Hay platos que unen y dividen al mismo tiempo, y la tortilla de patatas es el mejor ejemplo. Todo el mundo tiene su versión —con cebolla o sin ella, muy cuajada o jugosa—, pero cuando un cocinero como Dabiz Muñoz cuenta cómo la prepara, la escena gastronómica se para un segundo. El chef madrileño, conocido por sus propuestas rompedoras, no recurre a ingredientes imposibles ni a técnicas de alta cocina. Su truco es tan sencillo como sorprendente: unas simples hebras de azafrán tostado. Y el resultado, una tortilla cremosa, dorada y con un aroma que te hace salivar antes del primer bocado.
Lo ha compartido en su perfil de Instagram y enseguida ha desatado el debate. Porque sí, Dabiz Muñoz también se moja en la eterna discusión: la tortilla española clásica no lleva cebolla. Para él, la receta original solo necesita huevo, patata, aceite de oliva y sal. Todo lo demás son reinterpretaciones que respeta, pero que no considera la esencia del plato. Eso no quita que su versión tenga un matiz que la hace única y que te vamos a contar paso a paso para que la prepares en casa.
Ingredientes
Para 2-3 personas, con el punto exacto de cremosidad que defiende el chef.
- 4 huevos camperos grandes, a temperatura ambiente.
- 500 g de patatas de buena calidad (tipo Monalisa o Kennebec), que aguanten bien la cocción.
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra (la cantidad puede variar; las patatas deben quedar cubiertas).
- Sal al gusto (una cucharadita rasa para el conjunto suele funcionar).
- 10-15 hebras de azafrán, tostadas y desmenuzadas.
Cómo preparar la tortilla de patatas al estilo Dabiz Muñoz, paso a paso
- Pela las patatas y córtalas en láminas finas de 2-3 mm. Para que no se oxiden mientras terminas, mantenlas en un bol con agua fría. Luego, escúrrelas muy bien y sécalas con papel de cocina; el exceso de humedad estropea la cocción.
- Calienta en una sartén amplia el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo. Incorpora las patatas y cocínalas lentamente, con paciencia, durante unos 15-20 minutos. Remueve de vez en cuando con suavidad. Tienen que quedar tiernas y ligeramente doradas, nunca crujientes. Sácalas y resérvalas sobre un colador para que escurran el aceite sobrante.
- Mientras, tuesta las hebras de azafrán. Colócalas en una sartén pequeña sin nada de aceite y caliéntalas unos segundos a fuego medio, hasta que empiecen a soltar su aroma característico. Retíralas inmediatamente para que no se quemen y desmenúzalas con los dedos o en un mortero.
- Bate los huevos en un bol grande con la sal y añade el azafrán tostado. Mezcla bien para que las hebras se repartan y tiñan el huevo de un color dorado intenso.
- Incorpora las patatas escurridas al bol del huevo y remueve con cuidado, casi acariciando la mezcla, para que las láminas se empapen sin romperse. Deja reposar un par de minutos; ese reposo ayuda a que los sabores se integren.
- Pon a calentar una sartén antiadherente de unos 20 cm de diámetro con un chorrito del aceite que has usado para las patatas (estará aromatizado). Vierte toda la mezcla y, durante el primer minuto, remueve con una espátula y reparte las patatas uniformemente. Así se reparte el calor y el cuajado empieza de forma homogénea.
- Baja el fuego al mínimo y deja que cuaje sin prisas. Cuando veas que la base está dorada y el borde se despega con facilidad, dale la vuelta con un plato llano o una tapa. Añade un poquito más de aceite si la sartén lo pide y cocina el otro lado hasta que esté a tu gusto. El toque de Dabiz Muñoz es un interior extremadamente jugoso, que casi se desborde al cortar.
- Una vez fuera del fuego, deja reposar la tortilla 2-3 minutos sobre una tabla. Así se asienta sin perder la cremosidad. Sírvela templada o a temperatura ambiente, sola o con un buen pan, y prepárate para recibir piropos.
Trucos para que salga perfecta
La clave, como recalca el chef, está en la cocción lenta de las patatas. Nada de prisas: si el fuego es muy vivo, quedarán tostadas por fuera y crudas por dentro, y la textura sedosa que buscamos se pierde. Otro detalle importante es no batir los huevos en exceso; con que se mezclen lo justo para romper la yema es suficiente. Y, por último, elige un buen aceite de oliva virgen extra. Como solo lleva cuatro ingredientes, cada uno se nota, y el aceite aporta el fondo de sabor. Si quieres darle un giro, puedes añadir unas escamas de sal en el último momento para un contraste crujiente.
Con este sencillo truco del azafrán tostado, Dabiz Muñoz nos demuestra que no hace falta complicarse para llevar un clásico a otro nivel. Eso sí, la tortilla de patatas seguirá generando debate, pero mientras tanto, comerla es la única respuesta que importa.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Tortilla de patatas al estilo Dabiz Muñoz.
- 👥 Raciones: 2-3 personas.
- ⏱️ Tiempo: 35-40 minutos.
- 📊 Dificultad: Media.
