Conseguir la cocción perfecta del pulpo es el sueño de cualquier cocinillas, pero la realidad suele ser un plato gomoso y decepcionante. Todos hemos pasado por ahí, siguiendo tutoriales que acaban en desastre. Lo que pocos imaginan es que, según Lucía Cambados, una pulpeira de 61 años, el error garrafal que casi todo el mundo comete está en el primer paso, mucho antes de que el cefalópodo toque el agua hirviendo. ¿Y si la clave no estuviera en el tiempo, sino en algo que omitimos?
Esa frustración al masticar una textura que recuerda al cuero tiene los días contados. La advertencia de Lucía es clara: "echar el pulpo solo en agua es un sacrilegio". Esta afirmación, que resuena con la sabiduría de quien ha cocido miles de ejemplares, nos abre los ojos a una nueva forma de entender la preparación de este manjar gallego, porque la terneza legendaria del buen pulpo a la gallega se consigue con un ritual previo que transforma por completo el resultado final. Sigue leyendo y descubre cómo jubilar para siempre esa zapatilla de tu plato.
PULPO ¿EL AGUA? SÍ, PERO NUNCA SOLA: EL PRIMER MANDAMIENTO
¿Quién nos iba a decir que el secreto empezaba aquí? Antes de que el agua rompa a hervir, muchos se limitan a añadir sal, pero la experiencia de pulpeiras como Lucía Cambados nos enseña que ese es un atajo al fracaso. La clave, ese pequeño gesto que lo cambia todo, es aromatizar el agua; de hecho, la cocción debe realizarse en un caldo enriquecido con laurel y cebolla para que el cefalópodo absorba matices y se ablande desde el inicio. Es la diferencia entre simplemente cocer y cocinar de verdad.
Olvídate de ese sabor plano y esa textura correosa. Al crear una base aromática, no solo estamos añadiendo sabor, sino que estamos ayudando a que las fibras del pulpo se relajen. Lucía lo tiene claro al insistir en que el agua sola es un "sacrilegio", y es que este baño de sabor inicial es el responsable de más del cincuenta por ciento de la terneza que buscamos. Este manjar de las rías merece un comienzo a la altura de su categoría, un mimo que se notará en cada bocado.
EL ARTE DE "ASUSTAR" AL CEFALÓPODO: UN RITUAL INNEGOCIABLE
Puede parecer un simple acto folclórico, pero este paso es crucial para la presentación y la textura. "Asustar" al pulpo no es más que sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces consecutivas, sujetándolo por la cabeza. Este choque térmico tiene un propósito muy concreto, ya que el contraste de temperatura fija la piel al músculo y evita que se desprenda durante la cocción, manteniendo esa apariencia tan característica y apetecible. Es un truco tan antiguo como efectivo.
Para Lucía Cambados, este ritual es una muestra de respeto al producto, un paso que separa a los aficionados de los que de verdad saben tratar esta delicia del mar. Omitirlo es buscar problemas y acercarse peligrosamente a ese resultado que ella describe como "una zapatilla". Por tanto, la triple inmersión asegura una cocción más homogénea y una textura perfecta en toda la pieza. No es magia, es pura física aplicada a la gastronomía tradicional.
EL TIEMPO EXACTO: NI UN MINUTO MÁS, NI UNO MENOS
Aquí es donde la precisión se vuelve fundamental. Una vez el cefalópodo está definitivamente en la olla, la pregunta del millón es: ¿cuánto tiempo? La regla de oro, perfeccionada por generaciones de pulpeiros, es bastante clara y se basa en el peso. Generalmente, se calcula un tiempo de cocción de unos 18-20 minutos por cada kilo de pulpo, pero siempre vigilando. Es preferible quedarse un poco corto y comprobar que pasarse y que se quede blando en exceso.
El método infalible para saber si está en su punto es el clásico palillo o la punta de un cuchillo. Si al pinchar en la zona más gruesa de las patas notamos que entra con una resistencia suave, similar a la de una patata cocida, está listo. Lucía Cambados siempre insiste en que la comprobación manual es más fiable que cualquier temporizador, porque cada ejemplar es un mundo. Confiar en el tacto es el sello de los que entienden el verdadero arte de cocer este manjar.
EL REPOSO, ESE GRAN OLVIDADO QUE LO CAMBIA TODO
La paciencia es una virtud, y en la cocina, a menudo es un ingrediente más. Una vez apagado el fuego, la tentación de sacar el pulpo de inmediato para cortarlo es grande, pero es precisamente lo que debemos evitar. Este es el gran secreto final para una terneza sublime: el reposo, y es que dejar que el pulpo repose en su propia agua de cocción fuera del fuego durante 15 minutos permite que las fibras se relajen por completo y termine de cocinarse suavemente.
Este tiempo de espera lo cambia absolutamente todo. El pulpo no solo se asienta, sino que reabsorbe parte del caldo sabroso en el que ha hervido, volviéndose más jugoso y tierno. Es el último paso para huir de la "zapatilla" que tanto tememos y que Lucía denuncia. Entender que el proceso no acaba al apagar el fuego es lo que diferencia un buen pulpo de uno memorable. Un pequeño gesto de calma para un resultado espectacular.
DE LA OLLA AL PLATO: EL CORTE Y EL ALIÑO QUE CULMINAN LA OBRA
Ya lo tenemos: tierno, sabroso y con la piel en su sitio. Ahora llega el momento de presentarlo como manda la tradición. El corte ideal se realiza con tijeras de cocina, no con cuchillo, para no desgarrar las fibras. Se buscan rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, servidas tradicionalmente sobre un plato de madera, que absorbe el exceso de agua y mantiene la temperatura ideal de este tesoro gastronómico.
No hay vuelta de hoja, el aliño es el broche de oro. La tríada sagrada del pulpo á feira es innegociable y eleva el plato a otra dimensión. Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera —una mezcla de dulce y un toque de picante, al gusto— y sal gorda o en escamas es todo lo que necesita. No hay más. Con estos sencillos pasos, habrás honrado la materia prima y las lecciones de maestras como Lucía, garantizando un aplauso en la mesa y jamás, nunca más, una zapatilla.
