El eterno debate sobre la empanada perfecta parece girar siempre en torno a una única y divisiva pregunta: ¿con o sin cebolla? Es la conversación recurrente en cada reunión familiar, la duda existencial que asalta a cualquiera que se enfrente a esta receta tradicional. Lo que pocos saben es que mientras nos perdemos en esa discusión, la verdadera batalla gastronómica se libra en un terreno completamente diferente y mucho más decisivo para el resultado final. Un secreto a voces entre las abuelas gallegas que ahora un reputado chef se ha atrevido a desvelar, cambiando para siempre las reglas del juego.
Y es que mientras gastamos energía defendiendo nuestra postura sobre la humilde hortaliza, estamos pasando por alto el elemento que de verdad eleva o hunde el plato. Porque, seamos sinceros, el relleno puede ser sublime, pero si la cobertura no está a la altura, la decepción es mayúscula. Pues bien, prepárate, porque el verdadero secreto de la mejor empanada gallega no está en el relleno, sino en la masa y, más concretamente, en un ingrediente que tienes delante de tus narices cada vez que la cocinas y que probablemente acabas desechando.
1MÁS ALLÁ DE LA CEBOLLA: LA PREGUNTA QUE NADIE HACE
La cebolla, pochada hasta caramelizar o directamente ausente, es una cuestión de gustos que define comarcas y familias enteras. Hay quien no concibe una empanada sin su dulzor característico y hay quien la considera una intrusa que enmascara el sabor del ingrediente principal, ya sea un buen bonito del norte, un jugoso picadillo de carne o unas zamburiñas frescas. La realidad es que cada familia gallega tiene su propia ley no escrita sobre los ingredientes del relleno, y ninguna es más válida que la otra. Son matices que enriquecen el recetario, no que lo definen.
Pero el alma de una buena empanada, esa que recuerdas durante años, no reside únicamente en su corazón. Reside en el abrazo que le da la masa: fina, crujiente en los bordes, jugosa en la base y, sobre todo, llena de sabor. Y ahí es donde fallan la mayoría de las versiones caseras. De hecho, la masa es la gran olvidada en estas discusiones y es lo que distingue una versión mediocre de una sublime. Es el lienzo sobre el que se pinta la obra maestra, y si el lienzo es malo, poco importa la calidad de la pintura que le pongas encima.
