El bacalao forma parte de nuestra memoria gastronómica, un sabor que nos transporta a celebraciones y recetas de abuelas que parecían tener un pacto con los mares del norte. Pero ¿y si ese recuerdo estuviera siendo alterado? La realidad es que, sin saberlo, muchas veces lo que llega a nuestro plato no es el auténtico Gadus morhua, sino un impostor más económico, y es que el fraude alimentario con este pescado es más común de lo que imaginas y afecta directamente a tu bolsillo y a tu paladar.
Este engaño silencioso se esconde en mostradores de pescaderías, cartas de restaurantes y lineales de congelados, aprovechando el gran parecido físico de otros pescados. La maruca, el abadejo o el ling son algunos de los actores secundarios en esta función. Por eso, aprender a distinguir el auténtico tesoro del Atlántico es casi una obligación, porque no todo el pescado blanco de apariencia similar posee la textura y el sabor del bacalao genuino. ¿Estás preparado para convertirte en un experto y que no te la den con queso?
¿GATO POR LIEBRE EN LA PESCADERÍA?
La picaresca en el mundo del pescado tiene nombres propios, y en el caso del bacalao, los sospechosos habituales son la maruca (también conocida como ling) y el abadejo. Estos pescados, de la misma familia de los gádidos, comparten hábitat en aguas frías, lo que facilita su captura conjunta y posterior confusión en el mercado. El principal motivo de esta suplantación es puramente económico, ya que estas especies tienen un coste bastante inferior al del cotizado bacalao del Atlántico.
El problema para el consumidor es que, a simple vista y sobre todo en filetes sin piel ni espinas, la apariencia es muy similar. Por este motivo, el fraude es especialmente frecuente en productos procesados, desmigados o congelados, donde los rasgos distintivos del pez se camuflan por completo. La próxima vez que te acerques a comprar este manjar del mar, ten presente que muchos establecimientos venden estos sucedáneos aprovechando el desconocimiento general del comprador medio.
EL PRECIO NO MIENTE, PERO LA ETIQUETA SÍ
Si una oferta de bacalao parece demasiado buena para ser verdad, lo más probable es que no lo sea. El precio es uno de los indicadores más fiables para hacer saltar las alarmas, pero no el único en el que debemos fijarnos. Una correcta lectura del etiquetado es fundamental, aunque aquí también existen trampas. La ley obliga a especificar el nombre científico de la especie, y el auténtico bacalao del Atlántico debe figurar como Gadus morhua.
Sin embargo, a menudo nos encontramos con etiquetas confusas que usan nombres comerciales genéricos o destacan en grande el origen, como "de Islandia", mientras el nombre de la especie real, como Molva molva (maruca), aparece en letra minúscula. Este tipo de prácticas, que bordean la legalidad, inducen al error. Por tanto, no te fíes solo del nombre comercial; buscar el nombre científico en la etiqueta es la única garantía para verificar la autenticidad del producto que estás adquiriendo.
LA PRUEBA DEL ALGODÓN: FÍJATE EN LAS LÁMINAS
Más allá de la etiqueta, el propio pescado nos da pistas infalibles sobre su identidad. La textura de la carne es, quizás, la diferencia más notable. ¿Recuerdas cómo se separa en lascas perfectas un buen lomo de bacalao al cocinarlo? Esa es su firma inconfundible. El auténtico Gadus morhua tiene una carne que, una vez cocinada, se deshace en láminas firmes y jugosas. Por el contrario, las especies sustitutas suelen tener una carne más fibrosa y dura que no se lamina con tanta facilidad.
Otro detalle revelador es el color y el aspecto del filete. La carne del bacalao debe ser de un blanco nacarado, casi translúcido en crudo. Desconfía de tonos amarillentos o de piezas que parezcan secas u opacas. Si tienes la oportunidad de verlo con piel, fíjate en la línea lateral que recorre su cuerpo: en el bacalao es muy visible y clara. Además, la piel de la maruca o el ling es más dura y rugosa, un rasgo que delata al impostor al instante.
¿Y QUÉ PASA CON EL BACALAO EN SALAZÓN?
El salazón es el método de conservación más tradicional para el bacalao, una técnica ancestral que ha dado lugar a infinidad de recetas icónicas. Podríamos pensar que este proceso dificulta aún más la identificación, pero la realidad es que también aquí podemos encontrar señales. Un bacalao en salazón de calidad debe presentar un color blanco marfil uniforme y estar bien cubierto por una capa de sal seca. Es importante evitar piezas con manchas oscuras, tonos rojizos o un tacto húmedo o pegajoso, ya que pueden ser signos de una mala curación o de que no es la especie correcta.
El grosor de los lomos también es un buen indicativo de la calidad del pescado. Un buen ejemplar de Gadus morhua dará como resultado lomos altos y carnosos, que prometen una jugosidad excepcional una vez desalados. En cambio, los sucedáneos suelen ser pescados de menor tamaño, lo que se traduce en filetes más delgados y menos nobles. Al final, la calidad de este producto del mar se refleja en su porte, por eso un buen grosor en los lomos salados suele ser sinónimo de un bacalao de primera categoría.
DE LA RED AL PLATO, LA CONFIANZA ES CLAVE
En esta batalla contra el fraude, nuestro mejor aliado es, sin duda, un pescadero de confianza. Un buen profesional no solo te garantizará la calidad del producto, sino que también podrá resolver tus dudas sobre el origen y la especie del pescado. Preguntar es un derecho y una herramienta poderosa para el consumidor. Cuestiones como "¿Es Gadus morhua?" o "¿De qué caladero proviene este bacalao?" pueden marcar la diferencia entre una compra acertada y un engaño.
Al final, disfrutar de un buen plato de bacalao es una experiencia que empieza mucho antes de encender los fogones, comienza en el momento de la elección. Ya sea fresco, congelado o en salazón, aprender a reconocer sus cualidades te permitirá no solo proteger tu bolsillo, sino también honrar la tradición gastronómica que este magnífico pescado representa. Porque la próxima vez que te sientes a la mesa, querrás tener la certeza de que estás saboreando el auténtico e inconfundible sabor del mar del Norte.
