La próxima vez que vayas a comprar carne, fíjate bien en la bandeja de picada que coges del lineal del supermercado. Solemos pensar que un rojo vibrante es señal de frescura y calidad, pero ¿y si te dijera que podrías estar cayendo en una trampa visual muy bien orquestada? Mucho de lo que creemos saber sobre una buena carne picada de calidad se desmonta con un simple gesto al llegar a la cocina, uno que revela si has comprado un producto honesto o un fraude.
Esa decepción al echarla en la sartén y ver cómo se encoge mientras suelta un charco de agua es más común de lo que parece. Sin embargo, existe un método infalible, casi un secreto a voces entre los profesionales del sector cárnico, para evitarlo. No necesitas ser un experto, tan solo saber mirar. Porque, como dice David Herráiz, un carnicero que lleva toda la vida tras el mostrador, la clave para no pagar por agua a precio de oro está en el color real y en la grasa, no en el líquido que desaparece.
EL ROJO INTENSO QUE TE ENGAÑA
¿Te has fijado en ese color rojo brillante, casi fosforito, de algunas bandejas? Pues no siempre es buena señal. Este tono se consigue a menudo alterando la atmósfera del envase, inyectando gases que reaccionan con la mioglobina para mantener un aspecto que asociamos con lo recién cortado. Sin embargo, a veces enmascara una pieza de ternera que lleva más tiempo del que imaginas envasada, y ese color rojo intenso se consigue con gases protectores en el envasado que frenan la oxidación natural.
La realidad es que un buen corte, recién picado, tiene un color más apagado, más granate o púrpura, que se vuelve rojo al contacto con el aire. Si ves que el interior del producto cárnico es más oscuro que el exterior, no te asustes. De hecho, desconfía del rojo uniforme y perfecto. Al final, un color más oscuro y apagado puede indicar una correcta maduración y ausencia de aditivos para falsear su aspecto, siendo una señal de autenticidad que muchos consumidores pasan por alto.
¿SUELTA AGUA O GRASA? LA PRUEBA DE FUEGO
Seguro que te ha pasado: pones a calentar la sartén, echas la picada y, en lugar de un chisporroteo que promete dorado y sabor, escuchas un siseo de cocción. La carne se encoge hasta la mitad y navega en un mar de líquido grisáceo que tienes que escurrir. Este fenómeno ocurre porque, para aumentar el peso y abaratar costes, se inyectan aditivos y agua. Al cocinarla, una cantidad excesiva de agua evaporándose es señal de un producto de baja calidad con aditivos retenedores de humedad.
Por el contrario, un producto de primera se comporta de forma muy distinta. Al contacto con el calor, las pequeñas vetas de grasa intramuscular se funden lentamente, creando un sonido y un aroma inconfundibles. Esa carne no hierve, se dora en su propia grasa, que es la que le da jugosidad y un sabor profundo. Es simple: la grasa que se derrite y dora la carne es lo que aporta el sabor y la jugosidad auténtica, no el agua añadida que pagas a precio de solomillo.
LA LETRA PEQUEÑA QUE NADIE MIRA
La próxima vez que vayas a comprar, ignora por un momento el aspecto y busca la denominación legal del producto. Si lees "preparado de carne", alerta. Esta categoría permite a los fabricantes añadir legalmente otros ingredientes además de la carne, como cereales, harinas, fibra, soja o sulfitos para conservar el color. El resultado es un producto más barato de producir pero de una calidad ínfima, donde la denominación "preparado de carne" permite legalmente añadir cereales, fibras y otros aglutinantes para aumentar el volumen.
La diferencia es abismal con lo que deberías estar buscando: "carne picada". Esta denominación es una garantía, ya que la legislación es mucho más estricta y protege al consumidor. Un producto etiquetado así solo puede contener músculo con su grasa natural y, como mucho, un 1% de sal. Por tanto, la categoría "carne picada" solo puede contener carne y un porcentaje de sal inferior al 1%, asegurando que estás comprando exactamente lo que su nombre indica y no un sucedáneo.
¿POR QUÉ CONFIAR EN TU CARNICERO DE BARRIO?
El carnicero de confianza no es solo un vendedor, es un asesor. Conoce el origen de cada pieza, sabe qué corte es mejor para una boloñesa, para unas albóndigas o para rellenar pimientos, y entiende cómo tratar la carne para sacarle el máximo partido. La relación que estableces con él te protege de engaños, ya que un carnicero de confianza te asesora sobre el mejor corte para cada plato y se juega su reputación en cada venta, algo que no ocurre con una bandeja anónima.
Además, el mostrador de una carnicería tradicional te ofrece la prueba definitiva de calidad: la transparencia. Puedes elegir la pieza de vacuno o de cerdo que más te guste, ya sea babilla, aguja o cadera, y pedir que te la piquen en el momento. No hay trampa ni cartón. Es la máxima garantía de que la carne es fresca, sin aditivos y de la calidad que esperas, porque pedir que piquen la pieza delante de ti es la máxima garantía de frescura y pureza que ningún envasado puede ofrecer.
EL TRUCO SIRVE PARA TODO: DEL FILETE AL ESTOFADO
Este conocimiento sobre la calidad de la carne no se limita a la picada. Los mismos principios se aplican a casi cualquier corte que vayas a comprar. Aprender a identificar el color natural, la textura firme y el marmoleado de grasa adecuado te ayudará a elegir un buen chuletón, unas costillas sabrosas o una pieza para estofar. Por ejemplo, observar el marmoleado de grasa infiltrada en un filete es un indicador de jugosidad futura y de una alimentación correcta del animal, una lección que se extiende a todo el consumo de carne.
Al final del día, saber comprar carne es una cuestión de observación y de entender que, a menudo, lo barato sale caro, no solo para el paladar, sino también para el bolsillo. No se trata de demonizar a la industria cárnica, sino de ser un consumidor consciente que exige transparencia y calidad por su dinero. Porque, en definitiva, al final se trata de saber lo que compras para disfrutar de una experiencia gastronómica superior y sentir la satisfacción de que nadie te está dando agua por liebre, o en este caso, por carne.
