El pulpo a la gallega es mucho más que una simple receta, se ha convertido en un auténtico emblema de nuestra gastronomía y en la vara de medir de muchísimos bares y restaurantes a lo largo y ancho del país. Es un plato que representa la esencia misma de Galicia, una experiencia que une a familias y amigos en torno a una mesa, y cuya preparación roza lo sagrado para los puristas. La búsqueda del punto de cocción perfecto, esa textura que se deshace en la boca sin resultar chiclosa, es una verdadera odisea culinaria que separa a los iniciados de los meros aficionados. Conseguirlo no es fruto de la casualidad, sino de seguir un método casi litúrgico.
El éxito o el fracaso de este manjar reside en detalles que a menudo se pasan por alto, pequeños gestos heredados de generaciones que marcan la diferencia. No basta con tener un buen producto, aunque es el punto de partida indispensable. Hay que conocer los secretos que transforman un cefalópodo robusto en una delicia sublime. Sin este conocimiento previo, el riesgo de enfrentarse a un pulpo duro y gomoso es demasiado alto. Detrás de su aparente sencillez se esconde un abismo, la delgada línea que separa una tapa memorable de una decepción gomosa, un secreto que los maestros pulpeiros guardan con celo y que hoy desvelamos para alcanzar la perfección en casa.
5EL ALIÑO FINAL: LA SANTÍSIMA TRINIDAD DEL ACEITE, SAL Y PIMENTÓN
La presentación es la culminación de todo el proceso y tiene sus propias reglas sagradas. El pulpo recién cocido se escurre y se corta con tijeras en rodajas de un centímetro de grosor, preferiblemente sobre un plato de madera, que absorbe el exceso de agua y mantiene la temperatura. A menudo se sirve sobre una cama de patatas cocidas, conocidas como cachelos, que idealmente se cuecen en la misma agua del pulpo. Estas patatas, absorben todo el sabor del mar y del propio pulpo, convirtiéndose en un manjar por derecho propio, y en el acompañamiento inseparable de un pulpo a la gallega canónico.
El aliño es el toque de gracia, la firma del artista, y se compone de tres elementos innegociables: aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y pimentón. El orden es importante, primero un chorro generoso de aceite que impregne cada rodaja, después la sal, preferiblemente en escamas o gorda para encontrar esos puntos crujientes, y finalmente el pimentón. La elección del pimentón es crucial, un pimentón de la Vera con un ligero toque ahumado marca la diferencia entre un plato bueno y uno extraordinario, pudiendo ser dulce o picante, o una mezcla de ambos, al gusto del comensal. Así se completa el ritual para disfrutar de un plato legendario.
