El arroz es uno de los alimentos más consumidos en España y millones de hogares lo recalientan a diario sin conocer los riesgos. Manuel Becerra lleva más de dos décadas trabajando en cocinas profesionales y acaba de lanzar una advertencia que está dando la vuelta en redes sociales: recalentar este cereal en el microondas puede activar una bacteria peligrosa que provoca intoxicaciones graves. La bacteria Bacillus cereus, presente de forma natural en muchos alimentos, se multiplica cuando el arroz cocido se deja a temperatura ambiente y genera toxinas resistentes al calor.
Lo que parece un gesto cotidiano e inofensivo puede convertirse en una visita urgente al hospital. Becerra explica que las toxinas de esta bacteria no se eliminan al volver a calentar la comida y pueden causar vómitos intensos, diarrea y deshidratación en cuestión de horas. Miles de personas acaban en urgencias cada año por intoxicaciones alimentarias relacionadas con sobras mal conservadas y el arroz encabeza la lista de alimentos de riesgo.
LA BACTERIA QUE SOBREVIVE EN TU NEVERA Y RESISTE EL CALOR
El Bacillus cereus es un microorganismo que vive en el suelo y contamina naturalmente cereales como el arroz antes de llegar a nuestra cocina. Cuando cocinamos el grano a altas temperaturas eliminamos muchas bacterias pero las esporas de esta bacteria resisten la cocción y permanecen inactivas. Si dejamos el plato de arroz a temperatura ambiente durante más de dos horas, esas esporas germinan y se multiplican rápidamente produciendo dos tipos de toxinas distintas.
La toxina emética es la más peligrosa porque provoca náuseas y vómitos fulminantes entre una y cinco horas después de comer. La otra toxina genera síntomas gastrointestinales más tardíos con diarrea y calambres abdominales que aparecen entre seis y quince horas tras la ingesta. Becerra insiste en que recalentar el arroz no destruye estas sustancias tóxicas porque son termoestables y aguantan temperaturas de hasta 126 grados sin descomponerse.
POR QUÉ EL MICROONDAS NO ES TU ALIADO CONTRA LAS TOXINAS
Muchas personas creen que calentar bien las sobras en el microondas las hace seguras pero la realidad es más compleja. Este electrodoméstico calienta los alimentos de forma desigual y deja zonas frías donde las bacterias siguen activas aunque otras partes del plato estén hirviendo. Además el microondas no alcanza la temperatura necesaria para inactivar las toxinas que ya se han formado en el arroz mal conservado.
El chef recomienda enfriar el cereal cocido lo más rápido posible y meterlo en la nevera en un recipiente hermético poco profundo. La clave está en bajar la temperatura del alimento por debajo de los cinco grados en menos de dos horas para frenar la multiplicación bacteriana. Si el arroz ha pasado más de cuatro horas fuera del frigorífico o lleva más de tres días guardado, lo mejor es tirarlo sin contemplaciones.
CASOS REALES QUE DEMUESTRAN QUE ESTO NO ES UNA EXAGERACIÓN
En 2008 un estudiante belga de veinte años murió tras comer espaguetis que había cocinado cinco días antes y dejado a temperatura ambiente. Aunque no era arroz, la bacteria implicada fue la misma y el caso se convirtió en referencia mundial sobre los peligros de conservar mal los alimentos ricos en almidón. Los médicos confirmaron que las toxinas habían provocado un fallo hepático fulminante que acabó con su vida en pocas horas.
En España se registran cada año cientos de intoxicaciones relacionadas con este ingrediente básico de la dieta mediterránea. Los servicios de urgencias atienden especialmente casos durante los meses de verano cuando las altas temperaturas aceleran la proliferación de bacterias en cocinas sin aire acondicionado. Becerra recuerda un episodio en su restaurante donde un empleado enfermó gravemente tras comerse las sobras de una paella que había quedado toda la noche fuera de la cámara frigorífica.
LOS ERRORES MÁS COMUNES QUE COMETES CON TUS SOBRAS
Dejar enfriar el arroz en la encimera antes de guardarlo es uno de los fallos más extendidos en los hogares españoles. Muchas personas piensan que meter comida caliente en la nevera puede estropear el resto de alimentos o forzar el motor del electrodoméstico pero ese mito pone en riesgo la salud familiar. Lo correcto es trasladar el cereal a un recipiente poco profundo y refrigerarlo inmediatamente incluso si todavía humea.
Otro error grave es guardar grandes cantidades de arroz en un solo recipiente hondo porque el centro tarda demasiado en enfriarse. Becerra aconseja dividir las sobras en porciones pequeñas y separadas que se enfríen rápidamente y ocupen menos espacio en la nevera. También advierte contra la práctica de recalentar varias veces el mismo plato porque cada ciclo de calentamiento y enfriamiento multiplica el riesgo de intoxicación.
Cuando recalientes arroz previamente refrigerado, asegúrate de que alcanza una temperatura interna de al menos 75 grados en todas sus partes. Usa un termómetro de cocina si tienes dudas y remueve bien el contenido para distribuir el calor de forma homogénea. El chef insiste en que más vale tirar un plato de sobras que arriesgarse a pasar varios días entre vómitos y diarrea o acabar en el hospital conectado a un gotero por deshidratación severa.
