Conseguir unos calamares crujientes y dorados es el sueño de cualquier cocinillas, pero a menudo se convierte en una auténtica pesadilla. Todos hemos vivido ese momento de frustración al sacar de la sartén un rebozado blando que se despega, mientras nos preguntamos qué ha salido mal, y es que la clave para una tapa de verano perfecta se nos escapa por un detalle que ignoramos por completo. ¿Y si la solución estuviera en un gesto que dura apenas cinco segundos?
La respuesta la tiene alguien que ha hecho de la fritura un arte, un maestro que sonríe con sorna cuando oye hablar de harinas milagrosas o de secretos inconfesables. Para él, el secreto de sus calamares no tiene nada de misterioso, sino de pura lógica, ya que el verdadero truco reside en un gesto mecánico y sorprendentemente sencillo que cualquiera puede replicar en casa. Un movimiento que separa una fritura mediocre de una absolutamente espectacular.
EL GRAN MITO: ¿ES CULPA DE LA HARINA?
La eterna discusión en foros y recetarios se centra siempre en el mismo punto: ¿harina de trigo, de garbanzo o alguna mezcla especial? Le damos mil vueltas, buscando el ingrediente mágico que nos garantice el éxito del rebozado, pero la realidad es que la mayoría de harinas de buena calidad sirven perfectamente para conseguir unos buenos calamares fritos. La obsesión por el tipo de harina nos distrae del verdadero problema, que es mucho más básico.
El quid de la cuestión no está en el «qué», sino en el «cuánto». El principal enemigo de una fritura andaluza de libro es el exceso de harina que se adhiere al pescado. No solo no ayuda a que quede más crujiente, sino que provoca el efecto contrario, ya que un exceso de harina es el principal culpable de que el aceite se sature, se queme y amargue, arruinando el sabor de los siguientes calamares.
EL GESTO QUE LO CAMBIA TODO: EL ARMA SECRETA DEL FREIDOR
Aquí es donde entra en juego ese movimiento que transforma el resultado por completo, un truco tan simple que parece mentira. Una vez enharinados, no hay que echarlos directamente al aceite. Lo que hacen los maestros es pasarlos por un colador grande o un cedazo, dándoles unos golpes secos para que suelten todo el sobrante, pues una finísima película de harina es más que suficiente para crear la capa crujiente y dorada que todos buscamos en nuestros calamares.
Este gesto, que apenas lleva unos segundos, tiene un impacto brutal en el resultado final. La harina que cae en el aceite es mínima, por lo que este se mantiene limpio y a la temperatura ideal durante mucho más tiempo. Como consecuencia, el rebozado se sella al instante creando una costra que protege la jugosidad interior del calamar, evitando que absorba grasa y quede aceitoso. Así de fácil, así de efectivo para unas rabas de categoría.
EL ACEITE NO ES UN ACTOR SECUNDARIO
Por supuesto, de nada sirve el truco del cedazo si el aceite no está en su punto. El momento clave es cuando alcanza la temperatura perfecta, que suele rondar los 180 grados, pero sin que llegue a humear. El viejo truco de echar una miga de pan y ver si chisporrotea sigue funcionando a la perfección, porque un aceite poco caliente empapa los calamares y uno demasiado caliente los quema por fuera dejándolos crudos por dentro.
El tipo de aceite también importa, y mucho. Un buen aceite de oliva suave (0,4º) o uno de girasol alto oleico son las mejores opciones por su resistencia a las altas temperaturas. Y una regla de oro: nunca abarrotes la sartén. Es mucho mejor freír el pescaíto frito en tandas pequeñas, ya que así se evita que la temperatura del aceite baje de golpe y el rebozado, en lugar de freírse, se cueza lentamente.
NO HAY TRUCO BUENO CON UN PRODUCTO MALO
Podemos tener la mejor técnica y el mejor aceite, pero si la materia prima no está a la altura, el fracaso está casi asegurado. La diferencia entre unos calamares frescos y unos congelados de mala calidad es abismal. Aunque un buen producto congelado puede dar buen resultado, la frescura y la textura de un buen cefalópodo marcan la diferencia en el bocado final. Merece la pena invertir un poco más en la pescadería.
Tan importante como la calidad es la humedad. Antes de pasarlos por harina, es fundamental secar los calamares a la andaluza a conciencia con papel de cocina. Cualquier resto de agua es un enemigo mortal de la fritura, y es que el agua provoca salpicaduras peligrosas y dificulta que la harina se adhiera correctamente, creando calvas en el rebozado. Este paso previo es tan crucial como el del colador.
EL MOMENTO DE LA VERDAD: DEL FUEGO AL PLATO
La vida de un rebozado crujiente es efímera. Una vez que los calamares salen del aceite con ese color dorado perfecto, el tiempo corre en nuestra contra. El paso por el papel de cocina absorbente es obligatorio, pero debe ser breve, lo justo para retirar el exceso de grasa, porque deben servirse inmediatamente para que lleguen a la mesa en su punto óptimo de textura. Dejarlos esperando es condenarlos a ablandarse.
Un buen chorro de limón justo antes de comerlos es casi una religión para muchos, aunque otros lo consideran un sacrilegio que arruina el crujiente. Sea como sea, lo que de verdad importa es ese instante mágico en el que el plato llega a la mesa y se oye el primer bocado. Es en ese preciso momento cuando entendemos que todo el proceso ha merecido la pena, ya que el sonido de los calamares crujientes es la verdadera recompensa a un trabajo bien hecho.
