"Estás convirtiendo la patata en veneno": la advertencia de Mario Soler (59), químico de alimentos, sobre el gesto que haces al freírlas y que la OMS pide evitar

El color ideal y seguro para las patatas fritas o asadas es el amarillo dorado, nunca el marrón oscuro que indica un riesgo mayor. Remojar las patatas antes de cocinarlas y no guardarlas en la nevera son dos trucos sencillos que reducen significativamente los riesgos.

La patata es, sin lugar a dudas, la reina de nuestras cocinas, un pilar insustituible en la dieta mediterránea que nos regala momentos de puro placer. Sin embargo, un gesto casi automático al cocinarla, repetido por millones de personas cada día, podría estar jugándonos una mala pasada. Según la advertencia del químico de alimentos Mario Soler, sin darnos cuenta convertimos este tesoro culinario en un riesgo silencioso para la salud, transformando un manjar en una amenaza invisible que crece con el calor del aceite.

Ese error común, que convierte a este popular tubérculo en un problema, tiene que ver con el color que buscamos al freírlas, un detalle que para la Organización Mundial de la Salud (OMS) no es ninguna tontería. ¿A quién no le gusta ese punto extra crujiente y oscuro? Pues es justo ahí donde salta la alarma, ya que ese tono marrón oscuro que tanto nos atrae es la señal inequívoca de la presencia de una sustancia tóxica que deberíamos evitar a toda costa.

¿UN VENENO OCULTO EN NUESTRO PLATO FAVORITO?

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Este compuesto no viene de fábrica en el alimento, sino que es el resultado de una reacción química que nosotros mismos provocamos al cocinar. Como explica el propio Mario Soler, la acrilamida no está en el alimento crudo sino que se genera con el calor extremo al freír, hornear o tostar ciertos alimentos ricos en almidón. Es una consecuencia directa de la conocida como reacción de Maillard, la misma que da ese color y sabor tostado que tanto nos gusta.

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El problema es que esta sustancia está lejos de ser inofensiva y por eso la advertencia sobre cómo cocinas la patata es tan seria. De hecho, las principales agencias sanitarias mundiales llevan años alertando sobre sus posibles efectos en nuestro organismo. La preocupación es tal que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la clasifica como un probable carcinógeno para los seres humanos, una categoría que comparte con otros agentes mucho más conocidos y temidos por todos.

EL COLOR DE LA DISCORDIA: DE DORADO A PELIGROSO

Para evitar riesgos con la patata, la clave está en el control visual, en aprender a distinguir el punto exacto de cocción. Fuente: Freepik
Para evitar riesgos con la patata, la clave está en el control visual, en aprender a distinguir el punto exacto de cocción. Fuente: Freepik

Ese gesto que Mario Soler califica como un error fatal es precisamente buscar ese acabado casi quemado, ese marrón intenso que muchos asocian con unas patatas fritas perfectas. La ciencia ha demostrado que la cantidad de acrilamida se dispara exponencialmente a medida que el alimento se oscurece, por lo que el punto crítico se cruza cuando buscamos un tostado excesivo y oscuro que va más allá de un simple color dorado. Es una frontera muy fina entre lo delicioso y lo peligroso.

Por tanto, la recomendación de los expertos y de la propia OMS es clara y sencilla de aplicar en nuestro día a día frente a los fogones. Si quieres disfrutar de una patata segura, olvídate de los extremos y busca siempre un acabado suave, ya que la clave es retirarlas del fuego cuando alcanzan un apetecible tono amarillo dorado. Este es el verdadero color de la salud, el que garantiza todo el sabor de esta popular guarnición sin añadir riesgos innecesarios a la ecuación.

NO SOLO LAS FRITAS: LA AMENAZA ESTÁ EN EL HORNO

Aunque pensamos en la fritura, el problema de la patata y la acrilamida se extiende a otras formas de cocinado muy habituales. Fuente: Freepik
Aunque pensamos en la fritura, el problema de la patata y la acrilamida se extiende a otras formas de cocinado muy habituales. Fuente: Freepik

El aceite hirviendo es el primer sospechoso, pero la reacción química que genera la acrilamida se activa a altas temperaturas, sin importar el método exacto que estemos utilizando en la cocina. Por este motivo, el riesgo de generar esta sustancia tóxica también existe en las patatas asadas o incluso en las que preparamos en las modernas freidoras de aire. El peligro no está en la grasa, sino en el calor aplicado a este manjar.

La advertencia de Mario Soler se fundamenta en procesos químicos muy estudiados que van más allá del tipo de patata o del aceite que usemos. Lo que realmente importa es cómo interactúan sus componentes naturales con el calor, pues la combinación de azúcares y aminoácidos a más de 120 grados centígrados es la responsable del problema. Controlar la temperatura y el tiempo de exposición es, por tanto, nuestra mejor herramienta para proteger la salud de toda la familia.

PEQUEÑOS GESTOS, GRANDES CAMBIOS EN TU COCINA

Aplicar la ciencia a nuestro favor es más fácil de lo que parece, y hay trucos para cocinar la patata de forma más segura. Fuente: Freepik
Aplicar la ciencia a nuestro favor es más fácil de lo que parece, y hay trucos para cocinar la patata de forma más segura. Fuente: Freepik

Uno de los consejos más sorprendentes y efectivos para reducir la formación de acrilamida empieza mucho antes de encender el fuego: en la despensa. Resulta que el frío es un falso amigo de este alimento, ya que guardar las patatas en la nevera aumenta sus niveles de azúcares libres, lo que dispara la creación de esta sustancia tóxica durante la cocción. El mejor lugar para conservarlas es un sitio fresco, oscuro y seco.

Otro truco muy sencillo, heredado de la sabiduría popular de nuestras abuelas, también cuenta con el respaldo de la ciencia para una patata más saludable. Este gesto previo al cocinado es muy eficaz y apenas nos llevará un momento, ya que está demostrado que sumergir las patatas cortadas en agua durante 15 o 30 minutos reduce la formación de acrilamida de manera muy significativa al eliminar parte del almidón superficial.

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EL FUTURO DE LA PATATA: MÁS SABOR, MENOS RIESGO

La solución no es renunciar a este alimento, sino aprender a cocinarlo con conocimiento para proteger nuestra salud. Fuente: Freepik
La solución no es renunciar a este alimento, sino aprender a cocinarlo con conocimiento para proteger nuestra salud. Fuente: Freepik

La advertencia de Mario Soler no busca sembrar el pánico ni que desterremos la patata de nuestros platos, sino todo lo contrario: darnos el poder de la información. Conociendo cómo se produce el riesgo, podemos minimizarlo fácilmente, pues disfrutar de este pilar de la dieta mediterránea es totalmente seguro si aplicamos estas sencillas precauciones. Se trata de cocinar con más conciencia, no con más miedo, para seguir gozando de uno de nuestros ingredientes estrella.

En definitiva, la sartén la tenemos nosotros por el mango, y la decisión de qué color queremos en nuestro plato también es nuestra. La próxima vez que te enfrentes a una patata, a ese lienzo en blanco culinario, recuerda que el dorado es el nuevo crujiente, ya que la próxima vez que te enfrentes a este tubérculo, recordarás que el dorado es el color de la salud y el sabor auténtico, sin necesidad de añadirle un toque amargo de riesgo que nadie ha pedido.

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