El arroz es ese plato que nos soluciona una comida, una cena o una guarnición, pero las palabras de Diego Cuello, un joven inspector de Sanidad de 29 años, resuenan como un trueno en la cocina: "Deberían prohibir recalentar el arroz en el microondas". ¿Una exageración? Quizás, pero su advertencia esconde una verdad incómoda sobre un peligroso compañero de piso que podríamos estar cultivando sin saberlo. Una advertencia que, una vez la conoces, te hace mirar ese tupper con otras intenciones.
La contundencia de Cuello no apunta al aparato, sino a nuestras costumbres, a ese gesto de dejar enfriar las sobras a temperatura ambiente durante horas. Detrás de su afirmación se esconde una bacteria con un nombre que parece de película de ciencia ficción, y que convierte un plato de arroz delicioso en una potencial bomba de relojería. Y es que, según el experto, el verdadero problema es una toxina que resiste el calor del microondas, una amenaza invisible que se genera mucho antes de que pensemos en darle al botón de calentar.
EL ENEMIGO SILENCIOSO QUE VIVE EN TU COCINA
Puede que su nombre, Bacillus cereus, no te suene de nada, pero convive con nosotros más de lo que imaginas. Se trata de una bacteria que se encuentra de forma natural en el medio ambiente, especialmente en la tierra, y por tanto, en multitud de alimentos crudos como el arroz. Y aquí viene lo interesante, esta bacteria tiene la capacidad de producir esporas, unas formas de resistencia durísimas que la protegen, como si se pusiera una armadura para sobrevivir a condiciones extremas que matarían a otras bacterias.
El problema arranca en el momento de la cocción de este popular cereal. Aunque el calor del agua hirviendo mata a la forma activa de la bacteria, no siempre acaba con todas sus esporas, que son increíblemente resistentes a la temperatura. Así que, cuando el arroz sale de la olla, algunas de estas estructuras pueden seguir vivas, latentes, esperando su momento, y es que las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir al proceso de cocción inicial, quedando a la espera de que las condiciones sean óptimas para volver a activarse y multiplicarse.
¿POR QUÉ EL PELIGRO NO ESTÁ EN EL MICROONDAS, SINO EN CÓMO GUARDAS LAS SOBRAS?
Aquí viene la madre del cordero: el verdadero campo de batalla no es el recalentado, sino el enfriamiento. Si dejas el arroz cocido en la encimera durante más de una o dos horas, le estás poniendo una alfombra roja a las esporas para que germinen. Es en esa "zona de peligro", entre los 4 ºC y los 60 ºC, cuando la bacteria se multiplica rápidamente en el alimento a temperatura ambiente, convirtiendo una guarnición inofensiva en un cultivo bacteriano.
Lo que ocurre a continuación es la clave de todo el asunto. Mientras la bacteria crece felizmente en el tupper que te has olvidado fuera de la nevera, empieza a producir toxinas. Algunas de estas toxinas son las que causan el problema, porque son termoestables. Esto significa que cuando metes el arroz en el microondas, el calor mata a las bacterias pero no destruye la toxina que ya han generado, que es la que te provocará la intoxicación alimentaria.
LOS SÍNTOMAS QUE NADIE RELACIONA CON UN SIMPLE PLATO RECALENTADO
Una de las razones por las que este problema pasa tan desapercibido es que sus síntomas son muy comunes y a menudo los achacamos a cualquier otra cosa. La intoxicación por Bacillus cereus puede presentarse de dos formas: una que provoca diarrea y dolor abdominal, y otra que causa náuseas y vómitos. Y es que, dependiendo de la toxina, los síntomas suelen aparecer entre 30 minutos y 16 horas después de haber consumido el alimento contaminado, un margen de tiempo que dificulta identificar al verdadero culpable.
Casi nadie piensa que la culpa fue de ese arroz recalentado del mediodía. Lo normal es culpar a la cena, a algo que nos ha sentado mal, pero raramente a las sobras. La mayoría de los casos son leves y se resuelven solos en 24 horas, pero para personas vulnerables el riesgo es mayor. La clave está en que la mayoría de la gente se recupera sin necesidad de tratamiento médico, lo que provoca que estas intoxicaciones apenas se notifiquen y el problema permanezca oculto.
EL MÉTODO INFALIBLE DEL INSPECTOR DE SANIDAD PARA NO CORRER RIESGOS
El secreto no es dejar de comer arroz, sino aprender a tratarlo con el respeto que merece. La regla de oro que nos traslada Diego Cuello es simple: hay que enfriarlo lo más rápido posible. Ni se te ocurra dejar la olla o el tupper sobre la encimera para que se enfríe "a su ritmo". Un buen truco es extender el preparado de arroz en un recipiente plano para aumentar la superficie y acelerar el proceso, ya que la recomendación oficial es meter el arroz en la nevera antes de que pase una hora desde su cocción.
Una vez frío y guardado, la seguridad sigue siendo importante. Utiliza siempre recipientes herméticos para evitar contaminaciones cruzadas en el frigorífico. Cuando vayas a consumirlo, asegúrate de recalentarlo a conciencia, hasta que esté humeante por todas partes, no solo templado. Y una regla final que es innegociable: jamás recalientes el arroz más de una vez. Como sentencia el inspector, lo ideal es consumir el arroz refrigerado en un plazo máximo de 24 horas para minimizar cualquier tipo de riesgo.
"SENTIDO COMÚN, PERO DEL QUE NADIE NOS AVISÓ"
Al final, todo se reduce a cambiar un hábito que muchos hemos heredado o adoptado por pura lógica aparente: dejar que la comida se enfríe antes de meterla en la nevera para no estropear el electrodoméstico. Sin embargo, en el caso de una receta con arroz, esa costumbre es precisamente la que nos pone en riesgo. No se trata de generar una alarma, sino de aplicar un conocimiento que nos protege, ya que la clave es la rapidez con la que se enfría y se guarda el alimento, un gesto que apenas nos cuesta esfuerzo.
La próxima vez que prepares un delicioso arroz y te sobre, no pienses en la frase incendiaria de Diego Cuello como una prohibición, sino como un recordatorio de que el poder está en tus manos. No tienes que renunciar a la comodidad de un plato recalentado, solo tienes que ser más rápido que las bacterias. Porque, como bien nos ha enseñado este joven inspector de Sanidad, la seguridad alimentaria empieza mucho antes de pulsar el botón de recalentar del microondas.
