Preparar un buen plato de pasta parece la cosa más sencilla del mundo, casi un juego de niños que aprendemos antes de independizarnos o saber freír un huevo. Sin embargo, existe una costumbre heredada que boicotea el resultado final sin que apenas sospechemos del verdadero causante del desastre. Nos han repetido hasta la saciedad que el aceite evita que se pegue, pero la realidad gastronómica es mucho más compleja y traicionera.
Ese momento exacto en el que viertes aceite de oliva al agua de cocción es, técnicamente, un error garrafal que ningún cocinero napolitano perdonaría jamás en su vida. Lo hacemos por pura inercia, creyendo que estamos ayudando a la cocción cuando en realidad estamos fabricando un escudo impermeable. Si quieres entender por qué tus macarrones nunca saben igual que los de una trattoria, la respuesta está en esa grasa flotando en la olla.
Pasta: ¿Por qué el aceite es el enemigo público de tu salsa?
La ciencia detrás de este tropiezo culinario es bastante básica: el agua y el aceite no se mezclan, pero la grasa sí busca adherirse desesperadamente a la superficie de los alimentos al sacarlos. Al escurrir la comida, notarás que se crea una película impermeable alrededor de cada espagueti, dejándolo brillante pero totalmente aislado del exterior. Es como ponerle un impermeable de plástico a la comida justo antes de intentar mojarla en el condimento.
El resultado directo y lamentable es que el acompañamiento que has preparado con tanto cariño resbala por la superficie lubricada sin llegar a penetrar jamás en los poros de la masa. Te darás cuenta enseguida porque el condimento resbale sin remedio al fondo del plato mientras tú te comes unos fideos tristes y aceitosos. Es una batalla perdida antes de empezar a comer, y todo por culpa de un mito de abuela mal interpretado que debemos desterrar.
El miedo irracional a que la pasta se pegue entre sí
La razón principal por la que el 90% de la gente perpetúa este hábito es el pánico absoluto a que nuestra comida acabe convertida en un bloque de engrudo imposible de separar. Ocurre que, en realidad, el mito de que se va a convertir en un bloque si no añadimos grasa es totalmente falso si sabes cómo manejar los tiempos. No hace falta ningún lubricante externo, hace falta movimiento constante durante el primer minuto y, sobre todo, una olla con el tamaño adecuado.
Si intentas cocer medio kilo de rigatoni en un cazo pequeño donde apenas caben, se van a pegar le eches el aceite que le eches, porque no tienen espacio físico para bailar con el hervor. El secreto real es que el espacio es la clave real para evitar el desastre, usando agua muy abundante para que la temperatura no baje de golpe. Olvida la botella de virgen extra para este paso y céntrate en usar el recipiente más grande que tengas en el armario.
Agua, sal y el ingrediente mágico que tiras por el desagüe
Aquí viene el giro de guion que cambiará tu forma de cocinar pasta para siempre: lo que necesitas no es aceite, es justamente esa agua turbia y blanquecina que sueles tirar alegremente por el fregadero. Los expertos saben que el almidón es el mejor aliado para conseguir textura, actuando como un ligante natural que ninguna grasa añadida puede igualar. Es el pegamento gastronómico que une los dos mundos en el plato, aportando una cremosidad y un cuerpo espectaculares.
Al mezclar un cucharón de esa agua de cocción —cargada de almidón— con tu sofrito o pesto justo antes de servir, se produce una emulsión mágica que espesa la salsa de forma natural. Verás cómo logras que la mezcla se adhiera con fuerza a cada rincón del macarrón o el tallarín, abrazándolo en lugar de resbalar. Es una ironía tremenda: tiramos lo que realmente sirve para mejorar el plato y añadimos un ingrediente caro que solo estorba.
Cuándo está permitido (y cuándo no) usar esa botella
Para ser justos y rigurosos, el aceite tiene su pequeño momento de gloria, pero siempre es después de haber escurrido la comida y solo en escenarios muy concretos donde no habrá calor. Únicamente cuando vas a preparar una ensalada fría tiene sentido usarlo, para evitar que se apelmace mientras los ingredientes pierden temperatura en la fuente. Pero si hay fuego, sartén y salsa caliente de por medio, mantén la aceitera bien lejos del agua hirviendo.
La próxima vez que estés frente a los fogones, resiste la tentación automática de volcar el líquido dorado sobre el agua burbujeante y confía ciegamente en la simplicidad del proceso tradicional italiano. Te garantizo que notarás un salto de calidad en tus platos caseros desde el primer bocado, dejando atrás esa sensación grasienta y resbaladiza. Al final, cocinar bien trata muchas más veces de quitar lo que sobra que de añadir cosas sin sentido.
