Cataluña tiene esta receta de pies de cerdo y erizos es una tierra de contrastes, un territorio donde los Pirineos nevados se asoman a las aguas cálidas del Mediterráneo en cuestión de pocos kilómetros. Esta dualidad geográfica, que define su paisaje y el carácter de sus gentes, se ha destilado a lo largo de los siglos en su gastronomía de una manera única y visceral. La cocina catalana es el reflejo de este entorno, y esa dualidad ha forjado, una identidad culinaria tan rica como audaz, que se atreve a desafiar las convenciones más arraigadas. Es una despensa que bebe de las olas y de los pastos, del huerto y del corral, creando un lenguaje propio que se entiende en cada bocado.
En este vibrante escenario gastronómico, donde la tradición y la vanguardia danzan en un equilibrio a veces tenso y siempre fascinante, surgen propuestas que rompen todos los esquemas. Es aquí donde el concepto de ‘mar y montaña’ alcanza su expresión más extrema y genial, encarnado en una de las creaciones más radicales y emblemáticas de la vanguardia, la unión casi herética de pies de cerdo con erizos de mar, que pone a prueba los límites del paladar. Esta combinación no es solo una receta, es una declaración de intenciones, un manifiesto que explica por qué la cocina de esta región sigue siendo un referente mundial de innovación.
1LA TRADICIÓN COMO LIENZO: EL ORIGEN DEL ‘MAR Y MONTAÑA’
El concepto de ‘mar y montaña’ no es un invento de la cocina moderna, sino una filosofía culinaria con raíces profundas en la historia de la región. Originalmente, esta práctica surgió de la necesidad y el ingenio de las gentes del Ampurdán y la Costa Brava, donde los pescadores complementaban sus guisos con los productos del interior, creando combinaciones que hoy consideramos clásicos, como el pollo con cigalas o el conejo con caracoles. Era la cocina del aprovechamiento, la que unía en una misma cazuela lo que la tierra y el mar ofrecían generosamente, demostrando una sabiduría popular que trascendía las recetas escritas. Esta práctica culinaria es una seña de identidad de Cataluña.
Con el paso de las décadas, lo que empezó como una solución de subsistencia fue escalando posiciones en el imaginario colectivo gastronómico hasta convertirse en un pilar de su recetario. La llegada de la revolución culinaria de finales del siglo XX vio cómo los grandes chefs se apropiaban de este legado para deconstruirlo y reinventarlo, llevando la fusión de ingredientes a un nuevo nivel de sofisticación y sorpresa, pero sin olvidar nunca el respeto por el producto original. El ‘mar y montaña’ pasó de ser una necesidad a convertirse en un campo de juego para la creatividad, un lienzo en blanco donde los cocineros más atrevidos podían plasmar su visión.