La receta de pollo marino del Cenador de Amós es pura inteligencia de cocina: no lleva pollo, lleva bonito. Suena a trampa, pero en realidad es la forma más elegante de acercar el mar al plato con muy pocos ingredientes.
Jesús Sánchez lo tiene claro desde el Cenador de Amós, en la pequeña localidad cántabra de Pontones: la cocina de equipo también puede ser cocina de altura. Su restaurante luce tres estrellas Michelin desde 2019 y esta receta, publicada en El País, pertenece al menú con el que alimenta a las cuarenta personas que forman su equipo. Nada de atajos: verdura pochada, fondo y bonito.
El contexto le da todavía más miga. El Cenador de Amós está instalado en un palacio del siglo XVIII, en la pequeña localidad de Pontones, y presume de primera estrella Michelin desde 1993. En 2019 alcanzó el olimpo de los triestrellados. Allí acuden gourmets de todo el mundo a probar los sabores cántabros que Jesús Sánchez convierte en cocina de autor.
La receta no sale de la carta de pases largos, sino de la cocina del equipo. David Bouzo Sainz, jefe de partida de carnes del restaurante, se encarga de que los cuarenta profesionales que forman la plantilla coman bien cada día. Su lógica es sencilla: para dar bien de comer, primero hay que comer bien. Y este pollo marino es una de esas comidas de familia que, en el fondo, resumen la casa.
El truco del plato es tan sencillo que casi da rabia no haberlo pensado antes: el lomo de bonito se filetea fino, como si fueran pechugas de pollo, y se cocina solo cinco minutos en una salsa de verduras. El resultado es meloso, con una salsa profunda y dulzona que pide pan. Vamos al lío.
No te asustes por la lista: todo es producto de mercado. La clave no está en ingredientes exóticos, sino en dos gestos de cocinera veterana: cocinar la verdura a fuego suave con paciencia y no pasarse con el fuego.
Ingredientes
La receta se divide en dos partes: la salsa de verduras y los filetes de bonito. La salsa sale generosa; las raciones dependen del tamaño del lomo.
Para la salsa:
- 200 g de zanahoria
- 125 g de puerro
- 400 g de cebolla blanca
- 20 g de perejil
- 400 g de tomate pera
- 40 g de dientes de ajo
- 15 granos de pimienta negra
- 2,5 litros de agua mineral
- 125 g de aceite de oliva suave
- Sal al gusto
Para los filetes de bonito:
- 1 lomo de bonito
- 200 g de aceite de oliva
- 200 g de harina floja
- Sal al gusto
Cómo preparar el pollo marino, paso a paso
Lo mejor de esta receta es que cada paso tiene su porqué. Sigue el orden y te queda un guiso redondo.
- Pica finas la zanahoria, el puerro, la cebolla blanca y los dientes de ajo. Pocha todas las verduras con el aceite de oliva. Aquí no hay prisa: pochar es cocinar a fuego suave hasta que la verdura quede tierna y suelte todo su sabor, sin llegar a dorarse en exceso.
- Cuando la verdura esté bien pochada, añade el tomate triturado y los granos de pimienta negra. Deja que se consuma todo el agua que suelta el tomate y se poche bien el conjunto.
- Vierte el agua mineral y deja reducir a fuego fuerte durante una hora. Verás cómo la salsa se concentra y cambia de color.
- Pasa las verduras por un pasapurés y devuelve la salsa al fuego. Salpiméntala al gusto.
- Filetea el lomo de bonito en filetes finos, como si cortases pechugas de pollo.
- Salpimienta los filetes, pásalos por harina floja y fríelos en aceite de oliva a 180 °C.
- Escurre los filetes sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
- Incorpora los filetes fritos a la salsa y cocina durante cinco minutos. Es el punto exacto: el pescado se impregna sin perder su textura.
- Coloca los filetes en el plato y espolvorea con perejil picado.
Trucos para que salga perfecto
Aquí va lo que convierte la receta en un diez. Primero, el pochado de la verdura es el corazón del plato; si tienes prisa, baja un punto el fuego y espera. Segundo, no te pases de los cinco minutos de cocción del bonito en la salsa: busca un interior jugoso, no seco. Y tercero, esta salsa congela de maravilla; duplica cantidades y tenla a mano para un arroz o una merluza.
El plato aguanta bien si preparas la salsa por la mañana y dejas que los sabores se asienten. A la hora de comer, solo tendrás que freír el bonito y darle los cinco minutos de cocción. Ojo con los alérgenos: lleva gluten por la harina y pescado, así que comparte esa información si hay invitados.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Pollo marino (filetes de bonito en salsa de verduras).
- 👥 Raciones: Las que dé el lomo; la receta no indica número exacto.
- ⏱️ Tiempo: Una hora de reducción más la preparación (calcula una hora y media en total).
- 📊 Dificultad: Fácil-media.
