La pasta perfecta, esa que te transporta a una trattoria de Roma con el primer bocado, parece un misterio inalcanzable para muchos. Repetimos los pasos que hemos visto hacer toda la vida, convencidos de que son correctos, pero el resultado nunca es el mismo. Sin embargo, el secreto de los italianos para lograrlo es más simple de lo que imaginas y empieza por desterrar un gesto casi automático en nuestras cocinas. ¿Y si te dijera que ese chorrito de aceite que añades al agua es el culpable de que nunca te salga como a ellos?
Ese pequeño gesto, aparentemente inofensivo, es el primer obstáculo entre tú y un plato de pasta sublime. La auténtica cocina italiana se basa en la pureza y en la técnica, no en atajos que, en realidad, estropean el resultado final. La clave no está en lo que añades, sino en lo que preservas; para lograr esa elaboración de la pasta soñada, el almidón que libera la pasta es fundamental para ligar la salsa después, creando una emulsión cremosa y perfecta que el aceite solo puede arruinar. Prepárate para descubrir por qué debes olvidarte de echar aceite al agua.
¿EL ACEITE EN EL AGUA? EL PRIMER GRAN ERROR QUE COMETEMOS
Muchos creen que evita que se pegue, pero su efecto es contraproducente y aleja tu plato del ideal italiano. La verdad es que el aceite impermeabiliza la superficie de la pasta impidiendo que la salsa se adhiera correctamente después, haciendo que resbale en lugar de integrarse. Es el primer mandamiento en cualquier cocina transalpina que se precie y la razón por la que sus platos son un todo cohesionado y no una suma de partes.
Entonces, ¿nunca jamás? Bueno, hay un matiz que confirma la regla y que muy pocos conocen. Olvidarte de echar aceite al agua es la norma sagrada para cualquier receta de espaguetis, macarrones o tallarines, pero la única excepción aceptable sería para lasañas o canelones, donde las láminas de pasta fresca sí podrían pegarse entre sí al cocerse en grandes cantidades antes del montaje.
EL AGUA, ESE INGREDIENTE SECRETO QUE LO CAMBIA TODO
Para que los fideos bailen libremente y se cuezan de manera uniforme, sin pegarse, necesitan espacio, mucho espacio. Olvida las ollas pequeñas. Por eso, la proporción sagrada es un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, una regla de oro que garantiza una cocción perfecta y que hace innecesario el uso de aceite. Es un principio básico que los italianos aplican religiosamente.
Y el sabor empieza aquí, en el primer hervor, no en la salsa. La leyenda de que el agua debe estar "salada como el mar" es completamente cierta; se deben añadir unos 7 gramos de sal por cada litro de agua justo cuando hierve, nunca antes, para que la pasta se sazone desde dentro. Este es otro de los pilares para conseguir la pasta perfecta sin necesidad de trucos como el aceite.
LA COCCIÓN PERFECTA: CUANDO CADA SEGUNDO CUENTA
No la abandones a su suerte nada más echarla en la olla hirviendo, esperando que la magia ocurra sola. El secreto italiano para que no se apelmace es la atención; la pasta debe moverse constantemente durante los primeros minutos de cocción, asegurando que cada pieza quede suelta y reciba calor por igual. Este simple gesto manual es mil veces más efectivo que el aceite.
El punto "al dente" no es una preferencia, es una necesidad para la digestión y para la textura final del plato. Para ello, es crucial sacarla uno o dos minutos antes de lo que indica el paquete, ya que terminará de cocinarse en la sartén con la salsa, absorbiendo todo su sabor. Este es el verdadero truco de los restaurantes italianos, no el aceite en el agua.
LA SALSA NO ES UN ACOMPAÑANTE, ES LA PAREJA DE BAILE
Nunca, jamás, la pasta debe esperar a la salsa en un escurridor, enfriándose y apelmazándose tristemente. Al contrario, como dictan los cánones en Italia, la salsa debe estar siempre lista y caliente esperando a la pasta para recibirla directamente desde la olla, con un cucharón o una pinza, sin pasarla por agua fría bajo ningún concepto.
Aquí llega la magia, el gesto que lo cambia todo y que los italianos llaman mantecatura. En lugar de servir la pasta y echar la salsa por encima, saltear la pasta en la sartén con la salsa es el paso clave para una cremosidad increíble, uniendo sabores de forma sublime. Este proceso es absolutamente imposible si has cometido el error inicial de echar aceite al agua.
EL TOQUE MAESTRO: DE LA SARTÉN AL PLATO SIN ESCALAS
No tires ese líquido blanquecino de la cocción. Es oro líquido, el verdadero secreto de la cremosidad. Ese un poco del agua de cocción es el emulsionante natural perfecto para la salsa, gracias a su almidón, aportando una textura sedosa y ligada sin necesidad de natas ni grasas. Así logran los italianos esa textura perfecta, olvidándose por completo del aceite.
El viaje de la pasta termina en el plato, pero debe ser un viaje corto y directo para que la experiencia sea perfecta. Una vez mezclada y emulsionada en la sartén, la pasta se sirve inmediatamente para disfrutarla en su punto exacto de calor, textura y sabor, coronada con un buen queso parmesano recién rallado. Así, y no de otra forma, se come la auténtica pasta en Italia
