarta de queso de Dani García, paso a paso
El proceso pide un poco de mimo, pero el horneado es corto. Aquí va el paso a paso para que salga con ese centro cremoso.
- Hierve la leche y la nata en un cazo con la sal hasta que se disuelva la sal por completo.
- Añade los 170 g de azúcar y remueve hasta integrar.
- En un bol aparte, disuelve el almidón de maíz en la leche fría.
- Cuando la mezcla del cazo hierva, añade la leche con almidón y sigue cociendo entre 7 y 8 minutos, removiendo para que no sepa a almidón crudo.
- Incorpora el queso crema, el queso Dehesa El Campillo y el queso Covap rallados. Mezcla hasta conseguir una crema homogénea.
- Añade la mantequilla y retira del fuego.
- Prepara el merengue francés: bate las claras a punto de nieve y añade los 40 g de azúcar poco a poco hasta lograr un merengue firme.
- Integra el merengue con movimientos suaves y envolventes para que la mezcla no pierda esponjosidad.
- Vierte la masa en un molde forrado con papel vegetal.
- Hornea a 180 ºC durante 14 o 15 minutos. El centro debe quedar ligeramente tembloroso.
- Deja reposar la tarta 30 minutos dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, para que se atempere.
- Sírvela a temperatura ambiente. Evita la nevera para mantener la textura ligera.
Por qué sale tan cremosa esta tarta de queso
La clave no está en un solo ingrediente, sino en la doble mezcla. El queso crema aporta cuerpo y estabilidad; los quesos curados rallados suman profundidad de sabor y un punto salado que evita el empalago. La maicena da firmeza sin convertir la tarta en un flan.
Además, el merengue francés incorpora aire y cambia por completo la textura final. Por eso el horneado es tan corto: solo lo justo para que cuaje el centro y la superficie se asiente, dejando el interior ligeramente tembloroso.
El reposo dentro del horno apagado es tan importante como la cocción. Con la puerta entreabierta, la tarta baja temperatura poco a poco y no se agrieta ni se baja de golpe.
Trucos para que salga cremosa y ligera
El primer consejo del chef es no cerrarse a un solo queso. Si te apetece un sabor más andaluz, ralla un poco de payoyo o de cabra de Ronda y comprueba que funda bien en la mezcla. Eso sí, mantén la proporción de queso crema para no perder la base cremosa.
Con el merengue no hay que tener prisa: bate las claras a punto de nieve firmes y mézclalas con movimientos suaves y envolventes. Si bates demasiado al integrarlas, la tarta pierde ese punto aireado que la hace especial.
La tarta aguanta como máximo 2 días a temperatura ambiente, cubierta y en un lugar fresco. Si la metes en la nevera, sácala una hora antes de de servir para que recupere la textura ligera.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Tarta de queso cremosa de Dani García.
- 👥 Raciones: 8 personas.
- ⏱️ Tiempo: 1 hora más 30 minutos de reposo.
- 📊 Dificultad: Media.
