El gran secreto vegano de la mayonesa que se esconde en la despensa de cualquier hogar español no es un producto exótico ni un ingrediente de precio desorbitado, sino algo que hemos desechado durante generaciones sin ser conscientes de su verdadero potencial. Hablamos del aquafaba, ese líquido viscoso que normalmente acaba en el desagüe sin miramientos, es en realidad un ingrediente revolucionario capaz de transformar por completo la cocina vegetal. Su descubrimiento ha supuesto un antes y un después para miles de personas que, por elección o por necesidad, buscan alternativas al huevo que no sacrifiquen ni un ápice de textura o sabor en sus preparaciones más clásicas, como puede ser una mayonesa casera, cremosa y llena de sabor. La magia reside en su sorprendente capacidad para emular las propiedades de la clara de huevo.
Este líquido, que no es más que el resultado de la cocción de legumbres como los garbanzos o las alubias, posee unas propiedades emulsionantes y espumantes que han dejado perplejos a chefs y aficionados a la cocina de todo el mundo. La posibilidad de montar una mayonesa perfecta, estable y deliciosa únicamente con el agua de un bote de garbanzos, aceite y una pizca de sal parece casi un acto de prestidigitación culinaria. Sin embargo, no hay truco, solo ciencia y la sabiduría de saber aprovechar al máximo los recursos que tenemos a nuestro alcance. Supone un mundo de posibilidades que redefine la cocina vegetal, convirtiendo un desecho en un auténtico tesoro gastronómico con un potencial asombroso, y todo ello sin necesidad de recurrir a productos de origen animal.
3EL ARTE DE LA MAYONESA VEGANA PERFECTA: TRUCOS Y CONSEJOS INFALIBLES
Dominar la técnica para elaborar una mayonesa de aquafaba es más sencillo de lo que parece, pero conocer algunos trucos es fundamental para garantizar el éxito y que el resultado sea siempre perfecto. El primer gran secreto vegano para una mayonesa perfecta es la proporción y la herramienta; generalmente se usa una parte de aquafaba por tres o cuatro partes de aceite de sabor neutro, como el de girasol. Además, es fundamental utilizar una batidora de mano y un recipiente alto y estrecho, asegurándose de empezar a batir en el fondo sin mover la batidora hasta que la emulsión comience a formarse, para luego ir subiendo lentamente mientras se añade el aceite en un hilo fino y constante. Este método asegura que la emulsión se construya desde la base, evitando que se corte.
Además de la técnica de batido, hay otros factores que influyen en el resultado final y que convierten una buena mayonesa en una mayonesa espectacular. Este secreto vegano es muy versátil, pero sensible a ciertos detalles. Por ejemplo, la temperatura de los ingredientes es un factor que no debe subestimarse, ya que tanto el aquafaba como el aceite deben estar a temperatura ambiente para facilitar la emulsión, evitando así que la mezcla se corte y garantizando un resultado sedoso y estable. Una vez que la base está montada, se puede personalizar con zumo de limón para darle acidez, un diente de ajo para un toque de alioli, mostaza de Dijon o una pizca de pimentón para darle color y un sabor más profundo.
