El aceite que usas para freír en casa esconde un secreto que muchos prefieren ignorar, pero Sanidad ha sido clara con su advertencia: "Con esto no se juega". Esa costumbre tan española de estirar la vida del oro líquido de la freidora o la sartén podría estar pasándote una factura silenciosa y muy cara. ¿Sabes realmente qué ocurre en esa grasa cada vez que la calientas? Te sorprendería descubrir lo que se cuece a nivel químico.
Ese gesto casi automático de guardar el aceite para el día siguiente se convierte en un riesgo progresivo, tal y como alertan las autoridades sanitarias. Lo que empieza siendo un ingrediente fundamental de nuestra cocina mediterránea, se transforma en una fuente de compuestos perjudiciales para el organismo con cada nuevo uso. La advertencia de Sanidad, "Con esto no se juega", no es una exageración, sino un recordatorio de que la salud empieza en los fogones.
¿QUÉ SUCEDE REALMENTE EN LA SARTÉN AL REUTILIZAR EL ACEITE?
Piénsalo por un momento. Cada vez que el aceite alcanza altas temperaturas, su estructura molecular empieza a romperse y a cambiar, como si se “cansara”. Esta degradación no es algo inocuo, ya que la descomposición del aceite genera nuevas sustancias que no estaban ahí originalmente y que nuestro cuerpo no recibe de buen grado. Es la ciencia detrás del recordatorio de que "Con esto no se juega".
Con cada calentamiento, el líquido dorado se oxida y se hidroliza, dando lugar a la aparición de los llamados “compuestos polares”. No hace falta ser un experto para entender el mensaje de Sanidad: un aumento de estos compuestos indica que el aceite ha perdido su calidad y ha comenzado a generar elementos nocivos. Es una transformación invisible que tiene consecuencias muy visibles para tu bienestar.
LOS ENEMIGOS INVISIBLES: COMPUESTOS TÓXICOS QUE NO VES PERO SÍ INGIERES
Uno de los villanos de esta historia son los aldehídos, unos compuestos que se liberan cuando la grasa para freír se somete a calor intenso de forma repetida. Diversos estudios han señalado su potencial tóxico y su relación con daños celulares, por eso Sanidad insiste en limitar la reutilización. La acumulación de aldehídos en el aceite de fritura es un riesgo real que asumimos sin darnos cuenta.
Pero la cosa no acaba ahí. Si lo que fríes son alimentos ricos en almidón, como las patatas, entra en juego otro enemigo: la acrilamida. Este compuesto se forma de manera natural en el proceso, pero sus niveles se disparan cuando se utiliza un aceite degradado y a temperaturas incorrectas, convirtiendo un plato apetecible en una fuente de preocupación. Realmente, "Con esto no se juega".
TU CUERPO PAGA EL PRECIO: LOS RIESGOS REALES PARA LA SALUD
El consumo continuado de un aceite que ha sido reutilizado en exceso puede poner en jaque tu salud cardiovascular. Estas grasas alteradas contribuyen a la oxidación del colesterol LDL, conocido popularmente como el “malo”. Por eso, las autoridades sanitarias insisten: la ingesta de estas grasas degradadas se asocia con un mayor riesgo de problemas cardíacos y la formación de placa en las arterias.
Además, estos compuestos tóxicos pueden promover la inflamación en el cuerpo, una respuesta que está en la raíz de numerosas enfermedades crónicas. El mensaje de Sanidad es contundente porque el organismo no está preparado para procesar un aceite cargado de sustancias proinflamatorias, lo que puede debilitar nuestro sistema a largo plazo y abrir la puerta a otras patologías.
¿CUÁNTAS VECES ES DEMASIADO? LA REGLA DE ORO QUE SANIDAD QUIERE QUE CONOZCAS
La recomendación general, esa que Sanidad quiere que interioricemos, es no reutilizar el aceite más de tres veces, y siempre que no haya sufrido un sobrecalentamiento. Sin embargo, esta cifra es una guía y no una regla inflexible, pues depende del tipo de aceite, la temperatura alcanzada y los alimentos que se hayan cocinado en él. Al final, el sentido común es tu mejor aliado.
Hay señales inequívocas de que ese aceite ya no es seguro y debes prestarles atención, porque "Con esto no se juega". Si observas que humea a baja temperatura, ha adquirido un color muy oscuro, huele a rancio o aparece una espuma persistente en la superficie, ha llegado el momento de desecharlo sin dudarlo para proteger tu salud. Escucha a tus sentidos, ellos no te engañan.
NO ES SOLO REUTILIZAR, ES CÓMO LO HACES: GUÍA DE SUPERVIVENCIA EN LA COCINA
Una práctica fundamental que a menudo pasamos por alto es filtrar el aceite después de cada uso. Utilizar un colador fino o una gasa para retirar los restos de alimentos y partículas quemadas es crucial. Desde Sanidad apuntan que este simple gesto evita que los residuos se quemen en la siguiente fritura y aceleren drásticamente la degradación del aceite.
La elección del aceite también importa, y mucho. Opta por variedades con un punto de humo alto, como el de girasol alto oleico o el de orujo de oliva, que resisten mejor las altas temperaturas. Y un último consejo de experto: nunca mezcles aceite nuevo con usado. Esta mala práctica solo sirve para contaminar el aceite limpio y acelerar su descomposición, tirando por tierra todo el cuidado anterior y recordándonos, una vez más, que en la cocina, y sobre todo con la salud, "Con esto no se juega".
