Hay un secreto sobre el marisco gallego que solo conocen quienes viven pegados a la marea, un saber que no aparece en las guías turísticas. Lucía Sotelo (64), que lleva cuarenta de sus años sintiendo el fango helado de O Grove bajo sus botas, sonríe con picardía cuando le preguntan por el mejor momento para disfrutar del fruto del mar. ¿Agosto? «En agosto comen los turistas», sentencia. El verdadero espectáculo, la auténtica fiesta del sabor, empieza justo cuando la mayoría se ha ido.
La clave, susurra mientras mira al horizonte de la ría de Arousa, está en el calendario biológico del océano, no en el nuestro. Comprender este ciclo vital es la diferencia entre comer bien y tocar el cielo con el paladar en esta despensa atlántica. Hay que saber esperar, porque la naturaleza tiene sus propios tiempos y el mejor manjar de las rías se hace rogar hasta que no está en su punto perfecto de sazón y plenitud, y ese momento tiene una fecha muy concreta en el calendario.
¿POR QUÉ SEPTIEMBRE ES EL MES SAGRADO DEL MARISCO?
Cuando llega septiembre, la nécora ha terminado su período de veda, un descanso biológico que le ha permitido alimentarse y crecer sin ser molestada. Es entonces cuando el crustáceo está «lleno», rebosante de carne tersa y, sobre todo, de sus preciados corales. Este es el verdadero secreto de este marisco, que la nécora de septiembre no es un capricho, sino el resultado de un ciclo natural que la convierte en pura mantequilla con sabor a mar; es una explosión de sabor yodado que las de julio, más vacías, ni siquiera pueden soñar.
Para Lucía, servir una nécora de pleno verano es casi un engaño, un truco para satisfacer la demanda sin ofrecer la máxima calidad. Es en las primeras semanas de otoño cuando la ría recompensa la paciencia de los mariscadores y de los buenos comensales. Disfrutar de este marisco en su momento óptimo es entender el porqué de las vedas, que respetar la temporada no es una simple norma, sino la garantía de que cada bocado contendrá la esencia más pura y potente del Atlántico, una lección de humildad que nos da el propio océano.
LA LEY DE LA MAREA: EL RELOJ QUE MARCA LA VIDA EN O GROVE
La vida de una mariscadora como Lucía no se rige por el reloj de la muñeca, sino por las tablas de mareas. Es la luna la que manda, la que decide a qué hora se descubre la arena y durante cuánto tiempo podrán trabajar. Este conocimiento ancestral, pasado de madres a hijas, es la herramienta más valiosa para arrancar a la ría su sustento. Este duro trabajo para conseguir el marisco, que la bajamar es una ventana de oportunidad efímera que obliga a un esfuerzo físico titánico contra el tiempo y el frío, es la cara oculta detrás de cada centolla o almeja que llega al plato.
Cada jornada es una batalla contra los elementos. El frío que se cuela por las botas de agua, el peso del rastrillo, la espalda que se curva durante horas sobre el fango. Pero es precisamente esa conexión íntima con el medio la que garantiza la calidad del producto. Ellas saben dónde crece la mejor almeja, qué zonas hay que dejar descansar. Este conocimiento del terreno, que el sabor inconfundible del marisco gallego es el resultado directo del esfuerzo y la sabiduría de quienes lo extraen a diario, es algo que ninguna granja industrial puede replicar jamás.
CADA TESORO DE LA RÍA TIENE SU PROPIO MAPA
Lucía habla de los «lombos» de la ría como si fueran los barrios de una ciudad submarina. Hay zonas de arena más fina donde se cría la almeja babosa, delicada y suave, y otras más duras donde reina la fina de Carril, la joya de la corona. Cada tipo de marisco tiene su hábitat y sus secretos. Conocer este mapa invisible, que la calidad de una almeja no solo depende de la especie, sino del sustrato exacto donde se ha alimentado y crecido durante meses, es lo que distingue a una mariscadora experta y asegura un producto excepcional.
Pero no todo el tesoro está bajo la arena. El percebe, ese otro gran icono, exige una valentía casi temeraria. Crece en las rocas batidas por el oleaje más violento, en lugares donde un resbalón puede ser fatal. El valor de este marisco no solo reside en su sabor a mar concentrado, sino en el riesgo que asumen los percebeiros. Son dos mundos opuestos, que la diferencia entre el trabajo minucioso en la arena y el desafío extremo en los acantilados demuestra la increíble diversidad de este oficio, uniendo la paciencia y la audacia bajo un mismo objetivo.
LA TRAMPA DEL TURISTA: CÓMO NO PAGAR ORO POR PLATA
El primer consejo de Lucía para un visitante es simple: «pregunta». Un restaurador honesto siempre te dirá el origen del producto. Hay mucho marisco foráneo, como el buey de mar francés o la almeja italiana, que, sin ser malo, no tiene la finura ni el sabor del gallego. Hay que fijarse en los detalles, que un crustáceo local siempre pesará más en la mano y olerá a mar limpio, no a amoníaco, una señal inequívoca de frescura; la viveza en los colores y el movimiento son otras pistas que delatan su calidad superior.
El segundo mandamiento en Galicia es la sencillez en la cocina. «El buen marisco no necesita disfraces», afirma Lucía. La cocción perfecta es un arte que se basa en tres elementos: agua, sal (preferiblemente de mar) y laurel. Cualquier salsa o preparación compleja a menudo es una señal de que se está intentando enmascarar un producto que no es de primera. Para disfrutar de este manjar, que la mejor forma de honrar un producto de calidad es cocerlo el tiempo justo para realzar su sabor natural sin alterarlo, es el principio básico de la gastronomía gallega.
¿CÓMO SE RECONOCE EL ALMA DEL AUTÉNTICO MARISCO GALLEGO?
El alma del marisco de las Rías Baixas no está solo en su composición química, sino en la cultura que lo rodea. Es el fruto de un ecosistema único, donde el agua dulce de los ríos se mezcla con la salada del Atlántico, creando un caldo de cultivo extraordinario. Pero también es el resultado de una tradición transmitida entre generaciones, que el verdadero valor de este producto reside en el respeto por los ciclos del mar y en el conocimiento profundo del entorno, un legado que las mariscadoras guardan como su bien más preciado.
Cuando pruebas una almeja de Cambados o una centolla de O Grove, no solo estás comiendo. Estás saboreando el frío de la mañana, el peso del capacho lleno, el sonido de las olas y la satisfacción del trabajo bien hecho. Lucía lo resume mientras vuelve a mirar a la ría, que ya empieza a subir. El mejor marisco no se come, se siente, porque cada pieza lleva consigo una historia de esfuerzo, paciencia y un profundo amor por el mar que lo vio nacer.
