Los champiñones han protagonizado un auténtico drama silencioso en nuestras cocinas durante décadas, y puede que tú seas uno de los culpables sin ni siquiera saberlo. ¿Alguna vez has pensado que ese gesto tan automático de lavarlos bajo el grifo podría ser la razón por la que tus platos no saben como deberían? Según el chef micológico Koldo Larrañaga, a sus 51 años, meter estas setas en agua es un error garrafal, ya que como él mismo sentencia, «meter los champiñones bajo el grifo es un crimen culinario» porque se ahoga por completo todo su potencial.
Esta revelación puede que te deje de piedra, sobre todo si eres de los que buscan la máxima higiene en cada ingrediente que pasa por tus manos. Pero la lógica que esconde la advertencia de Larrañaga es aplastante y transformará tu manera de cocinar con estos tesoros gastronómicos para siempre. Te contamos por qué y, lo más importante, cómo hacerlo bien, porque la clave para que no pierdan su sabor y su textura no está en el agua, sino en una técnica que respeta la delicada naturaleza porosa de este hongo y que cambiará tus recetas.
¿POR QUÉ UN SIMPLE CHORRO DE AGUA ARRUINA TUS PLATOS?
Imagina que cada champiñón es una pequeña esponja natural, perfectamente diseñada por la naturaleza para absorber todo lo que le rodea. Su estructura fibrosa y porosa es la responsable de su capacidad para empaparse, y es que estos hongos pueden llegar a absorber una cantidad de agua sorprendente en apenas segundos, un fenómeno que no ocurre con la mayoría de las verduras. Esta característica, que es fantástica en el bosque, se convierte en una pesadilla en la cocina cuando introducimos el factor agua.
Cuando estas delicias se saturan de líquido, ocurre una catástrofe a nivel molecular que impacta directamente en el resultado final de tu plato. El agua ocupa el lugar que debería pertenecer al sabor, ya que el sabor de los champiñones se diluye y su famosa textura firme se vuelve gomosa y blanda al cocinarlos. Como bien insiste el chef Larrañaga, estamos literalmente “ahogando” todo lo que hace especial a este ingrediente tan versátil y delicioso.
EL SECRETO DEL CHEF: EL ARTE DE LA LIMPIEZA EN SECO
La técnica preferida por los expertos en el mundo fungi, y la que Koldo Larrañaga defiende a capa y espada, es el uso de un pequeño cepillo de cerdas suaves. Con él puedes eliminar con delicadeza cualquier resto de tierra o sustrato, ya que este método en seco preserva intacta la integridad del hongo, garantizando que todo su sabor y aroma lleguen al plato. Es un gesto que apenas te llevará unos segundos más y que marca toda la diferencia.
Si no tienes un cepillo a mano, no te preocupes, hay una alternativa igual de eficaz para este ingrediente versátil. Puedes utilizar un paño de cocina limpio o un trozo de papel absorbente ligeramente humedecido, nunca mojado. Pásalo suavemente por la superficie del champiñón, ya que la clave está en frotar con suavidad para retirar la suciedad sin que la humedad penetre en su interior, dejando el producto listo para ser laminado y cocinado.
CUANDO EL AGUA SÍ ES UNA OPCIÓN (CON MUCHA PRECAUCIÓN)
A veces, los champiñones vienen con más tierra de la cuenta y un cepillo no es suficiente. En esos casos extremos, y solo en esos, puedes permitirte un enjuague ultrarrápido. Hablamos de pasarlos por un colador bajo el chorro de agua fría durante no más de dos o tres segundos, porque el secreto para minimizar el daño es que el contacto con el agua sea brevísimo y nunca dejarlos en remojo. Es una medida de emergencia, no la norma.
Lo que hagas justo después de ese enjuague fugaz es todavía más importante que el propio enjuague para preparar setas como portobellos y creminis. Debes secarlos de inmediato y a conciencia con un paño limpio o papel de cocina, ya que es fundamental eliminar cualquier rastro de humedad de su superficie antes de cocinarlos para evitar que se cuezan en su propia agua en lugar de dorarse. Un paso crítico para salvar la receta.
EL ANTES Y EL DESPUÉS: LA PRUEBA DEFINITIVA EN LA SARTÉN
Cuando echas en la sartén caliente unos champiñones que han sido lavados, el resultado es predecible y decepcionante. Empezarán a soltar toda el agua que han absorbido, creando un vapor que los cuece en lugar de saltearlos, y por eso la textura final será blanda, gomosa y con un color grisáceo poco apetecible, justo el “crimen culinario” del que nos advertía el chef. El salteado de hongos se convierte en un guiso aguado.
Por el contrario, cuando cocinas unos champiñones limpios en seco, la magia ocurre. Al no tener exceso de agua, su superficie entra en contacto directo con el aceite caliente, creando una reacción de Maillard perfecta. De esta manera, conseguirás un dorado espectacular, una textura carnosa y un sabor umami mucho más concentrado e intenso, liberando todos los matices que este increíble ingrediente puede ofrecer y elevando tu plato a otro nivel.
MÁS ALLÁ DE LA LIMPIEZA: CONSEJOS PARA UN SABOR INSUPERABLE
El momento de la compra y la conservación de estas joyas es clave. Olvídate de las bolsas de plástico cerradas, ya que atrapan la humedad y aceleran su deterioro. La mejor opción es guardarlos en la nevera dentro de una bolsa de papel o en su propio envase abierto, porque el papel permite que los champiñones respiren y se mantengan frescos y firmes durante más tiempo, evitando que se pongan babosos y pierdan calidad.
El último consejo, que sigue la filosofía de Koldo Larrañaga de respetar el producto, tiene que ver con la temperatura al preparar platos con setas. Ya sea a la plancha o salteados, utiliza siempre fuego fuerte. Una temperatura alta sella rápidamente su superficie, dorándolos por fuera y manteniendo su interior jugoso, porque el calor intenso evita que suelten su propia agua y ayuda a concentrar todo su sabor, dándote ese acabado profesional que siempre has buscado.
