Los calamares a la romana perfectos son el unicornio de las tapas caseras, esa receta que todos creen dominar hasta que la realidad se impone en forma de fritura blanda y aceitosa. Pero, ¿y si te dijera que la clave no está en un ingrediente mágico, sino en una técnica que llevas toda la vida pasando por alto? Prepárate para descubrir cómo transformar ese aperitivo soñado en una realidad, un bocado que cruje al morderlo y revela un interior tierno, sin rastro de grasa indeseada.
La decepción de unas anillas gomosas es un drama culinario que nos une a todos, pero tiene los días contados. Ese plato que asocias a las terrazas de verano y al tapeo del fin de semana puede alcanzar la perfección en tu propia cocina. Solo necesitas desterrar un par de mitos y abrazar un secreto a voces entre los chefs, porque la textura ideal de esta tapa icónica depende de un detalle en el rebozado que lo cambia absolutamente todo y te hará replantearte cómo los has frito hasta ahora.
¿POR QUÉ FRACASAMOS AL INTENTARLO EN CASA?
El principal enemigo de una fritura espectacular es el exceso de agua que suelta el propio cefalópodo al cocinarlo. Por eso, un secado minucioso de las anillas antes de empezar es el primer paso innegociable, ya que la humedad impide que el rebozado se adhiera correctamente y provoca que el aceite salpique de forma descontrolada. Es un gesto simple que marca una diferencia abismal en el resultado final de tus rabas caseras.
Otro error fatal es la impaciencia, esa costumbre de llenar la sartén hasta los topes para acabar antes. Al hacerlo, lo único que consigues es que la temperatura del aceite caiga en picado de forma irremediable. Cada tanda de tu fritura de calamar debe tener espacio suficiente para bailar en el aceite, porque freír pocas piezas a la vez garantiza que el calor se mantenga constante y el sellado de la cobertura sea instantáneo.
LA MATERIA PRIMA NO ES NEGOCIABLE: EL CALAMAR IDEAL
Tanto si optas por calamares frescos como por congelados, la calidad del producto del mar es fundamental. Si eliges la opción congelada, asegúrate de que el proceso de descongelación sea lento y completo, preferiblemente en la parte baja del frigorífico. Es crucial escurrirlo a conciencia, un calamar que retiene agua liberará vapor durante la fritura, ablandando la cobertura que tanto te has esforzado en perfeccionar.
El tamaño y el corte también importan, y mucho más de lo que la gente suele pensar. Unas anillas de un grosor de entre uno y dos centímetros son perfectas para que queden tiernas por dentro y doradas por fuera. Con esta medida, un corte uniforme asegura que todos los trozos se cocinen en el mismo tiempo, evitando que unos queden crudos mientras otros se resecan y se vuelven correosos.
EL REBOZADO: LA CIENCIA DETRÁS DEL CRUJIENTE PERFECTO
El debate eterno entre usar solo harina de trigo o mezclarla con otras como la de garbanzo o la sémola de trigo tiene una explicación. Mientras que la harina común puede absorber más aceite, una combinación con sémola fina crea una barrera más robusta y menos porosa, dando como resultado una cobertura dorada mucho más crujiente. La proporción es tuya, pero atrévete a experimentar más allá de la receta tradicional.
¿Quieres llevar tus calamares a otro nivel? El truco definitivo está en el contraste de temperaturas. Utiliza agua muy fría, casi helada, o incluso agua con gas para hacer tu mezcla del rebozado. Este simple gesto provoca un choque térmico al contacto con el aceite caliente que genera microburbujas, responsables de esa textura aireada, ligera y espectacularmente crujiente que buscas.
CALAMARES EL BAILE DEL ACEITE: TEMPERATURA Y TIEMPO, LAS CLAVES OLVIDADAS
La temperatura es sagrada: el aceite debe estar entre 180 y 190 grados centígrados, ni más ni menos. Un aceite poco caliente empapará los calamares, mientras que uno excesivamente caliente quemará la cobertura antes de que el interior se cocine. Para lograr un frito perfecto, una temperatura alta y estable sella el exterior de forma inmediata, impidiendo que la grasa penetre en el alimento.
No todos los aceites se comportan igual ante el calor, por lo que la elección es determinante. Un aceite de oliva suave o uno de girasol de alto rendimiento son ideales por su punto de humo elevado. Lo más importante es que siempre uses aceite limpio para cada fritura, porque un aceite reutilizado aporta sabores extraños y ha perdido propiedades, lo que se traduce en un resultado final mucho más pesado y grasiento.
DEL FUEGO AL PLATO: LOS TRUCOS FINALES QUE MARCAN LA DIFERENCIA
Una vez dorados, no los dejes reposar sobre papel de cocina, ya que el vapor que desprenden quedará atrapado y ablandará la base. El truco profesional es colocarlos sobre una rejilla metálica, pues esta técnica permite que el aire circule por debajo de las piezas, manteniendo la cobertura crujiente por todas partes mientras el exceso de aceite cae. Es el secreto para que esa tapa crujiente llegue intacta a la mesa.
El toque final es tan importante como el primer paso y debe hacerse justo antes de servirlos para que no se humedezcan. Un pellizco de sal fina espolvoreada en el último momento y unas rodajas de limón fresco al lado son sus mejores aliados. Este manjar de verano no necesita más, solo un punto de sal y la acidez del cítrico para realzar el sabor del mar sin enmascarar la delicadeza de un bocado que, ahora sí, es absolutamente perfecto.
